Salsa bernese: ideale per accompagnare secondi di carne e di pesce

La ricetta della salsa bernese, ideale per accompagnare secondi di carne e di pesce

Oggi vediamo come preparare la salsa bernese, una fase emulsionata a base di tuorli d’uovo, burro e aromi, dalla consistenza morbida e vellutata. Molto simile alla maionese ma con retrogusto appena acidulo conferitogli dall’aceto e dallo scalogno. È una salsa di origine francese, molto conosciuta in tutto il mondo e utilizzata soprattutto per accompagnare secondi piatti a base di carne o di pesce cotti soprattutto alla griglia o al forno.
Una volta pronta la salsa bernese va utilizzata subito, altrimenti va tenuta in caldo a bagnomaria ad una temperature intorno ai 40°. È sconsigliata la conservazione in frigorifero perché il burro solidifica e rende la salsa inutilizzabile. Provatela soprattutto con le carni rosse arrostite, infatti è la salsa che accompagna da sempre lo Chateau-briand. Un saluto da Sonia!

Gli ingredienti della salsa bernese

Per realizzare circa 200 gr. di salsa bernese ci occorrono:
150 gr. di burro chiarificato.
40 gr. di aceto di vino bianco.
35 gr. di tuorli extra freschi.
15 gr. di scalogno tritati.
3-4 gr. di dragoncello. 

2-3 grani di pepe pestati.
1 pizzico di sale. 1 pizzico di pepe di Cayanna o pepe bianco.

La preparazione della salsa bernese

1) Per realizzare la salsa bernese avrò bisogno di una riduzione realizzata conl’aceto, lo scalogno e il dragoncello. Quindi li mettiamo in una casseruola , del dragoncello ne utilizziamo solo a metà perché il resto ci servirà successivamente. Aggiungiamo anche il pepe nero schiacciato.

2) Portiamo tutto a bollore. Abbassiamo adesso la fiamma e lasciamo sobbollire fino a quando il liquido si ridurrà di due terzi.

3) Una volta che la riduzione sarà pronta la filtriamo con un colino a maglie fini o con un chinois.

4) A questo punto mettiamo i tuorli in una ball di vetro, aggiungiamo il sale e la riduzione d’aceto che dev’essere tiepida. Ed emulsioniamo con una frusta.

5) Continuiamo a mescolare ponendo il recipiente in una pentola a bagnomaria, che dovrà contenere dell’acqua già bollente e facciamo raggiungere i tuorli ad una temperatura di circa 60°.Senza oltrepassare questa temperatura altrimenti rischiamo che i tuorli si stracciano.

6) Togliamo la ball di vetro dall’acqua e aggiungiamo a filo il burro, che dovrà essere ad una temperatura intorno ai 40°.

7) Mescoliamo di continuo in modo da creare un’emulsione stabile. L’operazione può essere fatto anche in planetaria. Mischiamo sempre più rapidamente.

8) Una volta che il burro si è ben incorporato continuiamo ad aggiungerne altro. Se durante la lavorazione ci rendiamo conto che la salsa è troppo consistente possiamo aggiungere altro aceto ristretto.

9) Non rimane che completare la salsa aggiungendo il pepe di Cayenna e il dragoncello che abbiamo tenuto da parte. È pronta!

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