Tortelli di patate: ricetta con speck, salvia e parmigiano

I tortelli di patate e speck,

sono un primo piatto molto goloso, seppure preparato con pochi ingredienti, tra l’altro considerati molto poveri come uova, farina e patate. I tortelli di patate infatti si preparano con la pasta fresca all’uovo, che racchiude una farcia a base di patate lesse. Anche il condimento non è niente di elaborato, ma molto spesso nella semplicità della ricetta e degli ingredienti è racchiuso il successo di un piatto! …ed è proprio il caso di questi deliziosi tortelli di patate, molto delicati ma altrettanto gustosi. Tradizionalmente vengono attribuiti alla cucina toscana ed a quella emiliana ma data la varietà della cucina italiana, ne esistono diverse versioni, soprattutto regionali preparate nelle varie regioni italiane, arricchite con ingredienti di vario genere. Io vi propongo la ricetta dei tortelli di patate più semplice, diciamo quella base, ma aggiungendo altri ingredienti come golose salsicce, profumatissimo timo o erba cipollina, gustosi formaggi come un  buon pecorino o della scamorza affumicata o altri ancora, oppure dei funghi possiamo creare ogni volta una ricetta diversa. Per il condimento possiamo optare per il classico burro e salvia, che ben si abbina a tutte le versioni di ripieno, ma anche della semplice salsa al pomodoro. Io ho condito i miei tortelli di patate con una salsa al burro e salvia arricchita con dello speck, che con il suo gusto e profumo di affumicato gli ha dato una “marcia” in più. Naturalmente al posto dello speck di può utilizzare del prosciutto crudo, come pure della pancetta o del guanciale. Molto buoni sono anche conditi con una grattugiata di tartufo, che potremmo aggiungere anche nel ripieno per insaporire le patate. Certo così valorizzato il “povero” tortello di patate diventa sicuramente un piatto pregiato e ricercato, degno del miglior menu delle feste!                                                                                                                       Oltre che gli ingredienti le varianti riguardano anche la forma del tortello, che spesso per semplificare la preparazione viene creato a mezza luna o quadrato come un raviolone, ma sulla forma ci possiamo davvero sbizzarrire!

…bé vi ho convinti?…allora grembiule alla mano e tutti in cucina!

Ingredienti

Per la pasta fresca all’uovo

400 g di farina, 4 uova, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di olio ex.v.d’oliva

Per il ripieno

500 g di patate, 60 g di parmigiano o grana grattugiato, 2 tuorli, qb di noce moscata, qb di sale

Per la salsa

70 g di speck, 60 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 6-7 foglie di salvia, qb di sale e pepe e qb di olio ex. v. d’oliva

Procedimento

1. Cominciamo la preparazione dei nostri tortelli di patate mettendo innanzi tutto le patate in una pentola, le copriamo con acqua fredda e le facciamo lessare. Nel frattempo cominciamo a preparare la pasta all’uovo, quindi disponiamo la farina a fontana sulla spianatoia, creiamo una conca al centro, vi inseriamo le uova, un pizzico di sale e l’olio extra vergine d’oliva e cominciamo a mescolare con una forchetta.
2. Una volta che la farina avrà assorbito le uova cominciamo ad impastare con le mani, lavorando con energia per circa 10 minuti. Se durante la lavorazione ci accorgiamo che le uova non sono sufficienti ad incorporare bene tutta la farina, possiamo sbattere un uovo in una terrina ed aggiungerne una parte, al contrario se l’impasto risultasse troppo appiccicoso possiamo aggiungere altra farina o semola. Questa variazione delle dosi è data della grandezza delle uova utilizzate o dalla capacità di assorbimento di liquidi della farina che abbiamo scelto. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo lo copriamo con pellicola e lo lasciamo riposare per circa 20-30 minuti affinché perda l’elasticità acquisita durante la lavorazione.
3. Frattanto che l’impasto della pasta fresca all’uovo riposa possiamo dedicarci alla preparazione della farcia, quindi passiamo due volte le patate, ancora calde, con uno schiacciapatate, e le mettiamo in una bowl, uniamo i tuorli e mescoliamo subito per farli incorporare bene. Aggiungiamo poi il formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata, quindi amalgamiamo bene il composto, copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare.
4. Quindi possiamo iniziare a tirare la pasta utilizzando una macchina tirasfoglia. Dividiamo l’impasto in più pezzi, li abbassiamo con le mani e li passiamo più volte nei rulli della tirasfoglia, riducendo lo spessore di volta in volta fino ad ottenere delle sfoglie spesse circa 1 mm.
5. A questo punto trasferiamo la farcia in un sacchetto da pasticceria, pennelliamo leggermente le sfoglie con poco albume battuto, oppure con dell’acqua e depositiamo sulle sfoglie dei mucchietti di farcia posizionandoli su un lato della sfoglia. Richiudiamo su se stessa la sfoglia in modo da coprire la farcia, facciamo fuoriuscire l’aria, schiacciamo con le dita in modo da unire le due sfoglie e con un coppa pasta tondo del diametro di circa 7 cm e ritagliamo delle mezze lune. Per dare forma ai tortelli  avviciniamo l’una all’altra le punte della mezza luna e le schiacciamo in modo da unirle. Continuiamo fino ad esaurire tutti gli ingredienti e disponiamo i tortelli di patate su un vassoio ricoperto con un canovaccio spolverato con farina di semola.
6. Procediamo adesso con la preparazione della salsa, quindi poiché la cottura è molto veloce mettiamo prima sul fuoco la pentola dell’acqua necessaria per cuocere i tortelli di patate e tagliamo lo speck a cubetti o a striscioline. Scaldiamo il burro con l’olio, aggiungiamo lo speck e lo lasciamo rosolare e fiamma delicata insieme a qualche fogliolina di salvia spezzettata, fino a quando sarà divenuto croccante. Uniamo un mestolino d’acqua per fermare la cottura e spegniamo il fuoco.
7. Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione uniamo il sale e mettiamo in cottura i tortellini patate. Li scoliamo molto al dente e li trasferiamo nella padella con la salsa ben calda. Saltiamo, aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura e spolveriamo con il parmigiano grattugiato. Mantechiamo su fiamma vivace e serviamo i nostri tortelli di patate al burro, salvia e speck immediatamente perché la pasta fresca scuoce rapidamente.

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