Totani in zimino

2015-04-25
Totani in zimino Totani in zimino Totani in zimino
totani in zimino
  • Servings : 6
  • Prep Time : 20m
  • Cook Time : 30m
  • Ready In : 50m

Totani in zimino,

con il termine zimino si intendono delle preparazioni in umido tipiche della cucina della riviera ligure e toscana, che prevedono l’impiego di bietole e/o spinaci con cui si cucinano soprattutto piatti di pesce in particolar modo molluschi (come seppie e totani) e baccalà, ma anche trippa e legumi come i ceci.
In questo video vi propongo la zuppa di pesce senza spine, ovvero i totani in zimino, ma allo stesso modo possono essere preparati sia le seppie che i calamari. Per prepararli bisogna tagliarli a listarelle, saltarli in padella in un fondo di olio, cipolla, peperoncino e prezzemolo; dopo qualche minuto si uniscono i pomodori, le bietole e si lascia cuocere il tutto.
Probabilmente questa zuppa di pesce, come molte ricette della cucina ligure, prevedeva l’impiego del “preboggion” un mazzetto composto dalle tipiche erbe spontanee liguri, che oggi si usa sostituire con bietole o spinaci.

 

Ingredienti

1 kg di bietole fresche

1 kg di totani freschi

250 g di pomodori pelòati

1 filetto di acciuga

1/2  bicchiere di vino bianco

2 spicchi d’aglio

1 peperoncino

qb di sale e pepe

qb di olio ex. v. d’oliva

4 fette di pane

 

Procedimento

  1. Le prima parte della ricetta sarà dedicata alla pulizia della bieta e alla pulizia del totano.
  2. Dopo aver lavato la la bieta, dividiamo le foglie dalle coste e riduciamo le prime in pezzi più piccoli e le seconde a listarelle sottili, che andranno sbianchite per circa 7-8 minuti.
  3. Tagliamo poi i totani ad anelli di circa 3 cm e dividiamo in più parti le teste.
  4. Tritiamo l’aglio e tagliamo a pezzettini il peperoncino.
  5. Una volta che avremo tutti gli ingredienti pronti prepariamo il fondo della nostra zuppetta di pesce, quindi in una casseruola scaldiamo l’olio, uniamo l’aglio, il peperoncino, il filetto d’acciuga e lasciamo soffriggere leggermente. Aggiungiamo i totani, mescoliamo e li facciamo rosolare a fiamma vivace.
  6. Sfumiamo con il vino bianco, mescoliamo e lasciamo evaporare, dopodichè uniamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta.
  7. Condiamo con una macinata di pepe, poco sale, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere a fiamma moderata per circa 10 minuti, aggiungendo, all’occorrenza un po’ d’acqua.
  8. Uniamo alla preparazione le foglie di bieta e le coste sbianchite (che si possonop anche omettere), copriamo con coperchio e attendiamo qualche minuto che le foglie perdano l’acqua di vegetazione e riducano il loro volume. In seguito mescolimo e ultimiamo la cottura sempre con coperchio e a fiamma moderata, occorreranno altri 10-15 minuti.
  9. Nel frattempo prepariamo i crostoni di pane: scaldiamo una piastra, vi adagiamo le fette di pane e lasciamo tostare da entrambi i lati, oppure tostiamo il pane nel forno.
  10. Ultimata la cottura dei totani in zimino, aggiustiamo di sale, se necessario uniamo altra acqua calda e lasciamo insaporire per circa 2 minuti.
  11. Prima di servire i totani in zimino, disponiamo le fette di pane tostato sul fondo di ogni piatto (fondo), ricopriamo con la zuppetta ben calda e con un po’ di liquido di cottura, a piacere irroriamo con un leggero filo d’olio ex. v. d’oliva e portiamo subito in tavola.

seppie in zimino

Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Nutritional Info

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  • Poco calorico

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