Pasta sfoglia fatta in casa, per ricette dolci e salate

La ricetta della pasta sfoglia

Oggi vedremo la preparazione della pasta sfoglia: è un impasto indicato sia per la preparazione di dolci, quali millefoglie, diplomatico, santonorè etc… o per preparazioni salate come torte rustiche, voulevant etc…

Gli ingredienti della pasta sfoglia

La pasta sfoglia è composta da due impasti:

Per il pastello:

400 gr. di farina,

240 gr. di acqua,

10 gr. di sale.

Per il panetto:

100 gr. di farina,

500 gr. di burro o margarina da sfoglia.

La preparazione della pasta sfoglia

1) Cominciamo col preparare il pastello: quindi dopo aver disposto a fontana la farina aggiungiamo il sale e l’acqua ben fredda.

2) Quindi cominciamo a lavorare gli ingredienti. Dobbiamo amalgamare bene gli ingredienti ma senza lavorare troppo l’impasto.

3) A questo punto lo avvolgiamo con pellicola o con carta da forno e la poniamo a riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

4) Nel frattempo prepariamo il panetto: quindi ammorbidiamo il burro e lo incorporiamo al resto della farina. Lavoriamo con la punta delle dita fino ad ottenere un unico composto. È importante non lavorarlo troppo altrimenti il burro si scioglie.

5) Diamo la forma di un panetto e mettiamo in frigo a rassodare per circa 30 minuti, sempre coperto con pellicola o carta forno.

6) Trascorso il periodo di riposo del pastello lo stendiamo a croce. Lasciamo la parte centrale più spessa e le parti esterne più sottili.

7) A questo punto poniamo al centro il panetto di burro e farina e ricopriamo.

8) Adesso stendiamo l’impasto ad un’altezza di circa 7-8 millimetri. Bisogna ottenere un rettangolo che sia 3 volte più lungo che largo.

9) La pasta sfoglia per sfogliare necessita di diverse che quindi andremo a praticare la prima sfoglia da tre strati, ripiegando su se stessa la sfoglia.

10) Posizioniamo la sfoglia in modo che i lati chiusi siano all’esterno, uno a destra e uno a sinistra e stendiamo la foglia dai lati aperti, così da abbassare lo spessore a circa 1.5 cm.

11) Andiamo a effettuare la seconda piega che in questo caso sarà da 4: quindi pieghiamo l’estremità verso il centro facendo combaciare i lati, e ripieghiamo nuovamente.

12) A questo punto poniamo la pasta sfoglia in frigorifero e la lasciamo riposare per circa mezz’ora.

13) Trascorsi 40 minuti in frigorifero, ristendiamo nuovamente la sfoglie ed effettuiamo le pieghe fatte in precedenza: quindi una da 3 e una da 4. Se tra una piega e l’altra ci accorgiamo che il burro dovesse riscaldarsi possiamo porre in frigorifero nuovamente per far riposare la pasta.

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