Tiramisù classico: con panna e savoiardi

2015-10-10
Tiramisù classico: con panna e savoiardi Tiramisù classico: con panna e savoiardi Tiramisù classico: con panna e savoiardi
Tiramisù classico
  • Servings : 15
  • Prep Time : 20m
  • Ready In : 20m

Il tiramisù classico,

non ha certamente bisogno di presentazioni ,“Sua Maestà il Tiramisù”! … e chi non lo conosce!

Tra tutti i dolci il tiramisù classico, preparato con savoiardi, è uno dei più diffusi e apprezzati. Preparato ormai con mille varianti, ce n’è davvero per tutti i gusti! …con crema al cioccolato, con panna, al pistacchio, alla nocciola, per non parlare poi dei gusti alla frutta, tra i più “gettonati” con crema alle fragole, al limone e all’ananas, più freschi e delicati ideali da gustare soprattutto in estate.

…ma torniamo all’originale… Da sempre conteso tra Veneto, Toscana e Piemonte e recentemente anche dal Friuli-Venezia Giulia che ne rivendicano la paternità, del dolce tiramisù poco si sa con certezza assoluta, se non che è un dolce di recente invenzione, almeno così come viene preparato ai nostri giorni. Non vi è infatti alcuna menzione inequivocabile del tiramisù classico in testi gastronomici e tantomeno storici antecedenti gli anni sessanta.

Leggenda Toscana fa risalire la nascita di un dolce denominato “zuppa del duca” al XVII sec., quando venne preparato a Siena in occasione della visita del granduca Cosimo de’ Medici. Ma unica similitudine con il tiramisù odierno è la presenza del caffè, comparso nel territorio proprio in quel periodo, ma non si hanno tracce della ricetta in alcun testo, tantomeno nel famoso “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi che invece annovera diverse specialità senesi. Inoltre pare impensabile che al tempo fosse possibile trasportare in breve tempo un formaggio così facilmente deperibile come il mascarpone, e non da ultimo l’impiego dei savoiardi non contemplati nella pasticceria di Siena dell’epoca.

Altra “leggenda” vuole affidare la paternità del tiramisù con savoiardi ad un pasticcere torinese che pare lo abbia preparato per il conte Camillo Cavour alle prese con l’Unità d’Italia, ma anche di questa versione non si hanno riscontri certi.

Al momento la versione più accreditata è quella veneta, che a seguito di recente ricostruzione storica effettuata dall’enogastronomo Giuseppe Maffioli riconosce il tiramisù classico come dolce del territorio Trevigiano, come risulta da documentazione depositata con atto notarile dell’Accademia della Cucina Italiana di Treviso. Risulta che il dolce, così come lo conosciamo oggi, denominato in origine in dialetto veneto “tirame su”, venisse preparato nel periodo fine anni sessanta del secolo scorso dall’allora cuoco e pasticcere Roberto Linguanotto conosciuto come Loli, nel ristorante “Alle Beccherie” gestito dalla famiglia Campeol. “Loli” ancora oggi prepara il tiramisù seguendo la ricetta tradizionale, che ha divulgato ormai in tutto il mondo.

Recenti, invece, le fonti che gli attribuiscono origini carniche. La ricetta del tiramisù classico pare sia stata creata dalla signora Norma Pielli, che lo serviva nell’albergo Roma di Tolmezzo sito in provincia di Udine, gestito per oltre un ventennio da lei e dal  marito Beppino Del Fabbro negli anni cinquanta-sessanta. La signora Pielli rivendica l’invenzione del tiramisù anche in sede legale, disputa tutt’oggi ancora in corso. Ad avvalorare la sua tesi pare vi sia menzione del dolce su un conto dell’epoca emesso dall’albergo Roma e su un suo menu. La signora afferma che la ricetta fu frutto delle modifiche apportate al dessert “Torino”, realizzato con savoiardi bagnati nell’alchermes, alternati ad una crema al burro, preparata con tuorli di uovo, zucchero, latte e del cioccolato fondente.

La preparazione del tiramisù classico non è particolarmente difficile, basta tenere conto di piccoli accorgimenti e tutto riuscirà alla perfezione! Per prima cosa è indispensabile montare bene i tuorli con lo zucchero, dobbiamo ottenere un composto molto sodo e ben areato, che aiuterà il tiramisù a risultare soffice e ben sostenuto. Come seconda cosa bisognerà incorporare delicatamente e molto bene il mascarpone, non dovranno assolutamente rimanere grumi, ma è importante non mescolare con fruste elettriche altrimenti il mascarpone tenderà a liquefarsi compromettendo la consistenza del tiramisù. Per aggirare questo ostacolo preferisco amalgamare prima il mascarpone con la panna, che anche per accelerare la preparazione faccio montare insieme.

Le possibili varianti del tiramisù sono molte e riguardano sia il tipo di biscotto da inzuppare che la composizione della crema. Nella ricetta del tiramisù classico si utilizzano i savoiardi, ma si possono sostituire con pan di Spagna o biscotti pavesini che hanno caratteristiche molto similari ai savoiardi, sia per quanto riguarda la composizione degli ingredienti, che la struttura, che è soffice e porosa dall’alveolatura molto fine che li rende particolarmente adatti ad essere inzuppati.

Per quanto riguarda la crema tiramisù nella ricetta originale (al momento quella del “Loli”), si utilizzano tuorli crudi, zucchero e mascarpone, ma come si sa anche la ricetta più tradizionale “subisce” l’estro di chef e pasticceri, e pertanto un po’ per necessità un po’ per personalizzare è sempre più frequente l’aggiunta di altri ingredienti soprattutto panna o albumi montati, spesso utilizzati anche insieme.

Il tiramisù classico, quello originale, prevede l’impiego di uova crude, e pertanto è fondamentale che queste siano extra fresche, sia per ovviare a problematiche a livello di salubrità, sia per aumentarne la conservazione, che comunque non potrà prolungarsi oltre due o tre giorni.

Meglio sarebbe utilizzare uova già pastorizzate, oppure realizzare la pate a bombe, ovvero una preparazione di base che consente di pastorizzare i tuorli lavorandoli con uno sciroppo di zucchero cotto a 121°C utilizzato molto caldo.

…ok bando alle chiacchiere vi descrivo brevemente la mia versione del tiramisù classico, realizzato però con panna. Anche io lo preparo utilizzando la pate a bombe, mi fa stare più tranquilla, soprattutto se lo preparo per i più piccoli, a meno che non sono certissima della freschezza e della provenienza delle uova, la pate a bombe infatti conferisce un gusto leggermente diverso dalle uova crude. Nel caso dei bambini però bagno i savoiardi con orzo o latte oppure con uno sciroppo di zucchero nel quale disciolgo un po’ di cacao dolce in polvere. Per quanto riguarda la crema tiramisù personalizzo un po’ “alleggerendola” con della panna montata, che tra l’altro rende il tiramisù più cremoso e sostenuto.

…ma seguitemi in cucina e vi mostro la mia versione del tiramisù con panna!

 

Ingredienti

Per la crema tiramisù

450 g di pate a bombe realizzata con

90 g di acqua

300 g di zucchero

160 g di tuorli d’uovo

500 g di mascarpone

500 g di panna fresca

 

Per la finitura

400 g di caffè espresso

500-600 g di biscotti savoiardi o pavesini

q b di cacao amaro in polvere

 

Procedimento

  • Iniziamo la preparazione del tiramisù classico montando il mascarpone con la panna, ma facciamo attenzione a non lavorarli troppo altrimenti rischiamo che il siero si separa dal grasso ed otteniamo un composto inutilizzabile. Trasferiamo il tutto in un contenitore, copriamo e poniamo in frigorifero.
  • Prepariamo adesso lo sciroppo di zucchero che ci servirà per pastorizzare le uova, quindi mettiamo in una casseruola l’acqua con lo zucchero e poniamo sul fuoco a cuocere. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto lasciamo sobbollire lentamente e con un termometro da cucina rileviamo la temperatura. Lo sciroppo sarà pronto quando avrà raggiunto 121°C.
  • Quando lo sciroppo avrà raggiunto circa i 114°C, mettiamo i tuorli nella vasca della planetaria e iniziamo a montarli con la frusta, e una volta che lo sciroppo sarà pronto lo versiamo ancora bollente in planetaria.
  • Lasciamo montare il composto fino a quando la pate a bombe si sarà raffreddata.
  • A questo punto aggiungiamo poco alla volta il composto di panna e mascarpone montati, che andranno incorporati mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o una lecca pentole.
  • Una volta che la crema tiramisù sarà pronta non rimane che assemblare il dolce. Quindi veliamo la base di una pirofila con poca crema e creiamo un primo strato di savoiardi inzuppati nel caffè, che dovrà essere appena tiepido o a temperatura ambiente.
  • Copriamo adesso la superficie dei savoiardi con un’abbondante strato di crema, poi con un altro strato di savoiardi inzuppati ed in fine con altra crema.
  • Livelliamo bene la superficie del tiramisù classico e lo poniamo in frigorifero a rassodare, coprendolo  con della carta pellicola.
  • Al momento di servire il tiramisù con panna ne cospargiamo la superficie con abbondante cacao amaro fatto scendere da un setaccio.

 

 

Tiramisù classico (ricetta originale)

6 uova

250 g zucchero

500 g di mascarpone

30 savoiardi

q b di caffè espresso

q b di cacao amaro in polvere

  • Montare i tuorli con lo zucchero fino a quanto diventano gonfi e spumosi.
  • Incorporare al composto di tuorli e zucchero il mascarpone mescolando delicatamente con una spatola con movimenti che vanno dal basso verso l’alto.
  • Inzuppare i savoiardi nel caffè e disporli uno di fianco all’altro in un vassoio o piatto da portata di forma circolare fino a ricoprirne l’intera superficie.
  • Ricoprire i savoiardi con metà della crema tiramisù.
  • Sovrapporre sulla crema un secondo strato di savoiardi inzuppati di caffè.
  • Ricoprire con un secondo strato di crema e spolverare il tiramisù classico con abbondante cacao in polvere fatto scendere da un setaccio.

 

Suggerimenti e consigli

A piacere possiamo realizzare il tiramisù classico utilizzando delle coppette o delle tazze di cristallo, o altro materiale, oppure creare dei piccoli bicchierini (finger food) se vogliamo servire il tiramisù all’interno di un buffet di dolci.

Tiramisù classico

Se la ricetta del tiramisù classico, con panna e savoiardi vi è piaciuta, condividetela su facebook!

 

Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Nutritional Info

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  • Molto calorico

    Molto calorico

Recipe Comments

Comments (16)

  1. posted by Mariangela on 10 ottobre 2015

    Sonia hai proprio ragione, le uova crude anche se fresche sono sempre pericolose, il rischio della salmonella è sempre alto. Bravissima hai scritto un articolo molto esaustivo.

    • posted by Sonia on 11 ottobre 2015

      grazie Mariangela, non sai che piacere mi fa il tuo apprezzamento sull’articolo! è bello sapere che il mio lavoro piace, e magari è anche di aiuto.
      grazie ancora e continua a seguirmi.
      ciao e alla prossima! Sonia

  2. posted by Vanessa on 10 ottobre 2015

    Cara, posso utilizzare il caffè solubile? grazie e complimenti

    • posted by Sonia on 11 ottobre 2015

      Sì Vanessa va bene anche il solubile, tieni conto però che il caffè espresso è più buono e aromatico.
      saluti Sonia

  3. posted by Antonio on 10 ottobre 2015

    Grazie mille Sonia, non vedo l’ora di farlo!

    • posted by Sonia on 11 ottobre 2015

      ok Antonio, allora aspetto che mi dici se ti è piaciuta la mia ricetta!
      grazie e a presto. Sonia

  4. posted by Max on 11 ottobre 2015

    Ciao Sonia, ho provato il tuo tiramisù appena l’hai postato, è venuto uno spettacolo. Grazie.

    • posted by Sonia on 11 ottobre 2015

      Max, sono contenta che ti sia piaciuto. ciao e grazie a te che segui Speziata! Sonia

  5. posted by carmen on 16 ottobre 2015

    Complimenti mii piace . Chiedo posso aromatizzare il caffe’ con un liquore ? Quale mi consigli? Grazie. Ciao

    • posted by Sonia on 16 ottobre 2015

      grazie carmen! potresti utilizzare il rum, ma anche un liquore al caffè.
      ciao Sonia

  6. posted by Barbara on 19 ottobre 2015

    Ciao Sonia, bellissima ricetta . Complimenti!

    • posted by Sonia on 5 novembre 2015

      grazie Barbara!…continua a seguire le videoricette e registrati anche sul canale!
      a presto Sonia

  7. posted by Alice on 20 ottobre 2015

    Grazie per la ricetta.. non l’ho mai fatto con le uova pastirjzzate. Ci proverò di sicuro, io lo preparo sempre in estate e il caldo mi preoccupa non poco!…così sto più tranquilla :-).

    • posted by Sonia on 5 novembre 2015

      ciao Alice, dai prova a farlo così, è un po’ più elaborato, ma almeno prepararerai un tiramisù anche sano.
      saluti Sonia

  8. posted by Elsa on 5 novembre 2016

    la pate a bombe va versata nell’uovo calda?

    • posted by Sonia on 19 novembre 2016

      Elisa per realizzare la parte a bombe devi versare lo sciroppo di zucchero caldo nei tuorli. ciao

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