Zucchero cotto: base per meringa e pate a bombe

La ricetta dello zucchero cotto,

è uno sciroppo a base di acqua e zucchero molto utile in pasticceria, soprattutto per realizzare la meringa italiana, o la pate à bombe, conosciuta anche come base semifreddo.
Si realizza cuocendo lo sciroppo a 121°C, che è la temperatura in cui lo sciroppo raggiunge la giusta concentrazione zuccherina per realizzare queste preparazioni, ma uno o due gradi sopra o sotto fa poca differenza. Bisogna solo prestare attenzione a non andare troppo oltre, altrimenti rischiamo che lo zucchero cotto prende colore e diventa caramello. Il suo impiego è legato maggiormente alla necessità di “pastorizzare” le uova crude, scongiurando  così il pericolo della salmonellosi, è noto infatti che le uova crude ne sono il maggiore veicolatore.
A tale scopo è però consigliabile unire lo zucchero cotto alle uova quando è ancora molto caldo ed aggiungerlo in più riprese, in genere si versa in due/tre momenti, ma non a filo perché si raffredderebbe velocemente senza “compiere” il suo dovere!  Prepararlo è davvero molto semplice, ma seguite il video e leggete la ricetta con tutti i passaggi!

Ingredienti

100-130 g di acqua
400 g di zucchero

Procedimento

1. Mettiamo in una casseruola dal doppio fondo l’acqua con lo zucchero, poniamo sul fuoco e portiamo ad ebollizione. Schiumiamo all’occorrenza per eliminare eventuali impurità.

2. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto lasciamo sobbollire lentamente e con un termometro da cucina rileviamo la temperatura.

3. Per evitare che lo sciroppo che schizza sulle pareti della casseruola caramellizzi e comprometta la preparazione, di tanto in tanto lo eliminiamo con un pennello intriso d’acqua. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C sarà pronto per essere utilizzato.

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