Pasta brisè: per torte salate e dolci

La ricetta della pasta brisè per torte salate e dolci

La pasta brisè o brisee  (o brisée, come sarebbe corretto scrivere) è un impasto neutro molto versatile che si utilizza sia in cucina che in pasticceria. Prevalentemente è impiegata per realizzare torte salate, gusci di quiche e tartellette, ma anche crostate dolci e pie. Possiamo cuocere la pasta brisée sia vuota, realizzando gusci e contenitori che farciremo e completeremo in seguito, oppure cuocerla direttamente con il ripieno.

La sua preparazione è molto semplice e richiede pochissimi ingredienti, ci occorrono infatti farina, burro, acqua, un pizzico di sale e nient’altro, e pertanto è un impasto anche molto economico. A tal proposito vi svelo un’astuzia per ricordare le dosi della pasta brisée senza dover ogni volta ricorrere al ricettario: basta ricordare che per ogni dose di farina occorre, la metà di questo peso di burro, e la metà del peso del burro di acqua. E quindi 1 dose di farina, 1/2 di burro e ¼ di acqua (e ovviamente il sale).

Tra l’altro si realizza in tempi rapidissimi, e quindi è molto conveniente prepararla da soli in casa che acquistarla già pronta ad un costo molto più alto e realizzata con ingredienti tutt’altro che  salutari come grassi vegetali idrogenati. Per tutte queste sue caratteristiche la pasta brisée viene spesso utilizzata per molte preparazioni in sostituzione della pasta sfoglia, che necessita invece di lavorazione molto più laboriosa e tempi di realizzazione molto lunghi.

Come molte ricette di base, anche la pasta brisè ha le sue varianti. Aggiungendo alle dosi che vi ho indicato 20 grammi di zucchero e diminuendo la quantità di sale possiamo realizzare un impasto ancora più indicato per preparazioni dolci, oppure sostituendo parte dell’acqua con 2 tuorli d’uovo otteniamo una pasta brisée più colorita. Quest’ultima variante è adatta sia all’impasto salato che quello più dolce. Inoltre possiamo personalizzare la nostra pasta brisée sostituendo una piccola parte di farina con farine diverse, come integrale, di grano saraceno, di mais, grano arso o altro.

Come vi anticipavo prima, la preparazione della pasta brisè è semplicissima, è necessario solo seguire alcuni accorgimenti, quali utilizzare burro ad una temperatura di circa 13-14°C, acqua molto fredda e non impastare troppo la pasta rischiando di scaldare eccessivamente il burro, rischiando di ritrovarci a dover recuperare un impasto che in fase di stesura si sbriciola. Inoltre per realizzare una buona pasta brisée che sia molto friabile e non assorba in cottura l’umidità rilasciata dalle farce è necessario impermeabilizzare la farina quindi eseguire il così detto metodo di lavorazione sabbiato, che consiste nel lavorare farina e burro con le mani sfregandoli tra le dita, fino ad ottenere un composto molto simile alla sabbia. La stessa operazione si può eseguire con un cutter o robot da cucina munito di lame, in questo caso però il burro dovrà essere molto freddo. Altro modo per ottenere la sabbiatura è quello di utilizzare la planetaria munita di foglia. È il metodo che preferisco perché mi consente di eseguire la preparazione completa dell’impasto in tempi molto rapidi.  Io preparo così anche la pasta frolla.

…ma bando alle chiacchiere, seguite il video della preparazione e sono certa che farete vostra  questa ricetta e non comprerete più quella pronta!

Ingredienti

500 g di farina

250 g di burr120-125 g di acqua

1 pizzico di sale

Procedimento

1. Poniamo la farina, il burro spezzettato e il sale nella vasca della planetaria munita di foglia e lavorare a velocità medio bassa fino ad ottenere un composto sabbioso (granuloso molto simile alla sabbia).
2. Continuando a lavorare con la foglia, aggiungiamo a filo l’acqua fino ad incorporarla completamente, e continuiamo a lavorare giusto il tempo necessario a compattare l’impasto. È importante non proseguire troppo la lavorazione, per non scaldare l’impasto, ma anche per limitare la formazione del glutine, che renderebbe l’impasto elastico compromettendone la  friabilità.
3. Versare il composto sul piano dio lavoro, impastare brevemente fino a realizzare un panetto.
4. Abbassiamo il panetto con le mani, lo avvolgiamo con un foglio di carta forno o con della pellicola e lo poniamo in frigorifero a riposare per circa un’ora. Il riposo è utile a stabilizzare i grassi e far perdere alla pasta brisè elasticità.
5. Dopo il riposo la pasta brisè è pronta per essere utilizzata.

Consigli

• Se non utilizziamo tutta la nostra pasta brisée possiamo conservarla in frigorifero tranquillamente per 4-5 giorni, oppure congelarla ed utilizzarla entro 3-4 mesi. È importante però  che venga sigillata bene con della carta pellicola.

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