Crema pasticcera: vulcanica, classica, vegan, senza uova, al limone, al cioccolato

2015-09-20
Crema pasticcera: vulcanica, classica, vegan, senza uova, al limone, al cioccolato Crema pasticcera: vulcanica, classica, vegan, senza uova, al limone, al cioccolato Crema pasticcera: vulcanica, classica, vegan, senza uova, al limone, al cioccolato
crema pasticcera classica e vulcanica
  • Yield : 800 g
  • Prep Time : 15m
  • Cook Time : 5m
  • Ready In : 20m

La ricetta della crema pasticcera,

è sicuramente la protagonista indiscussa tra tutte le creme, in pasticceria la crema pasticceravulcanica o classica, ha un largo impiego e si utilizza soprattutto per farcire torte, mignon, crostate, tartellette e dolci di vario genere, ma con l’aggiunta di altri ingredienti è la base di tante altre creme come la crema al cioccolato, al limone, vegan e senza uova. Il suo aspetto è quello di una crema lucida con una tenue colorazione giallo uovo, che presenta una consistenza morbida e vellutata, caratteristiche che si accentuano nella crema pasticcera vulcanica. Il gusto deve richiamare l’aroma della vaniglia, che però non deve coprire il sapore del latte, dei tuorli d’uovo e dello zucchero, inoltre al palato non deve risultare farinosa.

Gli ingredienti della crema pasticcera sono principalmente latte, zucchero, tuorli d’uovo, amidi e aromi, miscelati e cotti sul fuoco, mescolando di continuo fino all’ebollizione, in modo da ottenere un composto denso, morbido e liscio. La densità della crema è data dalla coagulazione delle proteine contenute nei tuorli, e alla gelatinizzazione degli amidi durante la cottura, che assorbendo liquido, aumentano la viscosità della crema. ( che generano la salda d’amido).  La morbidezza invece è data dal continuo ed energico mescolamento con la frusta, poiché favorisce la rottura della maglia proteica e conferisce una struttura meno solida, inoltre è necessario anche ad evitare che la crema possa attaccarsi sul fondo della casseruola, rilasciando uno sgradevole odore e sapore di bruciato. A tal proposito è sempre preferibile utilizzare casseruole in acciaio con il doppio fondo, oppure in rame, da evitare comunque l’alluminio poiché rilascia piccole particelle che conferiscono colorazioni sgradevoli alla preparazione.

La preparazione della ricetta non è molto elaborata, ma per una buona riuscita è importante seguire alcune accortezze, innanzitutto utilizzare ingredienti freschissimi e seguire scrupolosamente le norme igieniche, ponendo attenzione ad evitare il contatto dei gusci d’uovo con gli ingredienti o con l’uovo stesso, al fine di ovviare a pericolose contaminazioni come la salmonella.  Poiché la crema pasticcera è incline alla proliferazione batterica, appena terminata la cottura, è importante raffreddarla velocemente e conservarla a 2°C in contenitori pulitissimi. In pasticceria il raffreddamento avviene nell’abbattitore di temperatura, in casa si può immergere il contenitore della crema in una bacinella con acqua e ghiaccio. Per ovviare a possibili contaminazioni batteriche i pasticceri sanificano i contenitori passandoci della carta assorbente imbevuta di alcol etilico a 90°.

Le tecniche per realizzare la crema pasticciera sono essenzialmente due, il metodo classico che prevede che tuorli, zucchero e amidi siano miscelati insieme ed uniti successivamente al latte caldo, ed il metodo vulcano o vulcanico dove tuorli e zucchero vengono montati insieme e gli amidi sono dopo e successivamente si unisce il tutto al latte caldo. Anche la cottura è differente, per la crema preparata con metodo classico avviene a fiamma piuttosto bassa, è più prolungata e bisogna mescolare per tutto il tempo; per quella a metodo vulcano la cottura avviene a fiamma più sostenuta e quindi è più breve, ed il mescolamento è limitato alla sola fase finale. Per il metodo vulcanico ho preso spunto da due grandi maestri pasticcieri Ernst knam e Luca Montersino.

Con questo video vi mostro come realizzare la così detta crema vulcanica ! È il metodo che preferisco, perché non devo stare a mescolare in continuazione e la crema che ottengo è più soffice ed areata e non ha bisogno di essere raffinata una volta che si è raffreddata.  …ma seguitemi in cucina e prepariamola insieme!

 

Crema pasticcera vulcanica

Ingredienti

500 ml di latte

100 g di tuorli d’uovo

150g di zucchero

22 g di amido di mais

22 g di amido di riso (o amido di mais o farina)

1/2 baccello di vaniglia

buccia di 1 limone (facoltativa)

 

Procedimento

  1. Versiamo i tuorli nella vasca della planetaria, uniamo 2/3 dello zucchero e lasciamo montare a velocità sostenuta fino a quando otteniamo un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo recuperiamo i semini dal baccello di vaniglia e li aggiungiamo al composto di uova e zucchero.
  2. Trasferiamo il latte e il baccello della vaniglia in una casseruola dal fondo spesso, aggiungiamo lo zucchero messo da parte e scaldiamo bene il latte, ma senza fargli raggiungere il bollore. Lo zucchero innalza la temperatura di coagulazione delle proteine del latte, che potrà raggiungere quasi il bollore senza formare la patina sul fondo della casseruola e la pellicola in superficie.
  3. Una volta che i tuorli e lo zucchero saranno belli gonfi, abbassiamo la velocità della planetaria ed incorporiamo gli amidi ed il sale.
  4. A questo che il composto è pronto lo versiamo nel latte caldo, aumentiamo la fiamma, attendiamo che il latte raggiunga il bollore e sulla superficie della crema comincino a formarsi dei piccoli crateri, e solo adesso cominciamo a mescolare energicamente con la frusta. La crema si addenserà rapidamente poiché gli ingredienti sono tutti già belli caldi, basterà meno di un minuto di cottura e la nostra bella crema vulcanica sarà cotta.
  5. trasferiamo velocemente la crema in una pirofila o in un altro contenitore, la copriamo con carta pellicola a contatto, facendola aderire bene in modo che non entri aria e non si formi la pellicina, molto fastidiosa poi da eliminare.
  6. Abbattiamo subito di temperatura ed utilizziamo la crema quando sarà fredda, oppure la conserviamo in frigorifero a 2°C per un massimo di 2 giorni.

Se vogliamo aumentare la consistenza della crema pasticcera vulcanica, possiamo aggiungere, quando è ancora calda, della gelatina animale ammorbidita in acqua fredda (sono sufficienti 5-6 g per 1 l di latte).

 

Crema pasticcera classica

A differenza della crema vulcanica, quella classica, pur prevedendo l’utilizzo degli stessi ingredienti, si prepara seguendo un procedimento diverso.

  1. Si porta a bollore il latte con metà dello zucchero e la bacca di vaniglia privata dalla polpa
  2. Si sbattono i tuorli in una bastardella con il restante zucchero e la polpa di vaniglia.
  3. Si uniscono le polveri e si amalgama poi il tutto.
  4. Quando il latte arriva a sfiorare il bollore, si toglie dal fuoco e si unisce al composto in due tre volte, mescolando con una frusta.
  5. Si trasferisce poi il composto in una casseruola con il doppio fondo filtrandolo con un colino a maglia fine.
  6. Si cuoce quindi la crema a fiamma moderata, mescolando di continuo con una frusta.
  7. La crema classica è pronta quando arriva ad ebollizione, quindi si toglie dal fuoco e si raffredda rapidamente in abbattitore oppure si decuoce immergendo il recipiente in acqua ghiacciata.

 

Crema pasticcera vegan

Per la crema vegan occorre sostituire il latte intero con “latte” di soya o di riso o di avena, oppure di mandorla, in quest’ultimo caso però bisognerà tenere presente l’impiego che vorremo fare della crema, poiché il latte di mandorla ha un gusto molto aromatico. Per sostituire le uova invece dovremo aumentare la dose degli amidi, poiché come le uova sono gli ingredienti che fanno addensare la crema. Le dosi che utilizzo io per realizzare una buona crema vegan sono: 400 g di latte di riso, 100 g di panna vegetale, 150 g di zucchero di canna chiaro, 30 g di amido di mais, 30 g di amido di riso e la scorza grattugiata di un limone biologico o qualche goccia di essenza di limone. Per dare un po’ di colore alla crema utilizzo pochissimo zafferano in polvere, non mi piace aggiungere la curcuma perché trovo che il suo gusto sia troppo invadente e poco indicato in una preparazione delicata come la crema vegan.

 

Crema pasticcera senza uova

La crema senza uova io la preparo con queste dosi: 400 g di latte, 100 g di panna, 150 g di zucchero, 30 g di amido di mais, 30 g di amido di riso, buccia di limone o vaniglia. Data la totale assenza di uova, non può essere realizzata con il metodo vulcano, bensì solo con quello classico. Si procede miscelando insieme le polveri, alle quali andrà aggiunto il latte tiepido o freddo (per non creare grumi) aromatizzato. Si cuoce poi il tutto a fiamma moderata, mescolando fino a completo addensamento della crema. Per conferire alla crema senza uova una colorazione più simile alla ricetta della crema classica si possono aggiungere poco zafferano o curcuma o del colorante alimentare giallo.

 

Crema pasticcera al limone

Per preparare la crema al limone si procede grosso modo come per la crema pasticciera, realizzata sia utilizzando il metodo classico che il metodo vulcano. L’unica accortezza importante da tenere presente è quella di aggiungere il succo di limone fuori dal fuoco, in modo che rimangano inalterate le sue caratteristiche organolettiche, e si  ottiene così una crema particolarmente aromatica e gustosa. Le dosi che utilizzo io per preparare la crema pasticcera al limone sono le seguenti: 80 g di tuorli, 200 g di zucchero, 40 g di amido di mais, 400 g di latte, 100g di succo di limone e 5 g di buccia di limone grattugiata. Per realizzare una crema al limone dal gusto meno aggressivo ma comunque molto aromatico, sarà sufficiente aggiungere al latte abbondante scorza di limoni grattugiata.

 

Crema pasticcera al cioccolato

La crema pasticcera al cioccolato che utilizzo solitamente la preparo con il metodo vulcano, ma viene bene anche con il metodo classico. Io utilizzo 160 g di zucchero, 100 g di tuorli, 25 g di amido di mais, 25 g di cacao amaro, 400 g di latte, 100 g di panna e ½ baccello di vaniglia. Una volta che la crema è pronta, tolgo la casseruola dal fuoco ed aggiungo 80 g di cioccolato fondente tritato. Mescolo bene il tutto fino a quando il cioccolato si scioglie e si amalgama  bene alla crema e la mia crema al cioccolato è pronta!

Quando invece ho meno tempo preparo la crema al cioccolato rapida. Il procedimento è semplicissimo, unisco 120 g di cioccolato fondente tritato a 700 g di crema pasticcera bollente, amalgamo bene il tutto, ed il gioco è fatto! … più semplice di così? Questo è un procedimento che torna utile soprattutto quando dobbiamo eseguire più preparazioni, infatti con una sola cottura (quindi metà tempo) e meno utensili da lavare, otteniamo sia la crema classica, sia quella al cioccolato. Spesso utilizzo questo metodo quando preparo la crema per il “tiramisù” al cioccolato.

 

Per chi vuole, può preparare la crema con il Bimby. Anche tutte le varianti che vi ho menzionato si possono tranquillamente preparare con il Bimby, ovviamente andranno adoperati tutti gli accorgimenti suggeriti nel libretto di istruzioni.

crema pasticcera classica e vulcanica

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Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Nutritional Info

This information is per serving.

  • mediamente calorica

    mediamente calorica

Recipe Comments

Comments (17)

  1. posted by Sonia on 20 settembre 2015

    …ed ecco a voi la “regina” indiscussa delle creme, la crema pasticciera. L’ho preparata con il metodo vulcano che la rende particolarmente morbida e areata.
    …e voi come la preparate?

  2. posted by Annina on 21 settembre 2015

    Ciao Sonia, complimenti, avevo visto questa ricette in un altro sito, ma non era spiegata così bene. Proverò a farla per la mia prossima torta!

    • posted by Sonia on 26 settembre 2015

      grazie Annina! …prova e fammi sapere se ti è piaciuta?
      A presto Sonia

  3. posted by Antonella on 22 settembre 2015

    Questa crema è favolosa come tutte le ricette di speziata.It. ……grande Sonia

    • posted by Sonia on 26 settembre 2015

      grazie Antonella, mi fa piacere che le mie videoricette ti piacciano! continua a seguirmi e consiglia Speziata ai tuoi amici!
      ciao a presto Sonia

    • posted by Mickey on 13 maggio 2016

      A really good answer, full of raoatnility!

  4. posted by Federica on 23 settembre 2015

    Ciao., ho provato questa ricetta ed è riuscita alla perfezione. Grazie!

    • posted by Sonia on 26 settembre 2015

      grazie Federica, ne sono lieta. come l’hai utilizzata?
      saluti Sonia

  5. posted by lillo on 25 settembre 2015

    Bellissimo articolo, ho fatto la crema al cioccolato rapida ed è venuta benissimo. grazie Sonia!

    • posted by Sonia on 1 ottobre 2015

      grazie a te Lillo.
      ciao Sonia

  6. posted by Datterino on 25 settembre 2015

    Ciao Sonia, quando posso conservare la crema in frigorifero? grazie!

    • posted by Sonia on 1 ottobre 2015

      Datterino, la crema pasticcera si conserva per circa 2-3 giorni, è sempre consigliabile non prolungare troppo la sua conservazione poichè si deteriora facilmente. è molto importante raffeddarla rapidamente.
      ciao Sonia

  7. posted by Giuly on 5 ottobre 2015

    Devo provare questo metodo, così non sto tutto il tempo agevolare!
    Grazie Speziata

    • posted by Sonia on 8 ottobre 2015

      prova e mi dirai…sono certa che diventerà il tuo metodo preferito!
      ciao Sonia

  8. posted by Giulio on 8 ottobre 2015

    Ciao , ho provato la tua ricetta con il metodo vulcano che non conoscevo, è stato semplice e la crema mi è venuta più areata. grazie per tutti i consigli che ci dai!

    • posted by Sonia on 8 ottobre 2015

      giulio grazie a te e quanti seguono le mie ricette.
      a presto Sonia

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