Risotto

2015-03-07
Risotto Risotto Risotto
risotto
  • Servings : 4
  • Prep Time : 7m
  • Cook Time : 18m
  • Ready In : 25m

Risotto

La ricetta mostra tutti i passaggi necessari e i consigli per prepararlo al meglio. La conoscenza di questa preparazione di base è necessaria alla buona riuscita di qualunque tipo di risotto. Infatti basterà poi che aggiungiamo al risotto base i diversi ingredienti, fondi (o brodi) e salse caratterizzanti per dare origine ai vari risotto ai funghi, risotto agli asparagi,  risotto allo zafferano, risotto con zucchine ecc..  La preparazione di un buon risotto ha inizio dalla tostatura dei chicchi di riso, che va fatta in un fondo preparato con cipolla oppure con scalogno o con porro tritati finemente ai quali viene aggiunto poi un grasso che può essere burro o olio, a seconda della preparazione, che possiamo comunque utilizzare insieme. E un passaggio fondamentale che serve a gelatinizzare l’esterno dei chicchi e impedire una gran fuoriuscita di amido, senza la tostatura si otterrebbe una preparazione dai chicchi non sgranati. Il riso può essere poi sfumato con un liquido alcolico che conferisce aromaticità, e in seguito si procede alla cottura (a metà della quale si possono aggiungere gli elementi caratterizzanti) che avviene aggiungendo gradualmente il fondo o brodo prescelto, che verrà assorbito di volta in volta. Infine vi è la mantecatura utile a conferire cremosità.

 

Ingredienti

360 g di riso Carnaroli o Arborio o Vialone nano

1,5 l di brodo o fumetto di pesce

40-70 g di burro o olio ex. v. di oliva

25-30 g di cipolla bianca o dorata tritata

70-80 g di vino rosso o bianco

sale e pepe qb

30-50 g di formaggio grana o parmigiano

 

Procedimento

  1. Iniziamo la preparazione del risotto con la tostatura del riso, quindi in una casseruola scaldiamo l’olio con metà del burro aggiungiamo la cipolla e la lasciamo soffriggere a fiamma molto delicata fino a quando diventa trasparente.
  2. Uniamo il riso e lo facciamo tostare mescolando spesso fino a quando i chicchi scottano, è importante però che non si dorino. Possiamo verificare l’intensità della temperatura toccando i chicchi con un dito, e’ importante comunque che la tostatura avvenga sempre a fiamma moderata sia per evitare che il chicco possa assumere una colorazione dorata sia per evitare che la cipolla possa bruciare
  3. A questo punto sfumiamo con il vino e lo lasciamo evaporare, una volta che il vino è completamente evaporato cominciamo la cottura aggiungendo il brodo. La quantità di brodo deve essere sufficiente a coprire il riso, quindi lasciamo cuocere e aggiungiamo di tanto in tanto altro brodo ogni qualvolta viene assorbito. Lasciamo cuocere il risotto per altri 6-7 minuti dopodiché uniamo la salsa che caratterizzerà poi risotto che potrà essere una salsa ai funghi agli asparagi una salsa pescatora oppure semplicemente
  4. dello zafferano o altri ingredienti.
  5. Quando il riso è ancora molto al dente (consideriamo che per portare a cottura un risotto occorrono dai 14 ai 16 minuti in base alla tipologia di riso impiegato) aggiustiamo di sale lo togliamo dal fuoco.
  6. Una volta tolto dal fuoco il riso dovrà presentarsi all’onda (come si dice in gergo tecnico), cioè scuotendo la casseruola dovrà essere morbido e formare la classica onda.
  7. A questo punto possiamo mantecarlo, nel caso di una base di pesce mantechiamo solo con olio altrimenti aggiungiamo burro e parmigiano quindi mescoliamo energicamente in modo che si crei un’emulsione e si formi la classica cremina tipica dei risotti
  8. Infine copriamo con coperchio e lasciamo riposare il risotto per un minuto in modo che i sapori si uniformino, dopodichè impiattiamo, all’occorrenza guarniamo, e serviamo ben caldo.

risotto

 

Se la ricetta del risotto base vi è piaciuta condividetela!

 

Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Nutritional Info

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  • Mediamente calorico

    Mediamente calorico

Recipe Comments

Comments (2)

  1. posted by Max on 15 settembre 2015

    Ciao Sonia,un po di tempo fa uno amico chef mi disse che il riso migliore era quello leggermente dorato , lui parlo do riso giallo.

    • posted by Sonia on 21 settembre 2015

      Ciao Max, in realtà si tratta di riso parboiled, si tratta di un trattamento applicato al riso per renderlo più resistente alla cottura. Personalmente utilizzo questo il riso parboiled quando devo preparare l’insalata di riso.

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