Pulire il pesce: sfilettare il merluzzo

Pulire il pesce: sfilettare il merluzzo

è un operazione che richiede un po’ di tempo, inizialmente il pesce merluzzo deve essere squamato e successivamente eviscerato, aprendolo dallo stomaco. L’eviscerazione del pesce consiste nel togliere tutte le interiori e le branchie, infine se il pesce non viene utilizzato intero si può procedere alla sfilettatura.
Per sfilettare il pesce occorre poggiare il pesce sul tagliere con la coda rivolta verso di noi e la zona dorsale a destra, incidere il pesce alla base della testa e lungo la zona dorsale e mantenendosi aderenti alla spina dorsale, far scivolare la lama tra la lisca e la carne fino a staccare il primo filetto. Per ricavare l’altro filetto, capovolgere il pesce e procedere allo stesso modo.
Un modo più veloce di sfilettare il merluzzo è quello di incidere in profondità la carne del dorso su entrambi i lati della lisca centrale e staccare i filetti tagliandoli con un coltello dalla coda verso la testa.
Infine occorre pulire anche i due filetti di pesce eliminando con il coltello le lische della zona ventrale e dorsale. I filetti di pesce possono poi essere spellati, se previsto dalla ricetta. L’unica differenza che c’è tra il pesce merluzzo e gli altri pesci fusiformi è la particolarità della lisca, che nella parte iniziale ha forma a “T”.

Procedimento

1. Provvediamo innanzitutto a pulire il pesce quindi con le forbici eliminiamo le pinne, e con uno squamapesce o con un semplice coltellino eliminiamo le squame. Poiché il merluzzo è un pesce molto delicato bisogna fare attenzione e lavorare con delicatezza, cercando di esercitare poca pressione per non rovinare le carni particolarmente fragili. La stessa operazione può essere fatta sotto un filo d’acqua in modo che le squame cadano direttamente nel lavello.

2. In seguito apriamo l’addome praticando un taglio verticale che va dall’orifizio anale fino a sotto la testa, con le dita afferriamo le viscere e le eliminiamo, e poi solleviamo gli opercoli che ricoprono le branche ed eliminiamo anche queste. Infine risciacquiamo bene il merluzzo eliminando ogni traccia di sangue e residui di interiora o squame.

3. Per sfilettare il merluzzo, eliminiamo prima la testa e poi con un coltellino a lama flessibile pratichiamo un’incisione sul dorso, appena al di sopra della lisca centrale, e tagliamo le carni lavorando il più possibile vicino alla lisca in modo da recuperare più carne e non rovinare il filetto, e continuiamo fino ad arrivare alla coda e staccare completamente il primo filetto.

4. Procediamo allo stesso modo per l’altra parte di filetto ed eliminiamo completamente la lisca. Infine, sempre con il coltello, pariamo i filetti di merluzzo ed eliminiamo eventuali lische rimaste. Per eliminare le lische vicine alla testa si può utilizzare una pinzetta, oppure sempre con il coltello, si possono eliminare tutte insieme praticando un’incisione a “V” che le circoscriva.

5. In base alle preparazioni è possibile utilizzare i filetti direttamente con la pelle oppure completamente spellati. Per spellarli pratichiamo una piccola incisione vicino alla coda che ci consenta di trattenere il pesce, e con la lama leggermente inclinata verso il basso procediamo in avanti in modo da separare il filetto dalla pelle stessa. Se si utilizzano i filetti con la pelle è consigliabile praticare delle piccole incisioni per evitare che durante la cottura la pelle possa ritirarsi e deformare i filetti.