Melanzane ripiene e polpette di melanzane

Melanzane ripiene e polpette di melanzane,

sono preparazioni molto gustose e sfiziose, che si prestano ad essere servite in diverse occasioni. Regine della stagione estiva sono un ricco secondo piatto, ma anche piatto unico o delizioso antipasto e in piccole dimensioni sono ottime per l’aperitivo. Sono presenti nella tradizione culinaria di molte regioni italiane, soprattutto del Sud. Le varianti che si possono trovare sono davvero tante, si spazia dal tipo di cottura preliminare delle melanzane, che vengono bollite, cotte al forno o fritte, fino al tipo di farcia, solitamente a base di carne o di pesce, ma anche di formaggi o completamente vegetariana. La versione che vi propongo è tra quelle più in uso nella mia regione, la Calabria, e prevede una farcia a base di carne mista insaporita con pecorino, uova, basilico e l’immancabile peperoncino, dove le melanzane vengono aggiunte bollite e poi tritate. Con lo stesso composto delle polpette di melanzane si preparano le melanzane ripiene, vero caposaldo della cucina tradizionale calabrese. La cottura è poi quella della frittura, sia per le polpette di melanzane che per le melanzane ripiene, ma se si preferisce una preparazione più “leggera” si può optare per la cottura in forno. Inoltre è possibile arricchire questa ricetta aggiungendo della soppressata calabrese tritata grossolanamente, che renderà le melanzane ripiene e le polpette di melanzane ancora più saporite e gustose. Preparatene pure in abbondanza, e se dovessero avanzare sono ottime anche fredde! Inoltre per chi vuole fare scorta e utilizzare le melanzane di stagione, decisamente più buone, sia le polpette che le melanzane ripiene si possono congelare e friggere poi all’occorrenza. Andranno solo tolte dal congelatore circa 10-15 minuti prima di essere cotte.

1. Portiamo a bollore una pentola d’acqua, che ci servirà per cuocere le melanzane.
2. Nel frattempo laviamo le melanzane, scegliamo le più grandi alle quali eliminiamo il peduncolo e le parti non commestibili, e le tagliamo a cubi irregolari. Quelle più piccole le tagliamo a metà nel senso della lunghezza, compreso il peduncolo, e ne incidiamo la polpa con un coltellino in modo da accelerarne la cottura e recuperare poi più facilmente la polpa. Poniamo attenzione a non forare la buccia esterna, poichè utilizzeremo le melanzane scavate come contenitore.
3. Sbollentiamo adesso le melanzane, quindi poniamo nella pentola prima quelle intere, e dopo 5 minuti di cottura uniamo anchequelle tagliate. Di tanto in tanto mescoliamo e abbassiamo le melanzane poichè tendono a fuoriuscire dall’acqua e lasciamo cuocere per altri 10 minuti.
4. Scoliamo le melanzane, le poniamo in un colapasta e le lasciamo raffreddare. Nel frattempo grattugiamo finemente il pane, oppure lo mettiamo in ammollo in acqua fredda e non appena sarà morbido lo strizziamo bene e lo sbricioliamo finemente.
5. Con l’aiuto di un cucchiaio recuperiamo la polpa interna delle melanzane, la uniamo alle altre melanzane e strizziamo bene. A questo punto poniamo il tutto su un tagliere e tritiamo finemente con un coltello.
6. Trasferiamo la polpa tritata in un contenitore, uniamo la carne tritata, le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe, il basilico spezzettato ed amalgamiamo bene il trutto con un cucchiaio.
7. A questo punto aggiungiamo il pane raffermo, con il quale regoliamo la consistenza, ed il pangrattato che serve a rendere la farcia un po’ più asciutta. Copriamo il contenitore con pellicola e poniamo in frigorifero a rassodare.
8. Dopo circa 30 minuti la farcia è compatta e può essere lavorata con le mani, quindi possiamo dare forma alle polpette di melanzane. Preleviamo un’abbondante cucchiaiata di composto, all’incirca 40-50 g e con le mani leggermente bagnate per non farlo appiccicare, creiamo dapprima una sfera e poi le conferiamo una forma piuttosto ovale. Adagiamo poi le polpette di melanzane su un  foglio di carta forno, o su un vassoio cosparso di pangrattato, in questo caso spolveriamo anche la superficie delle polpette, in modo da ottenere una crosticina leggermente croccante.
9. Per confezionare le melanzane ripiene, saliamo leggermente le bucce, e le riempiamo con la farcia aiutandoci con una forchetta. Livelliamo bene il composto e terminiamo tutte le “barchette” di melanzane. Anche in questo caso se si preferisce una crosticina croccante è consigliabile spolverare la superficie della farcia con poco pangrattato.
10. Cuociamo le polpette in abbondante olio ex.v.d’olia, dapprima a fiamma vivace, fino a quando si forma una leggera crosticina, e poi a fiamma moderata fino a cuocerle bene anche internamente. Per non deformare le melanzane ripiene, andranno cotte prima dal lato della farcia. Scolare le polpette di melanzane e le melanzane ripiene e porle ad asciugare su carta per fritto o carta assorbente da cucina.
11. Entrambe le preparazioni si possono servire sia calde che fredde.