Pasta choux: per bignè, eclair, corone, zeppole

2016-02-24
Pasta choux: per bignè, eclair, corone, zeppole Pasta choux: per bignè, eclair, corone, zeppole Pasta choux: per bignè, eclair, corone, zeppole
pasta choux
  • Prep Time : 10m
  • Cook Time : 25m
  • Ready In : 35m

La ricetta della pasta choux per bignè, eclair, corone e zeppole

La pasta choux un impasto di base della pasticceria con il quale si realizzano preparazioni particolarmente leggere e dall’interno vuoto, come bignè, eclair, zeppole e corone, che vengono farciti con creme di vario genere, e che spesso sono parte o basi per altre preparazioni più elaborate come profiterol, croquenbouche, saint-Honorè, ecc. La pasta choux è molto versatile, è il suo gusto delicato, quasi neutro, la rendono adatta non solo per preparazioni dolci, ma anche salate come antipasti e stuzzichini per aperitivi. Il composto si realizza con una prima pre-cottura che si effettua in casseruola e la seconda cottura vera e propria che avviene in forno. Una volta pronto il composto è piuttosto denso e cremoso facilmente modellabile con il sacchetto da pasticceria, o in alcuni casi anche con due cucchiai a mo’ di quenelle, tecnica utilizzata principalmente per le versioni fritte.
Le origini della pasta choux sono toscane, venne portata poi in Francia da un cuoco al seguito di Caterina de’ Medici, dove ebbe la sua massima diffusione, e dove probabilmente gli venne attribuito anche il nome, choux infatti è la traduzione francese di cavolo, poiché nella sua forma più comune, il bignè, ne ricorda le sembianze.
In questo video vi mostro come è semplice realizzarla e come si possono creare facilmente bignè ed eclair. Provate anche voi la mia pasta choux per bignè e sono certa che non acquisterete più quelli pronti!

Ingredienti

120 g di acqua
120 g di burro
120 g di farina
245 g di uova
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero

 

Procedimento

1. Mettiamo l’acqua, il burro a pezzetti il sale e lo zucchero in una casseruola e portiamo a bollore.
2. Aggiungiamo adesso tutta in una volta la farina, mescoliamo e lasciamo cuocere 4-5 minuti.
3. Togliamo la casseruola dal fuoco, trasferiamo il composto nella vasca della planetaria e facciamo lavorare con la foglia fino a quando si sarà intiepidito.
4. A questo punto possiamo incorporare poco alla volta le uova battute. Ne aggiungiamo un quantitativo pari al peso di un uovo e lasciamo lavorare la planetaria fino a quando si sarà assorbito. Aggiungiamo altro uovo solo quando il precedente si sarà assorbito, continuiamo così fino ad esaurire l’intero quantitativo di uovo. Il composto è pronto quando sarà lucido e liscio ed avrà una consistenza collosa e fluida ma non liquida.
5. Trasferiamo adesso la pasta per bignè in una sache à poche e procediamo alla formazione dei nostri choux.
6. Ungiamo leggermente con pochissimo burro una o più teglie e vi spremiamo la pasta choux creando bignè, èclaire, gocce, ciambelline, ecc. distanziamo bene le forme perché aumentano molto di volume.
7. Cuociamo in forno a 200°C per i primi 10 minuti, dopodiché abbassiamo la temperatura a 170°C e completiamo la cottura fino a far asciugare i nostri bignè Solitamente sono sufficienti una quindicina di minuti. È importante non aprire il forno troppo presto per non compromettere il rigonfiamento dei bignè.
8. Una volta cotti togliamo gli choux dal forno e li lasciamo raffreddare prima di procedere con le farciture.

Consigli

Le dosi della pasta choux possono variare in funzione dell’impiego dei bignè. Variano soprattutto le proporzioni tra uova e del burro. Un impasto più ricco di uova ha in cottura un rigonfiamento maggiore, ma risulta più morbido. Mentre un impasto più ricco di burro acquista più friabilità e si conserva più a lungo, è però meno adatto ad essere fritto. Inoltre se sostituiamo parte dell’acqua con latte otteniamo una colorazione degli chox più scura.
Per preparare degli ottimi choux salati possiamo sostituire la dose di zucchero con 2 cucchiai di formaggio grattugiato. Lo stesso impasto sarà ottimo per preparare anche gli gnocchi alla parigina.

pasta choux

Se la ricetta della pasta choux vi è piaciuta condividetela!

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Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Nutritional Info

This information is per serving.

  • Poco calorici

    Poco calorici

Recipe Comments

Comments (3)

  1. posted by Chiara on 6 marzo 2016

    Ciao Sonia ho provato la tua pasta frolla ed era ottima, ho provato a fare i bignè e invece sono venuti male l’impasto era duro e facevo fatica a premere là sache a posce, ho anche aggiunto un uovo ma non è andata, cosa ho sbagliato? Grazie chiara

    • posted by Sonia on 4 aprile 2016

      Ciao Chiara,mi spiace che i bignè non ti siano riusciusciti bene. da quello che mi dici credo che, nonostante l’aggiunta di altro uovo, l’impasto fosse ancora troppo duro. prova ad aggiungerne ancora, l’impasto dei bignè deve essere abbastanza morbido da scendere a nastro, e questa consistenza si regola con la quantità di uova, che varia secondo la capacità della farina di assorbire i liquidi.
      scusami per il ritardo ma mi è sfuggito il tuo commento.
      un saluto Sonia

  2. posted by nancy on 23 ottobre 2016

    Ciao sonia il forno deve essere statico o ventilato?

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