Pasta frolla: per crostata e biscotti

2015-09-08
Pasta frolla: per crostata e biscotti Pasta frolla: per crostata e biscotti Pasta frolla: per crostata e biscotti
Pasta frolla
  • Yield : 1 kg
  • Servings : 8
  • Prep Time : 25m
  • Ready In : 60m

La  ricetta della pasta frolla,

è l’impasto di base più utilizzato in pasticceria, presenta consistenza morbida e compatta, che dopo la cottura in forno diviene croccante e friabile. La pasta frolla si utilizza per realizzare biscotti, frollini, torte ripiene, tartellette alla crema, ma anche tortecrostata. La caratteristica fondamentale di questa ricetta è la sua friabilità conferitagli dalla notevole presenza di grasso, e dall’impiego di farine deboli, ovvero che sviluppano poco glutine. La frolla si realizza impastando farina, burro, zucchero e uova, bilanciati (o dosati) in virtù dell’impiego che se ne dovrà fare e delle caratteristiche che vogliamo conferire ai prodotti da realizzare. Per meglio comprendere come dovranno avvenire i bilanciamenti della ricetta pasta frolla  sarà opportuno analizzare tutti gli ingredienti necessari alla sua preparazione e quali sono le loro funzioni all’interno dell’impasto:

  • la farina, occorre utilizzare farina “debole” ovvero che sviluppa poco glutine (la comune farina 00 del supermercato va benissimo). È una farina poco proteica che conferisce più friabilità alla pasta;
  • i grassi, in genere si usa il burro, ma può essere utilizzato anche lo strutto, l’olio ex. v. di oliva o la margarina. La quantità varia da un minimo del 30% ad un massimo del 70% sul peso della farina. Più la pasta frolla è grassa e più è friabile. Il grasso migliore da impiegare rimane sicuramente il burro, meglio se  di buona qualità;
  • lo zucchero, si utilizza principalmente lo zucchero semolato il quale dona una particolare croccantezza al dolce. Se invece desideriamo una pasta frolla per crostata e biscotti più tenera è sufficiente usare lo zucchero a velo;
  • le uova, si possono utilizzare i soli tuorli o le uova intere. Se si vuole ottenere una frolla più elastica, adatta a rivestire stampi che poi dovranno contenere creme, frutta, ecc. , si utilizzano uova intere, mentre per frolle particolarmente tenere e friabili si utilizzano i tuorli.

 

Al di là della quantità e del tipo di ingredienti utilizzati è importante tenere presenti alcuni punti che determinano la riuscita di una buona frolla per crostata e biscotti:

  • lavorare l’impasto solo il tempo necessario ad incorporare gli ingredienti, ciò sia allo scopo di non surriscaldare il burro che tenderebbe a sciogliersi con conseguente sgretolamento dell’impasto (in gergo tecnico si dice che l’impasto si brucia) e l’indurimento dopo la cottura, sia ad evitate la formazione del glutine, che conferirebbe elasticità all’impasto;
  • far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 60 minuti a +2/+4°C (dopo averlo abbassato ad uno spessore di 4-6 cm e coperto con pellicola o carta da forno), affinché possa perdere l’elasticità acquisita durante la lavorazione e raggiungere la giusta consistenza a seguito della stabilizzazione dei grassi, accorgimenti questi che facilitano la lavorazione successiva e ne migliorano il risultato finale.

 

Le tecniche di lavorazione

Per realizzare la pasta frolla le tecniche di lavorazione sono essenzialmente tre:

  • metodo sabbiato, consente di ottenere una pasta molto friabile, realizzata sfregando tra le mani burro e farina fino ad ottenere un composto “sabbioso” (da qui il nome), operazione che può essere fatta anche con un cutter o con una planetaria. Si uniscono poi zucchero e uova e si amalgama il tutto lavorando il composto solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
  • metodo classico, consente di ottenere una frolla più croccante e meno friabile e si ottiene amalgamando a mano o con la planetaria burro e zucchero senza però montarli. Successivamente si aggiungono le uova un po’ alla volta, si lasciano assorbire e infine si uniscono gli aromi e la farina lavorando il composto giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto compatto e liscio.
  • metodo montato, consiste nel montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero a velo fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza soffice e spumosa. Si uniscono poi poco alla volta le uova e si continua a montare fino a creare una crema spumosa. Si aggiunge la farina lavorando a bassa velocità e con la frusta. Questo impasto si utilizza con l’ausilio della sac-à-poche e non necessita di preventivo riposo in frigorifero.

 

I diversi tipi di frolla 

Le diverse proporzioni degli ingredienti utilizzati generano più tipologie di pasta frolla, che a seconda del loro impiego vengono così distinti in:

  • frolla classica o di base  che si può preparare procedendo sia con il metodo classico che quello sabbiato, e viene utilizzata soprattutto per confezionare la crostata alla Nutella e di confettura, ma anche di mele o di altra frutta cotta insieme alla pasta;
  • frolla comune o milanese o pâte sucrée  che si prepara procedendo con il metodo classico e viene utilizzata soprattutto per confezionare tartellette, barchette e crostate cotte in bianco. È ideale per confezionare dolci che devono resistere per un periodo più o meno lungo, all’umidità delle creme e/o della frutta;
  • frolla fine o pâte sablè si prepara procedendo con il metodo sabbiato (da cui prende il nome) ed è una pasta particolarmente fine e friabile, preparata con zucchero a velo e una percentuale di burro superiore al 60% sul peso della farina, adatta a confezionare biscotti di pasta frolla, petit four da fine pasto, ma anche la famosa crostata di marmellata.

In questa viodericetta vi mostro come realizzare una ricetta della frolla fine o pâte sablè utilizzando il metodo sabbiato. È la pasta più amata dai francesi perchè molto friabile e delicata.

 

Ingredienti

500 g di farina debole

300 g di burro

200 g di zucchero a velo

90 g di tuorli d’uovo

un pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

 

Procedimento

  1. Per preparare la pasta frolla per biscotti e crostata con il metodo sabbiato, bisogna lavorare insieme burro e farina fino ad ottenere un composto dalla granulosità della sabbiosa. Possiamo eseguire questa lavorazione sfregando tra le mani e le dita i due ingredienti, oppure utilizzando il cutter munito di lame o la planetaria munita di foglia. Per velocizzare la preparazione io utilizzo la planetaria munita di foglia, che a differenza del cutter (con il quale posso fare solo la sabbiatura) mi consente di eseguire l’intera lavorazione.
  2. Quindi mettiamo nella vasca della planetaria la farina e il burro ed azioniamo la planetaria a velocità medio-bassa fino ad ottenere il composto sabbioso.
  3. Uniamo lo zucchero a velo, il sale e continuiamo a mescolare alla stessa velocità solo fino a distribuire lo zucchero.
  4. Aggiungiamo adesso i semini estratti dalla bacca di vaniglia e i tuorli leggermente battuti, e continuiamo la lavorazione per il tempo necessario ad incorporare bene gli ingredienti. Non dobbiamo protrarre troppo la lavorazione altrimenti il burro si surriscalda e l’impasto la si “brucia” (gergo tecnico) ovvero la frolla si sgretola a causa della fuoriuscita del burro.
  5. Trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro o su una spianatoia e lo compattiamo, cercando di non lavorarlo troppo.
  6. Conferiamo all’impasto la forma di un panetto piuttosto basso in modo che si raffredda più velocemente, lo avvolgiamo in un foglio di carta forno e lo lasciamo riposare in frigorifero ad una temperatura di circa 2-4°C per almeno un’ora. Oppure se abbaiamo fretta sono sufficienti 30 minuti in congelatore.
  7. Trascorso il tempo di riposo l’impasto è pronto per essere utilizzato. Prima di stenderla però è consigliabile lavorarla brevemente sulla spianatoia in modo da compattarla bene ed evitare che a causa dell’umidità rilasciata dallo zucchero possa strapparsi.

 

Suggerimenti e consigli

Questa ricetta di pasta frolla per crostata si adatta a preparare la frolla senza uova, sarà sufficiente solo ometterle poiché è molto ricca di burro e pertanto l’impasto si compatta comunque. Bisogna però prestare più attenzione a non surriscaldare troppo il burro durante la lavorazione, se ciò dovesse accadere si può rimediare aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua fredda. Con questa ricetta senza uova si possono tranquillamente preparare sia la crostata di marmellata che di Nutella, ma anche i biscotti.

Se si vogliono preparare dei biscotti, la ricetta può essere aromatizzata con spezie come ad esempio cannella, zenzero, semi di anice, cardamomo, scorza di agrumi e altro. Inoltre per arricchire la frolla si possono aggiungere gocce di cioccolato fondente, granella di pistacchio, di nocciole, uvetta sultanina, ma anche cacao e realizzare così la frolla al cacao. In questo caso però è necessario sottrarre l’equivalente del peso del cacao dalla dose di farina. Per dare forma ai biscotti di pasta frolla si possono utilizzare stampini di vario genere o i classici coppapasta.

Pasta frolla

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Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Recipe Comments

Comments (21)

  1. posted by Sonia on 9 settembre 2015

    Provate la mia versione della pasta frolla per la vostra crostata preferita e fatemi sapere cosa ne pensate!

  2. posted by Datterino on 9 settembre 2015

    Cara Sonia, ormai non posso che seguire tutte le tue ricette, anche questa mi stuzzica molto, la proverò sicuramente. Vorrei chiederti se posso però sostituire lo zucchero a velo con quello normale. a presto!

    • posted by Sonia on 10 settembre 2015

      Sì Datterino…puoi tranquillamente utilizzare lo zucchero semolato, ti consiglio di utilizzarne uno fine che si scioglie prima e meglio.
      grazie e continua a seguire Speziata!
      a presto Sonia

  3. posted by Angelino on 9 settembre 2015

    Ciao Sonia, complimenti per il sito! le ricette sono ben fatte e tu spieghi alla grande! Proverò la tua ricetta per fare la mia crostata alle prugne che adoro. Vorrei chiederti cosa succede se riduco la quantità di burro, onestamente 300 g di burro mi sembrano un po’ troppi.

    • posted by Sonia on 10 settembre 2015

      ciao Angelino…riduci pure la quantità del burro, calcola però che per ogni 100g di burro in meno dovrai aggiungere 30 g di tuorlo in più, questo per compensare i liquidi tolti e ribilanciare la ricetta. fammi sapere come è venuta la tua crostata alle prugne con questa ricetta!
      grazie tante per i complimenti, a presto Sonia

  4. posted by Annina on 9 settembre 2015

    ciao Sonia, bella ricetta la proverò sicuramente, ma per quanto tempo posso conservarla in frigorifero?
    grazie

  5. posted by Lara on 9 settembre 2015

    Ciao ottima base per la frolla, bellissimo anche il tuo sito complimenti

    • posted by Sonia on 10 settembre 2015

      Ciao Lara…grazie!
      A presto e buon lavoro! Sonia

  6. posted by Barbara on 10 settembre 2015

    Ciao Sonia, posso utilizzare questa ricetta per fare i bucconotti? Grazie!

    • posted by Sonia on 10 settembre 2015

      Cioao Barbara, per i bucconotti sarebbe meglio diminuire la quantità di burro a 250 g ed utilizzare 3 uova intere e 2 tuorli ed aggiungere un cucchiaino di lievito in polvere per dolci. fammi saper come sono venuti i tuoi bucconotti.
      a presto sonia

  7. posted by Vittorio on 14 settembre 2015

    Ciao Sonia, io ho sempre fatto la frolla lavorando prima burro e uova, poi lo zucchero ed infine la farina. Devo dire che mi è sempre venuta bene, anche se le dosi sono un pò diverse dalle tue, la proverò sicuramente. Grazie e a presto

    • posted by Sonia on 14 settembre 2015

      ok Vittorio…provala e fammi sapere se la mia versione ti piace!
      ciao Sonia

  8. posted by Giacomo on 28 settembre 2015

    Ciao Sonia, grazie per le tue meravigliose ricette.

    • posted by Sonia on 1 ottobre 2015

      ciao Giacomo, grazie a te…continua a seguirmi!
      saluti Sonia

  9. posted by Domenico on 8 ottobre 2015

    Ho provato la tua ricetta facendo dei piccoli biscotti che poi ho decorato con il cioccolato. sono venuti buonissimi, come dici tu, friabili e gustosi. brava!

    • posted by Sonia on 8 ottobre 2015

      Domenico mi fa piacere che ti siano piaciuti!
      grazie e continua a segfuire le mie ricette!
      Sonia

  10. posted by Giulia on 5 febbraio 2016

    Ciao !
    Ho scoperto per caso il tuo sito e ne sono già dipendente .. Ti prego, posta qualche ricetta in più di dolci !!
    Volevo chiederti una cosa: ho trovato una discrepanza sulla preparazione della pasta frolla tra questa ricetta e quella che hai dato per la crostata di marmellata. Qui usi 300 gr di burro e là 250, qui utilizzi lo zucchero a velo e là semolato e infine mentre qui usi solo tuorli là usavi sia uova intere che tuorli .. Quale delle due ricette è meglio seguire per una pasta frolla morbida e buonissima ??? Grazie anticipatamente !

    • posted by Sonia on 12 febbraio 2016

      Ciao Giulia,
      ti ringrazio tanto per i complimenti, mi fa piacere che il sito ti piaccia.
      Per quanto riguarda le differenze che hai notato sulla pasta frolla, sono dovute al fatto che si tratta di due ricette diverse, una è della pasta frolla comune o di base, con la quale ho realizzato le crostate di confettura e di Nutella, l’altra (quella in questa pagina) è la pasta frolla sablè, che è più raffinata e friabile proprio perchè contiene solo tuorli, zucchero a velo ed è più ricca di burro. Per le caratteristiche che mi chiedi ti consiglio la sablè.
      Ciao e grazie ancora!

  11. posted by Elisa on 21 novembre 2016

    Ciao Sonia. Volevo chiederti se la frolla può essere congelata e pe quanto tempo.
    Grazie, Elisa

  12. posted by Monica on 25 giugno 2018

    Ciao Sonia davvero complimenti per le tue ricette volevo chiedere se posso sostituire il burro con lo strutto visto e se sono sempre 300 gr. Grazie

    • posted by Sonia on 27 giugno 2018

      si va bene. ciao e grazie a te

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