Brodo di carne: ideale anche per neonati e bambini

La ricetta del brodo di carne

Per me il brodo di carne è una preparazione che necessariamente deve essere realizzata in cucina. Non amo utilizzare brodi pronti, granulari o dadi, sia per il sapore standard che danno alle preparazioni, rendendole tutte simili, che per la presenza del glutammato, del quale si sa è meglio fare a meno. Il brodo di carne poi è tra quelli che preferisco, perché è buono anche da solo, ma allo stesso tempo con un’unica preparazione mi consente di cucinare l’intero menu. Infatti una volta che decido di prepararlo vado giù di risotto o tortellini, bollito misto e verdure lesse. Gli ingredienti sono tanti, non mancano mai coste di sedano, carote, qualche pomodoro maturo e cipolla, quest’ultima rigorosamente tostata così rilascia un particolare aroma e gusto al brodo, nonché una bella colorazione ambrata. Provate e noterete la differenza! Come carne utilizzo sempre manzo e pollo con l’aggiunta di ossi che sono quelli che insaporiscono ulteriormente il brodo. In ultimo un bel mazzetto aromatico composto da porro, timo e gambi di prezzemolo e non ultime le immancabili spezie come pepe nero in grani e chiodi di garofano. Inserisco tutto in una grossa pentola con acqua che pongo sul fuoco e non rimane che attendere qualche ora. Dopo una lunga e lenta cottura il mio favoloso brodo di carne è pronto. Trattandosi di una preparazione che richiede diverse ore di cottura ne preparo sempre un po’ di più da utilizzare nei giorni successivi, torna sempre utile averlo a disposizione. “In cucina il brodo serve sempre”, me lo dicevano già a scuola, infatti è una delle prime cose che ti insegnano a preparare insieme agli altri fondi di cottura.  Il brodo di carne è ideale per cuocere creme, zuppe, minestre e risotti, immancabile per il risotto alla milanese e altri risotti a base di carne ma anche per allungare preparazioni al salto come scaloppine o involtini e per insaporire piatti di carni in umido di vario genere, oltre che per dare un gusto più intenso a preparazioni a base di funghi e altri vegetali o semplicemente per preparare delle ottime minestrine per neonati e bambini. Buono da consumarsi anche da solo, soprattutto nelle fredde serate invernali. Abbandonate il solito dado e realizzate il brodo di carne in casa e vedrete che non tornerete più indietro.

Ingredienti

800 g di parature e ossi di bovino adulto
400 g di pollame
500 g di carne di bovino adulto
gambi di prezzemolo
2-3 coste di sedano
2 carote
1 pomodoro maturo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
qb di sale grosso
1 foglia di alloro
2-3 grani di pepe
2 chiodi di garofano
4,5 l di acqua

Procedimento

1. La prima operazione da fare prima di mettere in cottura il brodo è quella di sbianchire gli ossi, ovvero sbollentarli per qualche minuto affinché perdano eventuali impurità e tracce di sangue. Quindi li mettiamo in una pentola, copriamo con acqua fredda e portiamo a bollore.

2. Nel frattempo mondiamo le verdure e le riduciamo in pezzi piuttosto grandi, ad eccezione della cipolla che taglieremo a metà e arrostiremo su una piastra o una padella antiaderente fino a quando sarà divenuta bella scura. Questa operazione serve a conferire al brodo di carne una colorazione più ambrata e un gusto più intenso, ma non è indispensabile.

3. A questo punto gli ossi avranno raggiunto il bollore, quindi li scoliamo, li laviamo accuratamente sotto l’acqua corrente e li poniamo nuovamente nella pentola insieme al resto delle carni, copriamo con acqua fredda e portiamo nuovamente a bollore.

4. Eliminiamo la schiuma che si forma in superficie ed uniamo tutti gli elementi aromatici, quindi: le verdure, le spezie, il mazzetto aromatico e lo spicchio d’aglio. Aggiungiamo anche poco sale e lasciamo sobbollire per circa 3 ore schiumando all’occorrenza eventuali impurità.

5. Una volta che il brodo di carne è pronto togliamo la pentola dal fuoco, mettiamo da parte la carne che potremo utilizzare per altre preparazioni, e lasciamo riposare il brodo per una ventina di minuti affinché tutte le impurità si depositino sul fondo. Infine lo filtriamo passandolo ad un colino cinese o ad un colino a maglia fine, prelevandolo con un mestolo senza intorbidirlo.

6. Se vogliamo possiamo sgrassare il brodo di carne eliminando con un mestolo in grasso che sarà affiorato in superficie. Il grasso può essere eliminato anche con un foglio di carta assorbente da cucina, che andrà adagiato sulla superficie del brodo e trascinato in modo da “catturare” il grasso. Ripetiamo l’operazione più volte fino a sgrassare completamente il brodo.

7. Il nostro brodo di carne è pronto e può essere utilizzato immediatamente o mantenuto ad una temperatura di circa 65 gradi per al massimo alcune ore questo per una questione igienica altrimenti va abbattuto di temperature e conservato in frigorifero per circa 2-3 giorni ad una temperatura compresa tra i 2 e i 4°C.

Consigli

La carne utilizzata per il brodo è ottima per realizzare farce per tortellini e ravioli, oltre che per essere consumata come bollito, magari accompagnata con dell’ottima maionese o una saporita salsa verde. Provatela anche con la salsa bernese o con la panna acida con l’aggiunta di erba cipollina.

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