Pate a bombe: base semifreddo per tiramisù, mousse e semifreddi
2015-11-29- Cuisine: Italiana
- Course: Basi di cucina, Basi di pasticceria, Dolci
- Skill Level: Medio
- Yield : 500 g
- Prep Time : 5m
- Cook Time : 15m
- Ready In : 20m
La pate a bombe per tiramisù, mousse e semifreddi,
è una preparazione di pasticceria che si utilizza come base nella realizzazione di tutti quei dolci che richiedono l’impiego di tuorli d’uovo crudi, come mousse, semifreddi e tiramisù, viene chiamata comunemente anche base semifreddo o base tiramisù.
La preparazione della pate a bombe è simile alla meringa italiana, ma in questo caso gli albumi sono sostituiti dai tuorli.
La differenza d’impiego delle due è che la meringa italiana si utilizza principalmente per alleggerire creme o per realizzare mousse, soprattutto quelle a base di frutta, mentre la bombe si usa per mousse cremose e dal sapore più intenso come quelle a base di cioccolato, di frutta secca, di caffè ed altre ancora. Ma non è raro che vengano utilizzate anche insieme.
La bombe si realizza montando in planetaria i tuorli con uno sciroppo di zucchero cotto a 121°C, aggiunto bollente. Con questa tecnica realizziamo una schiuma d’uovo ricca di aria che conferisce al prodotto finale cremosità e finezza, ed allo stesso tempo, grazie all’impiego dello sciroppo di zucchero bollente pastorizziamo i tuorli. Utilizzare la bombe invece che tuorli crudi, consentirà di prolungare i tempi di conservazione dei dessert nei quali viene impiegata, ma anche di evitare contaminazioni specifiche delle uova c rude, come potrebbe essere la salmonellosi.
Nonostante il procedimento consenta la pastorizzazione dei tuorli è comunque consigliabile realizzare la pate a bombe con uova molto fresche.
…ma seguite il mio video e vedrete che preparare la pate a bombe è in realtà più semplice di quanto sembra!
Ingredienti
90 g di acqua
300 g di zucchero
160 g di tuorli d’uovo
Procedimento
- Versare l’acqua e poi lo zucchero in un polsonetto o una piccola casseruola con il doppio fondo, la poniamo sul fuoco e lasciamo cuocere a fiamma moderata fino a raggiungere la temperatura di 121°C, che misureremo utilizzando un termometro da cucina. Eliminiamo all’occorrenza con una schiumarola eventuali impurità che affiorano.
- Nel frattempo che lo sciroppo cuoce, poniamo i tuorli nella vasca della planetaria e cominciamo a montarli utilizzando la frusta.
- Quando i tuorli saranno parzialmente montati uniamo in due volte lo sciroppo che ormai avrà raggiunto i 121°C, e lasciamo montare a velocità sostenuta fino a quando otterremo un composto chiaro e ben areato.
- A questo punto diminuiamo la velocità della planetaria e lasciamo lavorare fino a quando la bombe si sarà raffreddata.
Consiglie e curiosità
La bombe si può realizzare con dosi diverse, che variano in base alla tipologia del dolce che andremo a realizzare ed alle sue caratteristiche.
Contrariamente a quanto si fa di solito è sconsigliato aggiungere lo sciroppo di zucchero a filo, poiché il movimento delle fruste lo sbatte sulle pareti della vasca della planetaria, dove si cristallizza.
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