Pasta frolla: per crostata e biscotti

2015-09-08
Pasta frolla: per crostata e biscotti Pasta frolla: per crostata e biscotti Pasta frolla: per crostata e biscotti
Pasta frolla
  • Yield : 1 kg
  • Servings : 8
  • Prep Time : 25m
  • Ready In : 60m

La  ricetta della pasta frolla,

è l’impasto di base più utilizzato in pasticceria, presenta consistenza morbida e compatta, che dopo la cottura in forno diviene croccante e friabile. La pasta frolla si utilizza per realizzare biscotti, frollini, torte ripiene, tartellette alla crema, ma anche tortecrostata. La caratteristica fondamentale di questa ricetta è la sua friabilità conferitagli dalla notevole presenza di grasso, e dall’impiego di farine deboli, ovvero che sviluppano poco glutine. La frolla si realizza impastando farina, burro, zucchero e uova, bilanciati (o dosati) in virtù dell’impiego che se ne dovrà fare e delle caratteristiche che vogliamo conferire ai prodotti da realizzare. Per meglio comprendere come dovranno avvenire i bilanciamenti della ricetta pasta frolla  sarà opportuno analizzare tutti gli ingredienti necessari alla sua preparazione e quali sono le loro funzioni all’interno dell’impasto:

  • la farina, occorre utilizzare farina “debole” ovvero che sviluppa poco glutine (la comune farina 00 del supermercato va benissimo). È una farina poco proteica che conferisce più friabilità alla pasta;
  • i grassi, in genere si usa il burro, ma può essere utilizzato anche lo strutto, l’olio ex. v. di oliva o la margarina. La quantità varia da un minimo del 30% ad un massimo del 70% sul peso della farina. Più la pasta frolla è grassa e più è friabile. Il grasso migliore da impiegare rimane sicuramente il burro, meglio se  di buona qualità;
  • lo zucchero, si utilizza principalmente lo zucchero semolato il quale dona una particolare croccantezza al dolce. Se invece desideriamo una pasta frolla per crostata e biscotti più tenera è sufficiente usare lo zucchero a velo;
  • le uova, si possono utilizzare i soli tuorli o le uova intere. Se si vuole ottenere una frolla più elastica, adatta a rivestire stampi che poi dovranno contenere creme, frutta, ecc. , si utilizzano uova intere, mentre per frolle particolarmente tenere e friabili si utilizzano i tuorli.

 

Al di là della quantità e del tipo di ingredienti utilizzati è importante tenere presenti alcuni punti che determinano la riuscita di una buona frolla per crostata e biscotti:

  • lavorare l’impasto solo il tempo necessario ad incorporare gli ingredienti, ciò sia allo scopo di non surriscaldare il burro che tenderebbe a sciogliersi con conseguente sgretolamento dell’impasto (in gergo tecnico si dice che l’impasto si brucia) e l’indurimento dopo la cottura, sia ad evitate la formazione del glutine, che conferirebbe elasticità all’impasto;
  • far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 60 minuti a +2/+4°C (dopo averlo abbassato ad uno spessore di 4-6 cm e coperto con pellicola o carta da forno), affinché possa perdere l’elasticità acquisita durante la lavorazione e raggiungere la giusta consistenza a seguito della stabilizzazione dei grassi, accorgimenti questi che facilitano la lavorazione successiva e ne migliorano il risultato finale.

 

Le tecniche di lavorazione

Per realizzare la pasta frolla le tecniche di lavorazione sono essenzialmente tre:

  • metodo sabbiato, consente di ottenere una pasta molto friabile, realizzata sfregando tra le mani burro e farina fino ad ottenere un composto “sabbioso” (da qui il nome), operazione che può essere fatta anche con un cutter o con una planetaria. Si uniscono poi zucchero e uova e si amalgama il tutto lavorando il composto solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti.
  • metodo classico, consente di ottenere una frolla più croccante e meno friabile e si ottiene amalgamando a mano o con la planetaria burro e zucchero senza però montarli. Successivamente si aggiungono le uova un po’ alla volta, si lasciano assorbire e infine si uniscono gli aromi e la farina lavorando il composto giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto compatto e liscio.
  • metodo montato, consiste nel montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero a velo fino a quando il composto avrà raggiunto una consistenza soffice e spumosa. Si uniscono poi poco alla volta le uova e si continua a montare fino a creare una crema spumosa. Si aggiunge la farina lavorando a bassa velocità e con la frusta. Questo impasto si utilizza con l’ausilio della sac-à-poche e non necessita di preventivo riposo in frigorifero.

 

I diversi tipi di frolla 

Le diverse proporzioni degli ingredienti utilizzati generano più tipologie di pasta frolla, che a seconda del loro impiego vengono così distinti in:

  • frolla classica o di base  che si può preparare procedendo sia con il metodo classico che quello sabbiato, e viene utilizzata soprattutto per confezionare la crostata alla Nutella e di confettura, ma anche di mele o di altra frutta cotta insieme alla pasta;
  • frolla comune o milanese o pâte sucrée  che si prepara procedendo con il metodo classico e viene utilizzata soprattutto per confezionare tartellette, barchette e crostate cotte in bianco. È ideale per confezionare dolci che devono resistere per un periodo più o meno lungo, all’umidità delle creme e/o della frutta;
  • frolla fine o pâte sablè si prepara procedendo con il metodo sabbiato (da cui prende il nome) ed è una pasta particolarmente fine e friabile, preparata con zucchero a velo e una percentuale di burro superiore al 60% sul peso della farina, adatta a confezionare biscotti di pasta frolla, petit four da fine pasto, ma anche la famosa crostata di marmellata.

In questa viodericetta vi mostro come realizzare una ricetta della frolla fine o pâte sablè utilizzando il metodo sabbiato. È la pasta più amata dai francesi perchè molto friabile e delicata.

 

Ingredienti

500 g di farina debole

300 g di burro

200 g di zucchero a velo

90 g di tuorli d’uovo

un pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

 

Procedimento

  1. Per preparare la pasta frolla per biscotti e crostata con il metodo sabbiato, bisogna lavorare insieme burro e farina fino ad ottenere un composto dalla granulosità della sabbiosa. Possiamo eseguire questa lavorazione sfregando tra le mani e le dita i due ingredienti, oppure utilizzando il cutter munito di lame o la planetaria munita di foglia. Per velocizzare la preparazione io utilizzo la planetaria munita di foglia, che a differenza del cutter (con il quale posso fare solo la sabbiatura) mi consente di eseguire l’intera lavorazione.
  2. Quindi mettiamo nella vasca della planetaria la farina e il burro ed azioniamo la planetaria a velocità medio-bassa fino ad ottenere il composto sabbioso.
  3. Uniamo lo zucchero a velo, il sale e continuiamo a mescolare alla stessa velocità solo fino a distribuire lo zucchero.
  4. Aggiungiamo adesso i semini estratti dalla bacca di vaniglia e i tuorli leggermente battuti, e continuiamo la lavorazione per il tempo necessario ad incorporare bene gli ingredienti. Non dobbiamo protrarre troppo la lavorazione altrimenti il burro si surriscalda e l’impasto la si “brucia” (gergo tecnico) ovvero la frolla si sgretola a causa della fuoriuscita del burro.
  5. Trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro o su una spianatoia e lo compattiamo, cercando di non lavorarlo troppo.
  6. Conferiamo all’impasto la forma di un panetto piuttosto basso in modo che si raffredda più velocemente, lo avvolgiamo in un foglio di carta forno e lo lasciamo riposare in frigorifero ad una temperatura di circa 2-4°C per almeno un’ora. Oppure se abbaiamo fretta sono sufficienti 30 minuti in congelatore.
  7. Trascorso il tempo di riposo l’impasto è pronto per essere utilizzato. Prima di stenderla però è consigliabile lavorarla brevemente sulla spianatoia in modo da compattarla bene ed evitare che a causa dell’umidità rilasciata dallo zucchero possa strapparsi.

 

Suggerimenti e consigli

Questa ricetta di pasta frolla per crostata si adatta a preparare la frolla senza uova, sarà sufficiente solo ometterle poiché è molto ricca di burro e pertanto l’impasto si compatta comunque. Bisogna però prestare più attenzione a non surriscaldare troppo il burro durante la lavorazione, se ciò dovesse accadere si può rimediare aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua fredda. Con questa ricetta senza uova si possono tranquillamente preparare sia la crostata di marmellata che di Nutella, ma anche i biscotti.

Se si vogliono preparare dei biscotti, la ricetta può essere aromatizzata con spezie come ad esempio cannella, zenzero, semi di anice, cardamomo, scorza di agrumi e altro. Inoltre per arricchire la frolla si possono aggiungere gocce di cioccolato fondente, granella di pistacchio, di nocciole, uvetta sultanina, ma anche cacao e realizzare così la frolla al cacao. In questo caso però è necessario sottrarre l’equivalente del peso del cacao dalla dose di farina. Per dare forma ai biscotti di pasta frolla si possono utilizzare stampini di vario genere o i classici coppapasta.

Pasta frolla

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Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Recipe Comments

Comments (19)

  1. posted by Sonia on 9 settembre 2015

    Provate la mia versione della pasta frolla per la vostra crostata preferita e fatemi sapere cosa ne pensate!

  2. posted by Datterino on 9 settembre 2015

    Cara Sonia, ormai non posso che seguire tutte le tue ricette, anche questa mi stuzzica molto, la proverò sicuramente. Vorrei chiederti se posso però sostituire lo zucchero a velo con quello normale. a presto!

    • posted by Sonia on 10 settembre 2015

      Sì Datterino…puoi tranquillamente utilizzare lo zucchero semolato, ti consiglio di utilizzarne uno fine che si scioglie prima e meglio.
      grazie e continua a seguire Speziata!
      a presto Sonia

  3. posted by Angelino on 9 settembre 2015

    Ciao Sonia, complimenti per il sito! le ricette sono ben fatte e tu spieghi alla grande! Proverò la tua ricetta per fare la mia crostata alle prugne che adoro. Vorrei chiederti cosa succede se riduco la quantità di burro, onestamente 300 g di burro mi sembrano un po’ troppi.

    • posted by Sonia on 10 settembre 2015

      ciao Angelino…riduci pure la quantità del burro, calcola però che per ogni 100g di burro in meno dovrai aggiungere 30 g di tuorlo in più, questo per compensare i liquidi tolti e ribilanciare la ricetta. fammi sapere come è venuta la tua crostata alle prugne con questa ricetta!
      grazie tante per i complimenti, a presto Sonia

  4. posted by Annina on 9 settembre 2015

    ciao Sonia, bella ricetta la proverò sicuramente, ma per quanto tempo posso conservarla in frigorifero?
    grazie

  5. posted by Lara on 9 settembre 2015

    Ciao ottima base per la frolla, bellissimo anche il tuo sito complimenti

    • posted by Sonia on 10 settembre 2015

      Ciao Lara…grazie!
      A presto e buon lavoro! Sonia

  6. posted by Barbara on 10 settembre 2015

    Ciao Sonia, posso utilizzare questa ricetta per fare i bucconotti? Grazie!

    • posted by Sonia on 10 settembre 2015

      Cioao Barbara, per i bucconotti sarebbe meglio diminuire la quantità di burro a 250 g ed utilizzare 3 uova intere e 2 tuorli ed aggiungere un cucchiaino di lievito in polvere per dolci. fammi saper come sono venuti i tuoi bucconotti.
      a presto sonia

  7. posted by Vittorio on 14 settembre 2015

    Ciao Sonia, io ho sempre fatto la frolla lavorando prima burro e uova, poi lo zucchero ed infine la farina. Devo dire che mi è sempre venuta bene, anche se le dosi sono un pò diverse dalle tue, la proverò sicuramente. Grazie e a presto

    • posted by Sonia on 14 settembre 2015

      ok Vittorio…provala e fammi sapere se la mia versione ti piace!
      ciao Sonia

  8. posted by Giacomo on 28 settembre 2015

    Ciao Sonia, grazie per le tue meravigliose ricette.

    • posted by Sonia on 1 ottobre 2015

      ciao Giacomo, grazie a te…continua a seguirmi!
      saluti Sonia

  9. posted by Domenico on 8 ottobre 2015

    Ho provato la tua ricetta facendo dei piccoli biscotti che poi ho decorato con il cioccolato. sono venuti buonissimi, come dici tu, friabili e gustosi. brava!

    • posted by Sonia on 8 ottobre 2015

      Domenico mi fa piacere che ti siano piaciuti!
      grazie e continua a segfuire le mie ricette!
      Sonia

  10. posted by Giulia on 5 febbraio 2016

    Ciao !
    Ho scoperto per caso il tuo sito e ne sono già dipendente .. Ti prego, posta qualche ricetta in più di dolci !!
    Volevo chiederti una cosa: ho trovato una discrepanza sulla preparazione della pasta frolla tra questa ricetta e quella che hai dato per la crostata di marmellata. Qui usi 300 gr di burro e là 250, qui utilizzi lo zucchero a velo e là semolato e infine mentre qui usi solo tuorli là usavi sia uova intere che tuorli .. Quale delle due ricette è meglio seguire per una pasta frolla morbida e buonissima ??? Grazie anticipatamente !

    • posted by Sonia on 12 febbraio 2016

      Ciao Giulia,
      ti ringrazio tanto per i complimenti, mi fa piacere che il sito ti piaccia.
      Per quanto riguarda le differenze che hai notato sulla pasta frolla, sono dovute al fatto che si tratta di due ricette diverse, una è della pasta frolla comune o di base, con la quale ho realizzato le crostate di confettura e di Nutella, l’altra (quella in questa pagina) è la pasta frolla sablè, che è più raffinata e friabile proprio perchè contiene solo tuorli, zucchero a velo ed è più ricca di burro. Per le caratteristiche che mi chiedi ti consiglio la sablè.
      Ciao e grazie ancora!

  11. posted by Elisa on 21 novembre 2016

    Ciao Sonia. Volevo chiederti se la frolla può essere congelata e pe quanto tempo.
    Grazie, Elisa

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