Salsa al caramello: ricetta per decorazioni e dolci al cucchiaio

La ricetta della salsa al caramello

è una preparazione a base di zucchero dalla consistenza vischiosa e densa molto simile al miele. Si utilizza soprattutto come accompagnamento di dolci al cucchiaio come panna cotta, budini, bavaresi, crepes, ma anche frutta, gelati e yogurt.

La preparazione della salsa al caramello è piuttosto semplice, si fa sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua previsti dalla ricetta, si fa caramellare e si unisce poi l’acqua rimanente. Vanno tenuti in considerazione però alcuni accorgimenti importanti, che ne pregiudicano la buona riuscita. Fondamentale è la casseruola che andremo ad utilizzare, che potrà essere in acciaio con doppio fondo, oppure ancora meglio il  polsonetto di rame in uso in  pasticceria. Altra cosa importante è non mescolare mai il composto che altrimenti granisce, e non ultima la temperatura, che dovrà essere assolutamente moderata, per non bruciare la preparazione.

Inoltre è consigliabile aggiungere sempre l’acqua calda, per ridurre lo shock termico che provoca schizzi di caramello molto pericolosi, data l’elevata temperatura. A tal proposito è bene prestare molta attenzione e discostarsi dalla casseruola, anche per evitare di bruciarsi con il vapore generato.

Un altro metodo per realizzare la salsa al caramello è quello di sciogliere lo zucchero a secco. Si procede sciogliendo una piccola quantità di zucchero nella casseruola, si aggiunge poi man mano il resto dello zucchero, e si unisce l’acqua solo alla fine. È necessario però prestare molta attenzione perché è più facile che lo zucchero si bruci. Alla stessa maniera si prepara il caramello duro, quello che si utilizza per creare decorazioni o per guarnire dessert come crème caramel e crème brulée, la sola differenza è che in questo caso non si aggiunge l’acqua dopo la cottura.

Salsa al caramello cottura classica

Ingredienti

200 g di zucchero

200 g d’acqua bollente

Procedimento

1. Versiamo in una casseruola d’acciaio con il doppio fondo (o in un polsonetto di rame) metà dell’acqua e tutto lo zucchero e poniamo sul fuoco.
2. Lasciamo cuocere a fiamma moderata per circa 10 minuti, e comunque fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 160°C, che potremo misurare con un termometro da cucina. In mancanza del termometro possiamo rilevare la temperatura dello sciroppo osservando la sua colorazione che a questo punto sarà di un bel biondo chiaro.
3. Possiamo proseguire la cottura fino a quando il caramello assume una colorazione biondo scuro e raggiunge una temperatura di circa 165°C, che è consigliabile non oltrepassare rischiando di bruciare il caramello. È fondamentale non mescolare mai, altrimenti lo zucchero granisce ed otteniamo una salsa caramello granulosa.
4. A questo punto possiamo decuocere, ovvero interrompere la cottura aggiungendo il resto dell’acqua, meglio se molto calda in modo da attenuare lo shock termico e generare così una minore quantità di vapore.
5. Mescoliamo per miscelare l’acqua con il caramello, lasciamo sobbollire per 1-2 minuti, e filtriamo con un colino a maglie fini per eliminare eventuali impurità contenute nello zucchero o particelle di zucchero granito. Se vogliamo una salsa caramello meno fluida prolunghiamo di qualche minuto la cottura, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
6. Lasciamo raffreddare e la nostra salsa caramello è pronta per essere utilizzata.

Salsa al caramello cottura a secco

Ingredienti

200 g di zucchero
100g d’acqua bollente

Procedimento

1. Porre su fiamma moderata una casseruola in acciaio dal doppio fondo e lasciarla scaldare. Versare nella casseruola una quantità di zucchero sufficiente a ricoprirne il fondo, ed attendere che si sciolga.
2. Non appena lo zucchero avrà raggiunto una colorazione biondo chiaro uniamo poco alla volta altro zucchero e lasciamo sciogliere e colorire anche questo. Continuiamo così fino ad esaurire tutto lo zucchero. Per ingenti quantità è preferibile utilizzare casseruole sufficientemente capienti e che siano larghe e basse.
3. Decuociamo aggiungendo l’acqua bollente e mescoliamo bene. Poiché l’acqua viene aggiunta tutta a fine cottura e non ha quindi il tempo di evaporare, la salsa caramello realizzata con il metodo a secco è leggermente più fluida, pertanto per raggiungere la giusta densità sarà necessario lasciarla sobbollire per qualche minuto.
4. Una volta pronta trasferiamo la salsa caramello in un contenitore e la lasciamo raffreddare completamente prima di utilizzarla.

Suggerimenti e consigli

Data l’alta concentrazione di zucchero la salsa al caramello si conserva anche per diversi mesi, va chiusa in barattoli di vetro e posta in un luogo fresco, anche fuori dal frigorifero. Pertanto se è una salsa che utilizzate spesso vi consiglio di realizzarne un quantitativo maggiore, in modo da disporne all’occorrenza senza doverla preparare ogni volta.

Il caramello duro va utilizzato quando è ancora molto caldo, altrimenti indurisce e non riusciamo più a lavorarlo, a meno ché non lo scaldiamo nuovamente. Il caramello duro è utile per creare decorazioni di vario genere, come fili realizzati con frusta o forchetta, o grigliette e decori realizzati con il cornetto di carta, ma possiamo anche colarlo in stampini di varie forme e misure. I decori realizzati vanno però utilizzati in tempi piuttosto brevi perché il caramello teme l’umidità e quindi si scioglie facilmente.

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