Pasta ai funghi: porcini e champignon

2015-09-27
Pasta ai funghi: porcini e champignon Pasta ai funghi: porcini e champignon Pasta ai funghi: porcini e champignon
Pasta ai funghi porcini e champignon
  • Servings : 4
  • Prep Time : 30m
  • Cook Time : 10m
  • Ready In : 40m

La ricetta della pasta ai funghi

La pasta ai funghi è un primo piatto solitamente associato alla stagione autunnale, ma grazie alle diverse varietà di funghi porcini o champignon presenti sul territorio italiano può essere gustata davvero durante tutto l’anno. Le tagliatelle ai funghi porcini sono sicuramente le protagoniste indiscusse di questo genere di preparazione, ma anche un’ottima pasta con i funghi champignon, può essere considerata una valida alternativa a questa delizia! …certo decisamente meno pregiata, ma sicuramente anch’essa molto buona. La preparazione della salsa per la pasta ai funghi, che siano essi porcini o champignon, è decisamente molto semplice. Basta infatti soffriggere delicatamente dell’aglio tritato in olio, rigorosamente extra vergine d’oliva, aggiungere poco prezzemolo, i funghi tagliati e cucinare il tutto per pochi minuti a fiamma moderata. La difficoltà maggiore (se proprio vogliamo trovarne una) sta nel pulire accuratamente i funghi, ma per ovviare a questa “impresa” ho realizzato un’apposita video ricetta che potrete consultare qualora ne aveste bisogno. Per quanto riguarda la qualità  di pasta da utilizzare, si può davvero spaziare, attingendo alle diverse tipologie e formati che il ricco patrimonio gastronomico italiano fornisce: pasta fresca all’uovo o pasta fresca di sola semola, ma anche uno dei tanti formati della più comune pasta secca, e perché no? … magari anche integrale o meglio ancora degli ottimi gnocchi di patate! La salsa ai funghi è completamente senza glutine, pertanto sostituendo le tagliatelle all’uovo come vi ho proposto io con adeguate tipologie di pasta gluten free, lo stesso piatto può essere servito anche a chi soffre di celiachia.

…allora cosa aspettate! …venite con me in cucina e prepariamo insieme la pasta ai funghi porcini o champignon!

 

Ingredienti

Per la pasta all’uovo

150 g di farina “00”

150 g di semola di grano duro

3 uova

qb di sale

qb di olio ex.v. d’oliva

 

Per la salsa

400 g di funghi porcini freschi

2 spicchi d’aglio

1 peperoncino

1 ciuffetto di prezzemolo

qb di sale e pepe

4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato

 

 

Procedimento

  1. Cominciamo a preparare prima la pasta fresca all’uovo, quindi disponiamo a fontana la farina sulla spianatoia, vi rompiamo al centro le uova, aggiungiamo un pizzico di sale, un filo di olio e impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Occorrerà impastare energicamente per circa 10 minuti.
  2. In base alla grandezza delle uova o alla capacità della farina di assorbire i liquidi, potrebbe essere necessario variare leggermente le dosi, pertanto se durante la lavorazione ci accorgiamo che le uova non sono sufficienti ad incorporare bene tutta la farina, possiamo sbattere un uovo in una terrina ed aggiungerne un altro po’, al contrario se l’impasto risultasse troppo appiccicoso possiamo aggiungere altra farina o semola.
  3. Copriamo l’impasto con pellicola e lo lasciamo riposare per circa 20 minuti, in modo che perda l’elasticità acquisita durante la lavorazione e cominciamo a tirare la pasta utilizzando una macchina tirasfoglia. Dividiamo l’impasto in più pezzi, li abbassiamo con le mani e li passiamo più volte nei rulli della tirasfoglia, riducendo lo spessore di volta in volta fino ad ottenere delle sfoglie spesse circa 2 mm. Infine otteniamo le tagliatelle tagliando le sfoglie con gli appositi rulli, oppure a mano. Passiamo le tagliatelle nella semola, le avvolgiamo a “nido” e le adagiamo su un vassoio ricoperto con un canovaccio e ci dedichiamo alla preparazione della salsa per la pasta ai funghi.
  4. Puliamo innanzi tutto i funghi, quindi grattiamo con uno spelucchino i gambi, soprattutto nella parte inferiore, fino ad eliminate tutto il terriccio, e strofiniamo i funghi con un panno umido per ripulirli completamente. Se sono eccessivamente sporchi vi consiglio di passarli rapidamente sotto l’acqua corrente e contemporaneamente strofinarli con le mani, ma è un’operazione da eseguire molto rapidamente in modo da non fare assorbire ai funghi troppa acqua. In seguito andranno asciugati subito e molto bene e tagliati a lamelle sottili di circa 2 mm.
  5. Prima di cominciare la cottura della salsa mettiamo sul fuoco una pentola piena d’acqua per cuocere poi le tagliatelle, tagliamo a pezzetti il peperoncino e tritiamo finemente l’aglio ed il prezzemolo.  Una volta che avremo tutti gli ingredienti pronti, scaldiamo 4-5 cucchiai d’olio in una padella, abbastanza capiente da poterci saltare poi la pasta ai funghi, e vi lasciamo rosolare parzialmente ed a fiamma moderata l’aglio. Uniamo poi il peperoncino, un cucchiaio circa di prezzemolo e subito dopo i funghi porcini.
  6. Saltiamo i funghi in padella per circa 2 minuti a fiamma vivace, li condiamo con sale e pepe, aggiungiamo un mestolino d’acqua e li lasciamo cuocere a fiamma moderata per altri 6-7 minuti, aggiungendo altra acqua all’occorrenza, la salsa dovrà risultare abbastanza fluida. A questo punto la salsa è pronta per condire la pasta ai funghi o per realizzare altre ricette base di funghi come potrebbe essere il risotto ai funghi porcini o la scaloppina ai funghi
  7. Al raggiungimento del bollore dell’acqua aggiungiamo il sale e mettiamo in cottura le tagliatelle, prima disfiamo i nidi in modo che le tagliatelle non si appiccichino tra di loro. Giriamo delicatamente la pasta e la lasciamo cuocere fino a raggiungere una cottura molto al dente. Nel frattempo scaldiamo bene la salsa di funghi porcini.
  8. Quando la pasta sarà pronta la scoliamo e la trasferiamo nella padella con la salsa, aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura e a fiamma vivace saltiamo rapidamente il tutto, oppure mescoliamo delicatamente, se necessario uniamo altra acqua della pasta, e lasciamo ultimare la cottura. Teniamo presente che la pasta fresca assorbe molta più acqua e anche più velocemente di una comune pasta secca, e pertanto tende a scuocere molto rapidamente.
  9. Togliamo la pasta ai funghi porcini dal fuoco (dovrà essere molto umida), mantechiamo con poco formaggio grattugiato e altro prezzemolo tritato e serviamo immediatamente.

 

Preparazione della pasta ai funghi champignon

La pasta ai funghi champignon si prepara alla stessa maniera di quella ai funghi porcini, ma per renderla cremosa è necessario eseguire un piccolo accorgimento. Poiché i funghi champignon sono molto compatti e non si disfano, la salsa che otteniamo con essi non è cremosa, ed i funghi si dividono dall’olio, quindi una volta che avremo amalgamato il tutto ci troviamo di fronte ad una pasta all’olio con in giro i funghi! …adesso vi svelo il mio “trucchetto”!

Una volta che ho fatto saltare i funghi champignon in padella con l’olio, l’aglio e il prezzemolo, li lascio cuocere fino a quando si asciugano della loro acqua di vegetazione. A questo punto, sempre a fiamma vivace, aggiungo un cucchiaio raso di farina o di semola, mescolo, lascio cuocere una trentina di secondi e poi unisco 2 mestoli di acqua calda. Ultimo la cottura per altri 2-3 minuti ed ottengo una salsa bella cremosa. Se poi voglio proprio “esagerare” frullo  ¼ di questa salsa con un minipimer. Vi assicuro che è davvero eccezionale!

Pasta ai funghi porcini e champignon

 

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Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Nutritional Info

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  • Mediamente calorico

    Mediamente calorico

Recipe Comments

Comments (12)

  1. posted by Lea on 27 settembre 2015

    Ciao Sonia, complimenti per questa bellissima ricetta! l’ho provata ed e venuta benissimo. Seguirò le tue prossime ricette.

    • posted by Sonia on 1 ottobre 2015

      lea, ne sono lieta.
      Ciao e…alla prossima!

    • posted by Sonia on 1 ottobre 2015

      grazie Lea, mi fa piacere che le mie videoricette
      ciao e alla prossima!

  2. posted by Mariangela on 27 settembre 2015

    Bellissima ricetta! complimenti per come spieghi!

    • posted by Sonia on 1 ottobre 2015

      Mariangela grazie, sei molto gentile.
      Un saluto Sonia

  3. posted by Mandorla on 28 settembre 2015

    Ciao Sonia, ho pochi funghi porcini, posso aggiungere quelli secchi. Se si quando ne devo mettere. Grazie

    • posted by Sonia on 1 ottobre 2015

      ciao Mandorla, calcola che per sostituire 100 g di funghi freschi dovresti utilizzare 6-8 g di porcini secchi.
      Saluti Sonia

  4. posted by Domenico on 8 ottobre 2015

    Ciao Sonia, piatto molto invitante, con quale pasta secca posso sostituire le tagliatelle Grazie

    • posted by Sonia on 8 ottobre 2015

      ciao Domenico, puoi utilizzare i formati che più ti piacciono, io ti consiglierei formati rigati che trattengono meglio il sugo, ma anche cavatelli e orecchiette. la salsa ai funghi è ottima anche per condire gli gnocchi.
      ciao Sonia

  5. posted by Domenico on 8 ottobre 2015

    Ciao Sonia, se volessi fare la pasta rossa, la salsa ai funghi va aggiunta gia cotta oppure devo cuocere il pomodoro con il sugo. grazie

    • posted by Sonia on 8 ottobre 2015

      Domenico, ti consiglio di aggiungere la salsa di pomodoro già cotta, per non prolungare troppo la cottura dei funghi.
      fammi sapere come è venuta!
      a presto Sonia

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