Pate a bombe: base semifreddo per tiramisù, mousse e semifreddi

2015-11-29
Pate a bombe: base semifreddo per tiramisù, mousse e semifreddi Pate a bombe: base semifreddo per tiramisù, mousse e semifreddi Pate a bombe: base semifreddo per tiramisù, mousse e semifreddi
pate a bombe
  • Yield : 500 g
  • Prep Time : 5m
  • Cook Time : 15m
  • Ready In : 20m

La pate a bombe per tiramisù, mousse e semifreddi,

è una preparazione di pasticceria che si utilizza come base nella realizzazione di tutti quei dolci che richiedono l’impiego di tuorli d’uovo crudi, come mousse, semifreddi e tiramisù, viene chiamata comunemente anche base semifreddo o base tiramisù.

La preparazione della pate a bombe è simile alla meringa italiana, ma in questo caso gli albumi sono sostituiti dai tuorli.

La differenza d’impiego delle due è che la meringa italiana si utilizza principalmente per alleggerire creme o per realizzare mousse, soprattutto quelle a base di frutta, mentre la  bombe si usa per mousse cremose e dal sapore più intenso come quelle a base di cioccolato, di frutta secca, di caffè ed altre ancora. Ma non è raro che vengano utilizzate anche insieme.

La  bombe si realizza montando in planetaria i tuorli con uno sciroppo di zucchero cotto a 121°C, aggiunto bollente. Con questa tecnica realizziamo una schiuma d’uovo ricca di aria che conferisce al prodotto finale cremosità e finezza, ed allo stesso tempo, grazie all’impiego dello sciroppo di zucchero bollente pastorizziamo i tuorli. Utilizzare la  bombe invece che tuorli crudi, consentirà di prolungare i tempi di conservazione dei dessert nei quali viene impiegata, ma anche di evitare contaminazioni specifiche delle uova c rude, come potrebbe essere la salmonellosi.

Nonostante il procedimento consenta la pastorizzazione dei tuorli è comunque consigliabile realizzare la pate a bombe con uova molto fresche.

…ma seguite il mio video e vedrete che preparare la pate a bombe è in realtà più semplice di quanto sembra!

 

Ingredienti

90 g di acqua

300 g di zucchero

160 g di tuorli d’uovo

 

Procedimento

  1. Versare l’acqua e poi lo zucchero in un polsonetto o una piccola casseruola con il doppio fondo, la poniamo sul fuoco e lasciamo cuocere a fiamma moderata fino a raggiungere la temperatura di 121°C, che misureremo utilizzando un termometro da cucina. Eliminiamo all’occorrenza con una schiumarola eventuali impurità che affiorano.
  2. Nel frattempo che lo sciroppo cuoce, poniamo i tuorli nella vasca della planetaria e cominciamo a montarli utilizzando la frusta.
  3. Quando i tuorli saranno parzialmente montati uniamo in due volte lo sciroppo che ormai avrà raggiunto i 121°C, e lasciamo montare a velocità sostenuta fino a quando otterremo un composto chiaro e ben areato.
  4. A questo punto diminuiamo la velocità della planetaria e lasciamo lavorare fino a quando la bombe si sarà raffreddata.

 

Consiglie e curiosità

La bombe si può realizzare con dosi diverse, che variano in base alla tipologia del dolce che andremo a realizzare ed alle sue caratteristiche.

Contrariamente a quanto si fa di solito è sconsigliato aggiungere lo sciroppo di zucchero a filo, poiché il movimento delle fruste lo sbatte sulle pareti della vasca della planetaria, dove si cristallizza.

 

pate a bombe

 

Se la ricetta della pate a bombe vi è piaciuta condividetela sui social!

Sono Sonia Palermo e mi occupo..

More From This Chef »
Average Member Rating

(5 / 5)

5 5 1
Rate this recipe

1 people rated this recipe

3.241

Related Recipes:
  • spaghetti alla crudaiola o carrettiera

    Spaghetti alla crudaiola o carrettiera – Ricetta estiva facile e veloce

  • involtini-di-peperoni-ripieni

    Involtini di peperoni ripieni e gratinati al forno – Ricetta estiva facilissima

  • frittura di calamari e gamberi

    Frittura di calamari e gamberi – Tutti i trucchetti per una frittura di pesce perfetta !

  • millefoglie di zucchine grigliate ripiene

    Millefoglie di zucchine grigliate ripiene di fiocchi di latte e pomodorini

  • conserva di pomodoro

    Conserva di pomodoro veloce fatta in casa

Nutritional Info

This information is per serving.

  • Calorico

    Calorico

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *