Salsa al cioccolato: ganache per profiteroles e panna cotta
2015-12-07- Cuisine: Francese, Italiana
- Course: Basi di cucina, Basi di pasticceria, Dolci
- Skill Level: Basso
- Yield : 250 g
- Prep Time : 5m
- Cook Time : 5m
- Ready In : 10m
La ricetta della salsa al cioccolato o ganache al cioccolato
La ganache al cioccolato o salsa al cioccolato o è una preparazione molto versatile, in pasticceria è utile per tantissime preparazioni e guarnizioni. Dà il meglio di sé per glassare i bignè del profiteroles ma si può utilizzare come salsa di accompagnamento di dolci al cucchiaio come la bavarese alla vaniglia o alla fragola, la panna cotta classica o quella al caffè o per il budino al cioccolato bianco o dei semifreddi, ma è molto utile anche per glassare rotoli, torte moderne o per servire torte da forno.
Da provare sul gelato o per ingolosire della frutta fresca come banane, fragole e lamponi o la classica pera sciroppata, o semplicemente per servire una tradizionale fetta di panettone o pandoro e perché no, anche la colomba pasquale!
La versatilità della ganache al cioccolato è legata anche alla diversa consistenza che può assumere, che varia a seconda della temperatura di impiego. Avremo infatti una salsa molto fluida se utilizzata calda, più corposa se tiepida e solida se fredda. Inoltre se lavoriamo la salsa al cioccolato fredda con delle fruste elettriche o in planetaria possiamo ottenere anche una consistenza montata, quindi soffice e spumosa.
La preparazione della ganache al cioccolato è facilissima, basta scaldare la panna con lo zucchero, unire poi il cioccolato fondente a pezzetti, mescolare per amalgamare bene il tutto e la salsa al cioccolato è praticamente pronta! Ma se vogliamo realizzare una salsa da veri pasticceri basta unire una noce di burro per renderla più lucida, pochissimo sciroppo di glucosio per non rischiare che cristallizzi e mixarla con un frullatore ad immersione per emulsionarla meglio e raffinarne la struttura. Preparatela tranquillamente in anticipo perché la ganache al cioccolato si conserva benissimo in frigorifero per diversi giorni. Sarà sufficiente scaldarla a bagnomaria o al microonde prima di utilizzarla.
…ma come sempre vi invito a seguire il video ed a leggere la ricetta passo passo!
Ingredienti
200 g di panna fresca
30 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
20 g di burro
20 g di sciroppo di glucosio
Ingredienti
200 g di panna fresca
- Versiamo la panna e lo zucchero in una casseruola e scaldiamo a fiamma moderata fino a farle sfiorare il bollore e nel frattempo tritiamo grossolanamente il cioccolato.
- Una volta che la panna sarà ben calda, è importante che non raggiunga l’ebollizione per non conferire retrogusto di latte cotto, uniamo il burro, lo sciroppo di glucosio ed il cioccolato tritato e mescoliamo con una spatola di gomma al fine di emulsionare gli ingredienti.
- Mixiamo con un frullatore ad immersione per affinare la struttura della nostra salsa al cioccolato. È importante in questa fase non muovere troppo il minipimer al fine di non incorporare aria che creerebbe delle antiestetiche bolle, invece che eliminarle.
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Nutritional Info
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Calorica
Calorica
posted by gaetano on 26 Settembre 2016
Ho preparato questa salsa al cioccolato per i profitteroles, i bignè si sono glassati bene e anche la lucentezza è stata buona, ma i profitteroles anche se usciti dal frigo per oltre un’ora non si riuscivano a servire bene perché la salsa era solidificata e i bignè si rompevano.
Forse questa salsa sarà adatta più per la copertura di torte e per decorazioni se montata, oppure ho sbagliato in qualcosa…. il cioccolato da me usato aveva una massa di cacao del 50%. Può darmi dei consigli?
Complimenti per il tuo sito, le tue ricette sono ben dettagliate, semplici ma altamente professionali. parola di uno che ha fatto la scuola alberghiera anche se poi non ho continuato in questa professione.