Come sfilettare il pesce: orata, branzino, salmone, spigola

Come sfilettare il pesce fresco?

…ce lo saremo chiesti una miriade di volte, magari dopo aver acquistato dei filetti di branzino o di orata già pronti, caro pagati e che una volta portati a casa non erano poi così invitanti. Purtroppo non è raro che dietro dei pesci già sfilettati si nasconde un prodotto tutt’altro che fresco. E quante altre volte dopo aver acquistato del pesce ci siamo chiesti “ma sarà veramente fresco!” … bè probabilmente anche troppe! Allora perché non imparare una volta per tutte come sfilettare il pesce affusolato come spigola, salmone, ecc. e riconoscerne la freschezza? In questo articolo vi descrivo quali sono gli indizi che ci assicurano di aver fatto la scelta giusta, acquistando del pesce di buona qualità e veramente fresco. Al momento dell’acquisto dovremo accertarci delle caratteristiche del pesce eseguendo una valutazione innanzitutto olfattiva, poi visiva ed infine tattile. Nello specifico prenderò in esame un branzino, ma ovviamente si tratta di consigli e accortezze utili per molte tipologie di pesci. Il pesce fresco deve innanzi tutto avere un buon odore e nel caso di pesci di acqua salata si dovrà percepire un lieve profumo di mare, di salsedine. Al tatto dovrà risultare umido e sodo, molto sodo dovrà essere anche il ventre, e presentare squame ben aderenti al corpo. Alla vista dovrà apparire lucido con riflessi cangianti, mostrare occhio vivo e convesso ed avere branchie belle rosse, umide e non lattiginose.

Una volta acquistato il pesce non rimane che pulirlo e a seconda della ricetta che abbiamo scelto sfilettarlo. Allora segiute il mio video e vedrete che con un po’ di patrica non è poi così difficile!

Procedimento

1. Innanzitutto eliminiamo dal pesce tutte le pinne, utilizzando delle forbici da cucina, in seguito provvediamo a squamarlo. Possiamo eseguire questa operazione con uno squamapesce, oppure utilizzando un coltellino. In entrambi i casi si procede raschiando con l’attrezzo nel senso opposto al verso delle squame, ovvero dalla coda verso la testa. Per non disseminare le squame per tutta la cucina vi consiglio di lavorare nel lavello sotto un filo d’acqua e raccogliere le squame in un colapasta posto al di sotto del getto dell’acqua.
2. In seguito apriamo l’addome praticando un taglio verticale che va dall’orifizio anale fino a sotto la testa ed eliminiamo le viscere afferrandole con le dita e strappandole con una certa pressione. Solleviamo poi gli opercoli che ricoprono le branchie ed eliminiamo quest’ultime afferrandole con l’indice e il pollice e ruotandole leggermente in modo da facilitarne il distacco, che andrà fatto esercitando una buona pressione e strattonandole con decisione.
3. Risciacquiamo bene il branzino eliminando eventuali residui di interiora, squame e tracce di sangue, compreso quello presente tra la lisca e la membrana che lo ricopre, incidendo quest’ultima con la lama di un coltellino ben affilato e raschiando il sangue con un cucchiaio o con le dita sotto la pressione dell’acqua.  Il nostro branzino è così pronto per essere cucinato.

COME SFILETTARE IL BRANZINO

Per sfilettare il pesce dobbiamo sempre partire da un pesce pulito, però contrariamente a quanto necessario alla pulizia del pesce da cuocere intero, in questo caso la pulizia sarà più semplice e veloce, poiché non saranno necessari tutti accorgimenti adottati in precedenza. In questo caso infatti sarà sufficiente eliminare solo le interiora e lavare accuratamente il nostro branzino, poiché sia la testa che la pelle verranno eliminate. Le branchie vanno eliminate solo se vogliamo  utilizzare la testa per insaporire sughi e fumetti, perché conferiscono sapore amaro alle preparazioni.  Dovremo poi squamarlo solo se vogliamo cucinare i filetti con la pelle. Tra l’altro la pelle con le squame è più semplice da eliminare, perché facendo più spessore rimane ben tesa e non rischiamo di rovinare i filetti eliminando troppa carne.

• Dopo aver pulito il pesce, lo adagiamo sul tagliere e con un coltello ben affilato eliminiamo la testa praticando un taglio leggermente trasversale al di sotto delle branchie o sotto la pinna, che ne segue le fattezze. Con un coltellino a lama flessibile pratichiamo un’incisione lungo tutto il dorso del branzino appena al di sopra delle pinne dorsali, dopodiché tagliamo la carne inserendo la lama nell’incisione, e lavorando il più aderente possibile alla lisca arriviamo fino alla coda. Vedi video se: girare il pesce e procedere… oppure
• in modo da recuperare più carne e non rovinare il filetto. Continuiamo fino ad arrivare alla coda e stacchiamo completamente il primo filetto.
• Giriamo il pesce sull’altro lato e procediamo allo stesso modo per recuperare l’atro filetto
• parte di filetto ed eliminiamo completamente la lisca. Infine, sempre con il coltello, pariamo i filetti di merluzzo ed eliminiamo eventuali lische rimaste. Per eliminare le lische vicine alla testa si può utilizzare una pinzetta, oppure sempre con il coltello, si possono eliminare tutte insieme praticando un’incisione a “V” che le circoscriva.
• In base alle preparazioni è possibile utilizzare i filetti direttamente con la pelle oppure completamente spellati. Per spellarli pratichiamo una piccola incisione vicino alla coda che ci consenta di trattenere il pesce, e con la lama leggermente inclinata verso il basso procediamo in avanti in modo da separare il filetto dalla pelle stessa. Se si utilizzano i filetti con la pelle è consigliabile praticare delle piccole incisioni per evitare che durante la cottura la pelle possa ritirarsi e deformare i filetti.

Consigli e curiosità

Vi ricordo che per cuocere il branzino, ma anche tutti gli altri pesci …da porzione… non è necessario squamarli, anzi è proprio consigliabile non farlo, perché le squame formano un sottile strato protettivo, che mantiene la pelle del pesce intatta e quindi con un bell’aspetto, e allo stesso tempo avvolge le carni trattenendone l’umidità che fa sì che il pesce non risulti secco e coriaceo/stoppaccioso.

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