Risotto allo zafferano: semplice e veloce

Risotto allo zafferano: ricetta originale con zafferano e midollo

Il risotto allo zafferano è tipico piatto della cucina meneghina, è di certo una delle preparazioni più conosciute del Nord Italia. Risotto dalla colorazione gialla molto intensa dovuta alla presenza dello zafferano, che si prepara alla stessa maniera di un classico risotto di base, cotto necessariamente con un buon brodo di carne e con l’aggiunta di midollo di bue unito nel fondo di cottura o al momento della mantecatura, anche se è sempre più consueto servirlo con il midollo saltato in padella che funge più da guarnizione. Sebbene a prima vista possa apparire un risotto da poco, differente da un comune risotto al parmigiano per la sola colorazione, è in realtà un piatto molto ricco, soprattutto se ben fatto e realizzato con ingredienti di prima qualità, primi fra tutti proprio lo zafferano, poi il formaggio e non ultimo il burro. Tra l’altro proprio per l’abbondanza di questi ingredienti il risotto alla milanese è anche abbondantemente calorico. Spesso lo si confonde con il risotto allo zafferano, che al contrario è molto più leggero poiché privo del midollo di bue (prerogativa propria del risotto alla milanese) e spesso cucinato con brodo vegetale. Una curiosità sulla differenza tra queste due preparazioni è che in origine il risotto alla milanese era privo del vino bianco, ingrediente aggiunto più di recente, mentre veniva invece aggiunto nel risotto allo zafferano.
È un piatto che ho conosciuto da bambina, quando per la prima volta una mia cugina più grande che vive a Milano me lo fece assaggiare e insegnò a mia madre a cucinarlo. Non vi nascondo che fu amore al primo assaggio e siccome in casa il brodo di carne era una preparazione ricorrente, lo divenne anche il risotto alla milanese.

Ingredienti del risotto allo zafferano

360 g di riso vialone nano o carnaroli
0,2 g di pistilli di zafferano o 2 bustine
40 g di cipolla
50 g di formaggio Grana Padano o Parmigiano
80 g di burro
25-30 g di midollo di bue cotto
½ bicchiere di vino bianco
1,5 l di brodo di carne
qb di sale

Procedimento del risotto allo zafferano

1. Tritiamo molto finemente la cipolla e la lasciamo appassire in una casseruola con metà del burro previsto. Quando la cipolla diviene lucida e trasparente uniamo il riso e lo lasciamo tostare, cioè lo facciamo ben scaldare mescolando spesso in modo da far imprimere di grasso i chicchi.
2. Una volta che il riso sarà ben caldo sfumiamo con il vino bianco e quando sarà evaporato cominciamo la cottura unendo poco alla volta il brodo bollente. la quantità dovrà essere sufficiente a ricoprirlo. Ne aggiungeremo dell’altro ogni qualvolta quello precedente si sarà assorbito.
3. Dopo circa 7-8 minuti (metà cottura) possiamo unire lo zafferano che prima sciogliamo in poco brodo, e continuiamo la cottura per altri 6-8 minuti. In tutto il risotto alla milanese dovrà cuocere dai 14 ai 16 minuti, a seconda della tipologia di riso utilizzata.
4. A circa un minuto dalla fine della cottura uniamo il midollo lo amalgamiamo bene e se necessario aggiustiamo di sale.
5. Togliamo il risotto ancora molto morbido (all’onda) dal fuoco e lo mantechiamo con il burro ed il formaggio. Mescoliamo energicamente al fine di creare la caratteristica “cremina” dei risotti, copriamo con coperchio e lasciamo uniformare i sapori per un ultimo minuto, dopodiché serviamo subito il nostro delizioso risotto alla milanese.

Suggerimenti e consigli

Se si utilizza il midollo crudo va aggiunto al fondo di cottura iniziale di burro e cipolla, altrimenti si utilizza il midollo estratto dagli ossi utilizzati per il bollito e si aggiunge a fine cottura così come ho fatto io.

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