Panzerotti pugliesi

Panzerotti pugliesi

tradizionale street food, ormai diffuso e apprezzato in tutta Italia. Sono delle mezzelune di impasto per pizza fritte, che racchiudono un caldo ripieno composto da pomodoro e mozzarella profumato con origano e basilico. Le origini del panzerotto pugliese sono molto povere, nasce dalla cucina popolare, quando si farcivano pezzetti di impasto del pane con semplice pomodoro e formaggio. Oggi le farce sono anche più ricche, in alcune località si aggiungono olive schiacciate (tipiche del posto), cipolla, capperi e anche acciughe. La versione tradizionale prevede dimensioni abbastanza grandi, ma si possono realizzare anche piccoli panzerottini da servire come stuzzichino, molto indicati per accompagnare un aperitivo o per essere inseriti all’interno di un buffet. L’impasto dei panzerotti pugliesi è molto versatile, si può utilizzare anche per preparare calzoni da cuocere in forno e si può farcire anche con altri ingredienti come salumi e formaggi e verdure cotte di vario genere. Inoltre trattandosi di un impasto quasi neutro, ben si presta ad essere farcito con composti dolci.

Ingredients (per l’impasto dei panzerotti pugliesi)

• 350 g di farina 0 o 00
• 150 ml di acqua
• 4 g di sale
• 4 g di zucchero
• 3-5 g di lievito di birra
• 1 cucchiaino d’olio ex. v. di oliva

Ingredients (per il ripieno)

• 200 g di polpa o passata di pomodoro
• 200 g di mozzarella
• 4-5 foglie di basilico fresco
• origano fresco qb
• 20 g di parmigiano grattugiato
• 1 l ca di olio ex. v. di oliva o olio di semi di arachide

Procedimento

1. Cominciamo la preparazione dei panzerotti pugliesi dall’impasto, quindi versiamo la farina sulla spianatoia e la disponiamo a fontana . Versiamo al centro della fontana l’acqua, nella quale abbiamo già sciolto il lievito e lo zucchero, e cominciamo a incorporare la farina utilizzando un tarocco, quindi uniamo il sale e un filo d’olio e cominciamo a impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
2. Si può realizzare l’impasto anche in planetaria.
3. Se durante la lavorazione ci rendiamo conto che l’impasto è troppo duro potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua che va unità poca per volta, ciò può dipendere dal tipo di farina utilizzata e dall’umidità in essa contenuta.
4. comunque ottenere un impasto liscio compatto e sufficientemente duro da poter essere steso con il mattarello
5. A questo punto possiamo procedere creando delle piccole sfere di circa 60 -70 grammi che faremo successivamente lievitare.
6. Nel frattempo possiamo ridurre la mozzarella in cubetti molto piccoli, dopodiché la mettiamoin un colino in modo che ilimini il suo liquido che inumidirebbe troppo la pasta dei panzarotti rischiando di fuoriuscire durante la cottura.
7. Prepariamo adesso il ripieno, quindi in una terrina versiamo il pomodoro, che dovrà essere abbastanza asciutto, uniamo la mozzarella sgocciolata, il basilico spezzettato, aromatizziamo con l’origano, diamo una rapida mescolata e aggiustiamo di sale.
8. Infine a me piace aggiungere anche un filo d’olio e un pò di parmigiano che asciuga il composto e allo stesso tempo conferisce nota in più di sapore.
9. Dopo circa 30 40 minuti i panetti sono lievitati quindi li possiamo stendere, cercando di lasciare sempre la forma tonda, ad uno spessore di ca 3- 4 millimetri. Vi ricordo che la temperatura ottimale per lievitare è intorno a 28 -30 gradi centigradi. Disponiamo su ogni disco circa 2 cucchiai di composto, che posizionano sul lato del disco, dopodichè procediamo a chiudere. Facciamo uscire prima l’aria e poi con le dita o con i rebbidi una forchetta sigilliamo bene i bordi.
10. Se invece vogliamo creare dei panzerotti più piccoli e più croccanti e dalla pasta più sottile possiamo stendere l’impasto direttamente con la macchina tirasfoglia.
11. Abbassiamo prima la pasta dopodiché la passiamo alla macchina posizionando i rulli allo spessore più alto. Ripieghiamo la pasta su se stessa e la ripassiamo nuovamente alla macchina fino a quando non otteniamo una sfoglia liscia, se è il caso infariniamo nuovamente e ripassiamo la sfoglia fino ad ottenere uno spessoire di circa 2-3 millimetri. Per quanto riguarda i panzerotti pugliesi piccoli disponiamo dei piccoli mucchietti sul lato della sfoglia dopodiché la sovrapponiamo, facciamo sempre uscire bene l’aria e sigilliamo poi i bordi.
12. Infine tagliamo i panzerotti utilizzando un coppapasta, a piacere si possono decorare anche i bordi con i rebbi della forchetta.
13. Passiamo adesso a friggere i panzerotti in abbondante olio extravergine d’oliva o olio di semi di arachide portato alla temperatura di circa 170-180 gradi.
14. Ne friggiamo uno o due per volta in base alla capienza del recipiente e appena vengono a galla li giriamo e li facciamo cuocere anche dall’altra parte. Poi li scoliamo e li asciughiamo su carta assorbente da cucina e procediamo allo stesso modo friggendo anche tutti gli altri panzarotti.
15. Prima di servire i panzerotti pugliesi aggiungiamo un pizzico di sale e serviamo subito su carta da fritto.

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