Come pulire i funghi porcini: freschi, secchi, champignon
2015-08-28- Cuisine: Italiana
- Course: Basi di cucina
- Skill Level: Basso
- Prep Time : 15m
- Ready In : 15m
Come pulire i funghi porcini
Su come pulire i funghi porcini, ma anche altre tipologie di funghi come ad esempio gli champignon o prataioli, c’è da dire che è fondamentale non immergerli nell’acqua, ma spazzolarli per eliminare il terriccio, e strofinarli delicatamente con un panno o con della carta assorbente inumiditi. Al massimo se sono eccessivamente sporchi si possono passare rapidamente sotto un getto leggero di acqua corrente ed asciugare immediatamente. Seguite il video come pulire i funghi porcini e vi mostrerò come farlo al meglio!
I porcini (nome botanico “Boletus edulis”) sono sicuramente tra le varietà di funghi edibili più conosciute e apprezzate in cucina, sia per la loro versatilità che per il loro profumo e gusto inconfondibile. Si utilizzano crudi sotto forma di carpacci o all’interno di insalate, e cucinare nelle più svariate preparazioni, impiegati sia freschi che secchi, ma ben si prestano ad essere conservati anche sott’olio e surgelati. Deliziosi fritti, arrostiti, trifolati, stufati, si servo come antipasto, ma anche come accompagnamento di secondi piatti sia di carne che di pesce o come condimento caratterizzante ricette di primi piatti sia essi risotti, gnocchi, polenta, polenta fritta, paste secche o specialmente fresche, come le famose tagliatelle ai funghi
I funghi porcini appartengono alla famiglia delle Boletaceae, crescono spontanei nei sottoboschi di querce, castagni, pini e faggi in quasi tutte le regioni d’Italia. La loro comparsa si verifica in concomitanza di piogge, soprattutto autunnali e la loro stagionalità va da luglio a novembre, seppure esistono alcune varietà che si trovano già a primavera inoltrata.
Fungo dalle carni bianche e particolarmente carnose, il porcino è caratterizzato da gambo sodo di colorazione biancastra, che si irrobustisce verso la base. Il cappello di forma circolare, assume colorazione castana più o meno intensa (a seconda del luogo di appartenenza) nella parte superiore, e colore bianco giallognolo nella parte sottostante per gli esemplari giovani, che diventa verdognolo in quelli più “grandi”.
Ingredienti e attrezzature
Funghi porcini freschi
Spazzolina per funghi
Coltello spelucchino
Panno umido o carta assorbente
Coltello trinciante
Tagliere
Procedimento
Come pulire i funghi porcini freschi.
- Occorre innanzitutto spazzolare accuratamente i funghi con una spazzolina, soprattutto sulla parte del gambo che è quella che trattiene più il terriccio. Oppure grattiamo il gambo con molta delicatezza con la lama di uno spelucchino.
- In seguito li strofiniamo con un panno inumidito, o con della carta assorbente da cucina, anch’essa umida, per eliminare tutto il terriccio residuo.
- Se i funghi dovessero presentare ancora delle impurità, li passiamo molto rapidamente sotto un filo d’acqua corrente, strofinandoli delicatamente con le mani. e poi li asciughiamo subito con un panno asciutto.
- Tagliamo infine i funghi porcini a lamelle o spicchi più o meno sottili, a seconda di quanto richiesto dalla preparazione che andremo ad eseguire.
Come pulire i funghi porcini secchi
- Poiché i funghi secchi contengono molto terriccio, occorre metterli in ammollo in poca acqua tiepida.
- Quando i funghi si saranno reidratati, sollevarli con delicatezza e risciacquarli sotto acqua corrente per eliminare eventuale altro terriccio.
- Infine recuperare l’acqua dell’ammollo perché è ricca di sapore, quindi filtrarla in un colino utilizzando una garza.
- Cucinare funghi porcini aggiungendo alla preparazione anche l’acqua dell’ammollo.
Come pulire i funghi champignon
Dopo aver visto come pulire i funghi porcini, procediamo con la pulizia dei funghi champignon o prataioli. Si tratta di funghi adatti a tantissime ricette di cucina grazie al loro sapore molto delicato. Quelli coltivati sono reperibili in ogni momento dell’anno. Per la pulizia occorre procedere come segue:
- stacchiamo la testa dal gambo e con uno spelacchino eliminiamo la pellicina che riveste la parte superiore del cappello;
- tagliamo la parte terrosa del gambo e grattiamo la restante parte con la lama di uno spelacchino;
- risciacquiamo velocemente i funghi sotto acqua corrente e li asciughiamo con un panno;
- dopo la pulizia i funghi champignon o prataioli vanno consumati subito crudi o cotti per evitare che si ossidano. Sono ottimi da cuocere in padella con olio aglio e prezzemolo (trifolati), ma anche per realizzare primi piatti e preparazioni a base di uova.
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Poco calorico
Poco calorico
posted by Sonia on 30 Agosto 2015
Fammi sapere se questo articolo su come pulire i funghi porcini ti è stato utile!
posted by Max on 2 Settembre 2015
Complimenti Sonia, finalmente una descrizione accurata. Vorrei chiederti se dopo aver pulito i funghi porcini come li posso conservare. Grazie!
posted by Sonia on 2 Settembre 2015
Grazie Max, ricevere dei complimenti fa sempre piacere.
Per quanto riguarda i funghi, dopo averli puliti ti consiglio porli in un contenitore (possibilmente forato) e coprirli con un panno. In frigorifero si conservano per 2-3 giorni.
ciao Sonia
posted by Angelo on 6 Settembre 2015
Ciao Sonia, mi dici quale la procedura corretta per essiccare i funghi? ho intenzione di acquistarne un po’ quando il prezzo è ragionevole, ma non vorrei congelarli, in quanto il sapore ne risente.
grazie!
posted by Sonia on 10 Settembre 2015
ciao Angelo, per essiccare i funghi porcini devi affettarli piuttosto sottilmente, disporli sulle apposite gratelle ed esporli al sole fino a quando si saranno asciugati ed avranno eliminato l’umidità, ogni tanto andranno rigirati. Occorreranno circa 3-4 giorni, e una volta essiccati vanno conservati in contenitori a chiusura ermetica. Spero di esserti stata utile.
a presto Sonia
posted by Annina on 7 Settembre 2015
Ciao Sonia, ti volevo chiedere se esistono degli accorgimenti per ridurre la tossicità dei porcini. Grazie!
posted by Sonia on 10 Settembre 2015
Ciao Annina, la tossicità dei funghi porcini è davvero molto bassa, ma per stare più tranquilla è sufficiente cucinarli.
a presto Sonia
posted by Giulia on 8 Ottobre 2015
Sonia sei davvero molto brava, poche arie e subito al sodo. continua così
posted by Sonia on 8 Ottobre 2015
Ciao giulia…davvero troppo gentile!
saluti e a presto! Sonia