Besciamella: come fare una salsa perfetta

La ricetta della salsa besciamella

La besciamella è una salsa molto utilizzata in cucina, fondamentale per condire lasagne, cannelloni, crepes, ma anche per arricchire torte salate, rustici, strudel salati e per gratinare verdure. Inoltre realizzata molto densa è la base ideale per confezionare crepes e paste fresche.

Appartiene alla categoria delle salse madri, ovvero tutte quelle salse che con l’aggiunta di ulteriori ingredienti danno origine ad altre salse, che nel caso della salsa besciamella sono la salsa Mornay (besciamella torli d’ovo groviera), la salsa alla panna (besciamella  panna), salsa soubisse (besciamella  cipolla stufata).

Fare la salsa besciamella in casa è davvero semplicissimo e molto veloce. Tra l’altro è una preparazione anche molto economica perché si realizza con soli tre ingredienti principali: latte, burro e farina. Si completa poi con un pizzico di sale e l’immancabile grattugiata di noce moscata che le dona il suo gusto inconfondibile. Per preparala sarà necessario realizzare prima un “roux”, che nel caso della besciamella è bianco, che serve per addensare la nostra salsa. Il roux è un composto di burro e farina dosato secondo l’impiego e cotto sul fuoco fino ad assumere la colorazione utile alla ricetta che si vuole realizzare, e pertanto vi sono: il roux bianco, il roux biondo e il roux scuro.

Con questo video vi mostro come preparare una besciamella buonissima e senza grumi, e di gran lunga migliore di quella pronta, disponibile in brik, che troviamo ormai in tutti i supermercati.

…armatevi di frusta e casseruola (non ci servirà altro), venite con me in cucina e prepariamo insieme la nostra la salsa!

Ingredienti

500 ml di latte

35 g di burro

35 g di farina

una grattugiata di noce moscata

un pizzico di sale

un pizzico di pepe bianco (facoltativo)

Procedimento

1. Innanzitutto prepariamo il roux bianco, quindi sciogliamo il burro in una casseruola, uniamo la farina e facciamo cuocere per qualche minuto mescolando di continuo. È importante che il roux non si scurisca, altrimenti comprometteremo il colore della nostra besciamella, che invece di risultare bianca avrà una colorazione ambrata.
2. Una volta che il roux sarà pronto, uniamo il latte freddo e mescoliamo attentamente con una frusta in modo da sciogliere eventuali grumi.
3. Portiamo la salsa a bollore, abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere per altri 3-5 minuti.
4. La nostra besciamella è pronta per essere utilizzata, oppure la teniamo in caldo a bagnomaria coprendo la casseruola con pellicola. Nel caso in cui invece non dobbiamo utilizzarla subito la raffreddiamo velocemente, la copriamo con pellicola a contatto e la conserviamo in frigorifero fino ad un massimo di due giorni. Volendo può essere anche congelata e consumata entro due mesi.

Note e consigli

• Per quantitativi superiori al litro di latte vi consiglio di utilizzare latte caldo, in modo che la besciamella raggiungerà prima il bollore e cuocerà più rapidamente, scongiurando il rischio di farla attaccare sul fondo della casseruola.
• Per un impiego ottimale  vi consiglio di utilizzarla calda per ricoprire verdure, lasagne, pasticci ecc, in modo da poterla distribuire meglio e realizzare strati sottili; tiepida o fredda (a seconda dei casi) per realizzare farce da utilizzare come ripieno di paste fresche o per amalgamarla ad altri ingredienti.
• La quantità di roux presente nella salsa può variare a seconda dell’impiego e quindi della densità che si vuole ottenere. Solitamente il burro e la farina vengono dosati in egual misura quando la besciamella viene utilizzata come salsa, si aumenta invece la dose della farina quando si vuole ottenere una besciamella sufficientemente densa da poter essere utilizzata come farcia.
• Per realizzare una salsa priva di latte derivati possiamo sostituire il burro con olio d’oliva ed il latte con “latte” di soya o di riso, e per ottenere una buona consistenza aggiungere un pizzico di farina in più. Ovviamente il gusto e la consistenza sono diversi, ma in caso siate allergici o intolleranti a questi prodotti, o semplicemente avete deciso di eliminarli dalla vostra dieta, questa è una valida alternativa alla classica besciamella.

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