Pasta biscotto

2015-03-14
Pasta biscotto Pasta biscotto Pasta biscotto
pasta biscotto
  • Yield : 1 rotolo 40 x 60
  • Prep Time : 15m
  • Cook Time : 8m
  • Ready In : 23m

La pasta biscotto

o “bisquit” è una preparazione di base della pasticceria impiegata come base o bordo per rivestire torte moderne, mousse, bavaresi e dolci al cucchiaio in genere, ma anche per realizzare rotoli, tronchetti, girelle. Appartiene alla categoria delle masse montate, ovvero a tutti quegli impasti montati a base di uova, zucchero e farina che lievitano senza l’aggiunta di agenti lievitanti, come il pan di Spagna, la pasta genovese, la pasta margherita. In particolare la pasta biscotto è una massa montata leggera, denominata tale in relazione alla percentuale di farina presente, che è inferiore a quella contenuta in altre masse montate. La pasta biscotto si prepara in breve tempo e necessita di cottura molto rapida, che avviene in forno a temperatura piuttosto elevata. Una volta cotta, la pasta biscotto presenta una struttura soffice e porosa dall’alveolatura fine e particolarmente elastica, caratteristica essenziale per la realizzazione di rotoli e tronchetti.

Ingredienti

300 g di uova intere

150 g di zucchero150 g di zucchero

125 g di farina

25 g di fecola di patate

un pizzico di sale

1/2 baccello di vaniglia

 

Procedimento

  1. Separiamo dapprima i tuorli dagli albumi e mettiamo quest’ultimi direttamente nella vasca della planetaria perchè li monteremo per primi.
  2. Aggiungiamo agli albumi due terzi dello zucchero, diamo una rapida mescolata e scaldiamo il tutto a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di circa 50°C.
  3. Montiamo il composto con le fruste fino ad ottenere una consistenza ben ferma ma non eccessivamente montata da creare grumi.
  4. Trasferire gli albumi in una bowl e versare nella vasca della planetaria (senza lavarla) i tuorli con il restante zucchero e montarli fino a quando diventano chiari e gonfi.
  5. Una volta che i due composti sono ben amalgamati uniamo la farina e la fecola che faremo scendere, un po’ alla volta, da un setaccio in modo da arearle e allo stesso tempo non creare grumi. Mescoliamo , sempre con una spatola, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto e in maniera molto delicata per non rischiare di rompere le bolle d’aria creata durante la lavorazione precedente.
  6. A questo punto possiamo procedere con la cottura della pasta biscotto, quindi imburriamo una lamina o una teglia e la rivestiamo con carta forno cercando di farla aderire bene e non creare pieghe.
  7. Versiamo il composto nella lamina e lo livelliamo bene ad uno spessore che va da 5 a 10 mm, in base all’impiego.
  8. Cuociamo la pasta biscotto in forno statico ad una temperatura di circa 200°C per 7-8minuti e quando il biscotto è pronto lo togliamo dalla teglia e lo lasciamo raffreddare su una gratella.
  9. Se con il biscotto vogliamo realizzare un rotolo, quando è ancora caldo lo avvolgiamo su se stesso direttamente con la carta forno, e lo fermiamo avvolgendolo con della pellicola. In questo modo il rotolo manterrà meglio la forma e rimarrà umido. In seguito una volta freddo lo possiamo farcire.

pasta biscotto

Se la ricetta della pasta biscotto vi è piaciuta condividetela!

 

 

Recipe Type: , Tags: Ingredienti: , ,

Sono Sonia Palermo e mi occupo..

More From This Chef »
Average Member Rating

(4.2 / 5)

4.2 5 6
Rate this recipe

6 people rated this recipe

2.699

Related Recipes:
  • Pasta alla gricia, la ricetta perfetta!

  • Crostata di fragole, con crema pasticciera e pasta frolla friabilissima

  • Pasta al tonno, semplice, veloce e buona – Primi piatti di pesce

  • Cheesecake allo yogurt, dolce senza cottura, facile e veloce

  • Gnocchi alla sorrentina, semplici e deliziosi – Ricetta originale

Nutritional Info

This information is per serving.

  • Poco calorico

    Poco calorico

Recipe Comments

Comments (8)

  1. posted by max on 4 maggio 2015

    Ciao Sonia, mi puoi dare la ricetta del rotolo al cioccolato. Grazie!

    • posted by Sonia on 11 maggio 2015

      Ciao Max, per il rotolo al cioccolato basta sostituire 20g di farina con 15g di cacao amaro. Per un rotolo davvero goloso ti consiglio la ricetta del rotolo bicolore
      a presto Sonia

  2. posted by Giorgiana on 13 ottobre 2015

    Ciao Sonia ho fatto ieri il tuo rotolo di pasta biscotto e devo dire che è buonissimo! Complimenti perchè le tue spiegazioni sono sempre molto chiare e permettono di eseguire la ricetta con facilità anche a noi che cuciniamo solo per familiari e amici! Grazie e a presto

    • posted by Sonia on 15 ottobre 2015

      ciao Giorgiana, grazie a te che segui Speziata! mi fa piacere che le mie ricette ti piacciano.
      grazie ancora…a presto! Sonia

  3. posted by paoletto on 26 aprile 2016

    ciao sei bravissima e si vede come ti destreggi nei video, ho fatto la tua pasta biscotto per realizzare un rotolo che poi ho farcito con fragole e panna, ho seguito tutta la tua procedura alla lettera, doppia montata degli albumi e dei tuorli separatamente, però a mio avviso il rotolo è venuto elastico si ma alquanto gommoso. Ho fatto un altra ricetta di pasta biscotto montando assieme le uova intere, ricetta simile alla tua con la differenza della montata. Qui invece il rotolo è venuto soffice elastico, non gommoso, molto meglio del primo rotolo realizzato con la tua ricetta a doppia montata. Volevo un tuo parere a tal proposito? Grazie, ti seguo sempre nei tuoi video……..un saluto paoletto

    • posted by Sonia on 1 maggio 2016

      Si Paoletto, il risultato che hai ottenuto è proprio dato dalla doppia montata, come hai potuto constatare tu stesso. se preferisci puoi utilizzare la stessa ricetta montando le uova intere. ciao a presto e grazie tante per i tuoi apprezzamenti!

  4. posted by paoletto on 14 novembre 2016

    Errata Corrige, Sonia a parziale modifica del commento sopra circa il tuo rotolo pasta biscotto, volevo dire che ho ripetuto la tua ricetta rispettando dosi degli ingredienti e tutte le procedure. Il rotolo questa volta è venuto benissimo, nella volta precedente a mio parere ho regolato male la temperatura del fornetto, non l’ho fatto lavorare a 200° ma meno sui 160° e fatto cuocere per 15 minuti. Questa volta l’ho impostato a 200° ventilato per 8/10 minuti. E’ stata una mia negligenza la volta precedente visto che questo tipo di pan di spagna ha bisogno di alte temperature ed un tempo inferiore. Venuto perfetto ottima ricetta………. Per Natale che dici ci fai vedere come fare un panettone, un pandoro e altri dolci natalizi? Grazie e a presto.

    • posted by Sonia on 19 novembre 2016

      ciao Paoletto, son contenta che ci hai riprovato e che la mia ricetta ti piaccia.
      per quest’anno non faccio in tempo a realizzare le ricette del panettone e del pandoro… per motivi di lavoro registro le videoricette durante il periodo estivo e quest’estate non sono riuscita a farle. a breve mi organizzerò nella mia cucina ma devo fare prima dei lavori…spero di poterle pubblicare per l’anno prossimo. grazie tante che segui le mie ricette, a presto!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *