Crema inglese: salsa alla vaniglia per dolci veloci

2016-01-05
Crema inglese: salsa alla vaniglia per dolci veloci Crema inglese: salsa alla vaniglia per dolci veloci Crema inglese: salsa alla vaniglia per dolci veloci
crema inglese
  • Prep Time : 10m
  • Cook Time : 5m
  • Ready In : 15m

La ricetta della crema inglese o salsa alla vaniglia

La ricetta per la crema inglese  è una preparazione dalla consistenza vellutata e dall’aspetto liscio e lucido. Molto simile alla crema pasticcera dalla quale si distingue per la sua fluidità data dalla totale assenza di amidi, e per questa sua caratteristica è utilizzata anche come salsa di accompagnamento di numerosi dessert più o meno elaborati. Conosciuta anche come salsa alla vaniglia, è molto buona per servire dolci al cucchiaio come potrebbe essere un tortino al cioccolato o una bella fetta di torta di mele o di zucchine, ma anche semplicemente per ingolosire una fetta di pandoro o di panettone o del gelato o altri dolci veloci. Molto versatile la crema inglese si utilizza sia fredda che calda.
In pasticceria è una crema di base essenziale per realizzare bavaresi, charlotte, semifreddi e gelati, ma anche creme per farcire e decorare torte, come la crema al burro o …
È una crema dal sapore molto delicato e che ben si presta ed essere aromatizzata con diversi ingredienti quali liquori, caffè, cioccolato e vari preparati come pasta di nocciola, di pistacchio, ecc.
Molto delicata è anche la sua preparazione, infatti benché molto semplice richiede alcune accortezze, fondamentali per la sua buona riuscita. È molto importante che la crema inglese non raggiunga il bollore, altrimenti si “straccia”, ovvero si separa la parte solida rappresentata dai tuorli da quella liquida che è il latte. Per ovviare a questo disastro è consigliabile munirsi di un termometro e monitorare la temperatura della crema inglese durante la cottura, che non dovrà superare gli 85°C. Altra fase importante è quella del raffreddamento che deve essere rapido, quindi una volta pronta andrà subito travasata in un altro contenitore, altrimenti il calore rilasciato dalla casseruola ne continua la cottura, e poi abbattuta di temperatura.
La salsa alla vaniglia è una di quelle preparazioni che non amo molto fare proprio per questo motivo, ma aimè spesso mi “tocca”, e quando mi capita che si straccia la recupero lavorandola con il frullatore o con un mixer ad immersione. Certo non sarà più la stessa crema liscia e vellutata, e quindi la utilizzo laddove può essere “nascosta” o per dolci che consumiamo in famiglia, perlomeno non butto via tutto, non mi piace sprecare gli alimenti.
…ma niente panico, seguite il video-tutorial e facciamola insieme!
…ah dimenticavo di svelarvi un trucchetto che si può utilizzare per non stracciare la crema, soprattutto quando non abbiamo il termometro. È quello di aggiungere un pizzico di amido, che lega i tuorli al latte evitandone la separazione.
Note
Per realizzare una salsa alla vaniglia più consistente e più gustosa vi consiglio di sostituire 1/3 di latte con altrettanta panna fresca.
Per ridurre il rischio di stracciare la crema possiamo cuocerla a bagnomaria.
Vi svelo una curiosità, in passato per individuare il giusto grado di cottura della crema inglese, si soffiava sul dorso del cucchiaio velato di crema. Si formavano così delle grinze, che se assumevano la forma dei petali di una rosa provavano che la crema inglese era cotta. Questa tecnica è perciò definita “cottura alla rosa”, che per ovvi motivi di natura igienica è ormai in disuso.

 

Ingredienti

500 grammi di latte
125 grammi di tuorlo
130 grammi di zucchero
mezza bacca di vaniglia

 

Procedimento

1. Cominciamo la preparazione scaldando il latte al quale uniamo il baccello di vaniglia. Estraiamo però prima i semi che uniamo ai tuorli.

2. Mentre il latte si scalda possiamo unire i tuorli con lo zucchero e mescoliamo fino a ottenere un composto ben amalgamato, ponendo attenzione a non creare schiuma.

3. Una volta che il latte sarà ben caldo lo possiamo unire poco alla volta al composto. Non dovrà però bollire perché la temperatura troppo elevata potrebbe far stracciare la crema, inoltre conferirebbe sapore di latte cotto e si creerebbe sulla sua superficie una fastidiosa pellicola.

4. Trasferiamo adesso il composto in una casseruola dal doppio fondo e procediamo con la cottura che deve avvenire a fiamma moderata mescolando di continuo fino a raggiunge la temperatura di 84°C che potremo misurare con un termometro. È importante non superare questa temperatura perché le proteine contenute nel tuorlo coagulano eccessivamente e la crema si straccia. Se invece non disponiamo di un termometro ci accorgiamo che la crema è pronta quando comincia ad inspessire e la schiuma che è in superficie tende a sparire. Inoltre possiamo verificare l’avvenuta cottura della crema tracciando con un dito una linea sul dorso di un cucchiaio velato di crema, se la linea rimane netta e ben definita la crema è pronta.

5. Filtriamo la crema inglese trasferendola subito in un altro recipiente in modo da bloccarne la cottura e la abbattiamo di temperatura. Una volta pronta la crema inglese dovrà risultare appena densa, ma comunque fluida. Ovviamente raffreddandosi la crema acquisterà più densità.

 

Consigli

  • Per realizzare una crema inglese più consistente e più gustosa vi consiglio di sostituire 1/3 di latte con altrettanta panna fresca.
  • Per ridurre il rischio di stracciare la crema possiamo cuocerla a bagnomaria.
  • Vi svelo una curiosità, in passato per individuare il giusto grado di cottura della crema inglese, si soffiava sul dorso del cucchiaio velato di crema. Si formavano così delle grinze, che se assumevano la forma dei petali di una rosa provavano che la crema inglese era cotta. Questa tecnica è perciò definita “cottura alla rosa”, che per ovvi motivi di natura igienica è chiaramente in disuso.

crema inglese

 

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Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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