Ricetta polenta: come cucinare la polenta

2015-10-13
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La ricetta della polenta, come cucinarla
  • Servings : 6
  • Prep Time : 5m
  • Cook Time : 40m
  • Ready In : 45m

La ricetta polenta,

con l’inizio dei primi freddi impariamo come cucinare la polenta! …e l’autunno è proprio il periodo giusto per gustare una ricetta polenta calda e fumante!

Denigrata per la lunga cottura, spesso sostituita con farine precotte, la polenta è un piatto gustoso e molto versatile, dalla preparazione relativamente facile. Ideale come piatto unico, magari servita con salsicce, farcita con salumi o arricchita con formaggi, ma anche come accompagnamento di piatti di vario genere, soprattutto di carne, selvaggina e funghi, ma anche pietanze di pesce, in particolar modo a base di baccalà. Ma allora come cucinare la polenta? In realtà la sua preparazione non è per niente difficile, si cuoce la farina in abbondante acqua bollente, salata alla quale si aggiunge un filo d’olio, o in alcuni casi un po’ di burro, la difficoltà maggiore è solo la tanta pazienza necessaria per mescolarla di continuo. Tanta pazienza davvero, perché in realtà dovrà cuocere a lungo, infatti per realizzare un’ottima polenta la cottura dovrà effettuarsi per almeno 40 minuti, e potrà prolungarsi fino ad un’ora con l’aumentare della granulosità della farina. Esistono infatti due tipologie di farine per polenta, ovvero farina bramata macinata più grossolanamente e farina fioretto a grana fine. Solitamente per una buona ricetta è consigliabile utilizzarle insieme, miscelandole a seconda della consistenza che si vuole ottenere, o semplicemente assecondando i gusti personali. Esiste inoltre la polenta istantanea, che cuoce in 8-10 minuti poiché si prepara con farina di mais già precotta, o meglio ancora c’è la polenta già pronta in panetti, che va solo affettata e secondo il caso fritta, arrostita o farcita e poi infornata. Molto pratiche in verità, ma ovviamente non sono così buone come la polenta tradizionale, sicuramente più gustosa e più profumata!

La polenta si può servire sia morbida, da mangiare al cucchiaio, che dura, da gustare poi con vari intingoli e salse. In quest’ultimo caso la si può anche tagliare a pezzetti e friggere o arrostire ed utilizzare come accompagnamento di secondi piatti.

La ricetta della polenta è una preparazione molto antica, conosciuta già dagli antichi Greci e Romani, realizzata con pochi ingredienti quali acqua, sale e farina di cereali. In origine era preparata con farina di farro, segale orzo, grano saraceno, ma è solo con la diffusione del mais, a seguito della scoperta del Nuovo Continente che si comincia a prepararla nella maniera che conosciamo oggi. Infatti ai nostri giorni quando si parla di polenta, senza specificare la qualità di farina impiegata, ci si riferisce alla ricetta preparata con la farina di mais.

Oggi la polenta è senza dubbio uno dei piatti dell’Italia Settentrionale più diffuso, tipico soprattutto della Valtellina, della città di Bergamo, del Veneto e del Friuli, ma non manca nella gastronomia di molte altre regioni italiane. Data la facilità di coltura, di resa e di stoccaggio del mais, la polenta diviene ben presto la base della dieta di molte popolazioni, principalmente contadine, che ne fecero uso quasi esclusivo durante i periodi di ristrettezze economiche come guerre e carestie, tanto da divenire “causa” della malattia chiamata “pellagra”, conseguenza del mancato assorbimento della vitamina PP assente nel mais. Ma basta associarla ad un buon condimento a base di carni, di salumi, di formaggi o di  legumi, che anche la “povera polenta” ricca di sole proteine minime e carboidrati diviene un piatto completo.

Ma se in tempi remoti fu definita per eccellenza il “piatto dei poveri” oggi la polenta è certamente una preparazione molto ricercata e tanto gradita a buongustai ed estimatori.

Seppure sia una preparazione tipica del Nord Italia, la polenta è diffusa ormai su tutta la penisola, tra l’altro anche con diverse varianti, che riguardano sia i condimenti che la tipologia di farine utilizzate. Particolare è la polenta bianca, tipica del Veneto che si prepara utilizzando la farina di una particolare qualità di mais dal chicco di colore bianco perla. Altra polenta, tipica questa della Valtellina, è la polenta taragna, preparata con farina di mais addizionata a farina di grano saraceno, che la rende particolarmente rustica e dal gusto molto pronunciato.  Ricetta simile è quella della polenta saracena tipica del Piemonte, preparata anch’essa con farine di mais e di grano saraceno, ma con l’aggiunta di patate che vengono cotte insieme alla polenta fino a disfarsi completamente rendendo la preparazione particolarmente cremosa e vellutata. Altra ricetta della polenta molto conosciuta è quella della polenta concia, tipica della Valle d’Aosta è una polenta morbida condita con fontina valdostana. Più comuni sono invece le ricette di polenta delle altre regioni d’Italia, dove si impiega la sola farina di mais, e la peculiarità della polenta è qui più il condimento che la polenta stessa.

In passato la polenta veniva cucinata nel tradizionale paiolo di rame appeso al caminetto mediante catena, e veniva mescolata con un sottile bastone di legno di nocciolo. Oggi si può cucinare la polenta tranquillamente sul fornello utilizzando una comune pentola dal doppio fondo, meglio se antiaderente. Ma se vuole ottimizzare il tempo e risparmiarsi la fatica di rimestare in continuazione, si può utilizzare un “moderno paiolo”, sempre in rame fornito di motore estraibile con paletta che mescola di continuo al posto nostro.

In questo video vi mostro come cucinare la polenta base, con consistenza semidura da accompagnare con le salse e gli intingoli che più ci piacciono.

 

Ingredienti

125 g di farina di mais fioretto

125 g di farina di mais bramata

1,2-1,5 l di acqua

qb di olio ex.v.d’oliva

qb di sale grosso

 

Procedimento

  • Per cuocere la polenta dobbiamo innanzi tutto porre una pentola con l’acqua sul fuoco e portarla ad ebollizione.
  • raggiunto il bollore aggiungiamo il sale, meglio se grosso perché più aromatico, un filo d’olio ex.v.d’oliva e cominciamo ad aggiungere a pioggia la farina di mais bramata, che è quella che necessita di più cottura. Una volta che l’abbiamo incorporata tutta lasciamo cuocere per circa 10 minuti mescolando spesso.
  • Trascorsi i 10 minuti cominciamo ad unire, sempre aggiungendola a pioggia, la farina fumetto. Durante questa fase è importante mescolare di continuo per evitare la formazione di grumi. Proseguire la cottura per altri 40 minuti, sempre mescolando spesso. In base alla qualità della farina utilizzata potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua, pertanto in base alla consistenza che vogliamo ottenere possiamo aggiungerne dell’altra, che dovrà essere calda.
  • A cottura ultimata la polenta dovrà risultare bella gonfia e compatta e dovrà staccarsi  facilmente dalle pareti della casseruola. A questo punto possiamo trasferirla sul tagliere, capovolgendo la pentola e battendola sul tagliere stesso in modo da estrarre più facilmente la polenta. Se necessario aggiustiamo un po’ la forma e serviamo rapidamente la polenta in modo che arrivi in tavola ancora bella calda e fumante.
  • La tagliamo la polenta, come tradizione vuole, con il filo di cotone e la accompagniamo con la salsa prescelta.

 

Consigli e curiosità

Ho sperimentato un modo per non dover stare a rimestare di continuo la polenta, semplicemente utilizzando una pentola di alluminio pressofuso. Una volta incorporate le farine, mescolo energicamente per sciogliere eventuali grumi, copro con coperchio, abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere, mescolando solo ogni 8-10 minuti. Io utilizzo un coperchio di vetro che mi consente comunque di controllare la polenta senza disperdere il vapore che ricadendo sulla superficie della polenta non permette la formazione della crosticina, fastidiosissima poi da eliminare. È importante però che durante la cottura la polenta sia abbastanza fluida. Una volta cotta se devo farla indurire tolgo il coperchio, alzo la fiamma e mescolo fino a raggiungere la consistenza che mi serve. Provare per credere!

 

Ricetta polenta - come cucinare la polenta

 

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Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Nutritional Info

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  • Poco calorica

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Recipe Comments

Comments (12)

  1. posted by Sonia on 14 ottobre 2015

    …primi freddi d’autunno, è proprio tempo di polenta! Vi va di cucinarla con me!

  2. posted by Max on 16 ottobre 2015

    Bellissima ricetta ….fa proprio venire fame. A casa mia in genere la prepara mia nonna, ma la fa più morbida e l’accompagna con verdure stufate.

  3. posted by Fabio on 19 ottobre 2015

    Ho preparato la tua ricetta con le verdure stufate e il parmigiano, è stato un vero successo.

    • posted by Sonia on 22 ottobre 2015

      mi fa piacere che la polenta ti sia piaciuta.
      ciao Sonia

  4. posted by Annina on 19 ottobre 2015

    Ciao Sonia, ti ringrazio sempre per le tue bellissime ricette. Una mia amica prepara la polenta come la fai tu, ma la cuoce a bagnomaria, mescolandola ogni 7-8 minuti. Secondo te può andar bene …. risparmierei mola fatica. Grazie

    • posted by Sonia on 5 novembre 2015

      sì Annina, va bene, infatti con la cottura a bagnomaria si evita di dover mescolare di continuo e non si rischia che la polenta si attacca sul fondo della pentola. cioa Sonia

  5. posted by Vittorio on 19 ottobre 2015

    Ottima ricetta, mi ricorda la mia infanzia. La versione che più preferisco è la polenta fritta con sopra i funghi porcini.

    • posted by Sonia on 5 novembre 2015

      Buona Vittorio, piace tanto anche a me. Scusa il ritardo ma non avevo visto questo commento, da poco ho pubblicato questa ricetta. guarda il video e fammi sapere se anche tu la prepari cosi!
      ciao a presto Sonia

  6. posted by Alice on 20 ottobre 2015

    Io la faccio morbida e con un sugo di pomodoro melanzane e peperoni. è buonissima!

    • posted by Sonia on 5 novembre 2015

      ciao Alice…proverò la tua versione!
      grazie Sonia

  7. posted by Michela on 29 ottobre 2015

    Brava Sonia! La farò al più presto

    • posted by Sonia on 30 ottobre 2015

      ok Michela, fammi sapere se ti è piaciuta?
      a presto Sonia

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