Fumetto di pesce: brodo di pesce per risotto e cous cous

2015-12-15
Fumetto di pesce: brodo di pesce per risotto e cous cous Fumetto di pesce: brodo di pesce per risotto e cous cous Fumetto di pesce: brodo di pesce per risotto e cous cous
fumetto di pesce
  • Yield : 1,5 l
  • Prep Time : 10m
  • Cook Time : 60m
  • Ready In : 1:10 h

La ricetta del fumetto di pesce

Il fumetto di pesce è un brodo preparato con ritagli e scarti di pesce e crostacei, arricchito ed insaporito con vegetali, erbe aromatiche sale e pepe.

In cucina è molto utile per realizzare preparazioni a base di pesce in umido o comunque debbano cuocere con un liquido, come il caso del risotto e del cous cous  per questi è proprio indispensabile, a meno ché non si voglia utilizzare un brodo vegetale.

Si può realizzare con soli scarti di pesce lische, teste, ritagli), soli scarti di crostacei (teste, carapaci) oppure con entrambi, questo varia a seconda della preparazione in cui andremo ad utilizzarlo. È però importante non utilizzare assolutamente interiora e branchie che conferiscono un sapore amarognolo e per niente gradevole.

La preparazione del brodo di pesce è piuttosto semplice, basta soffriggere in poco burro cipolla o porro, aggiungere gli scarti dei pesci e lasciarli insaporire, poi sfumare con vino o altra sostanza alcolica ed aggiungere aromi vegetali ed acqua. Il resto del compito viene assolto dal fornello, che farà sobbollire il fumetto  fino a quando sarà pronto, solitamente sono sufficienti una sessantina di minuti.

Possiamo comunque prepararlo anche nella stessa maniera in cui facciamo il brodo, ovvero poniamo tutti gli ingredienti in una pentola, copriamo con abbondante acqua e lasciamo cuocere. Così facendo otterremo un fumetto dal sapore meno deciso, che sarà più indicato per realizzare delle pietanze dal gusto più delicato, dove il fumetto non deve prevaricare o comunque coprirne il sapore.

Il fumetto di pesce è una preparazione che faccio spesso, e visti i lunghi tempi di cottura ne faccio sempre in quantità. Lo conservo poi per 3-4 giorni in frigorifero, oppure lo congelo in piccoli contenitori per averlo sempre a disposizione. Molto meglio che utilizzare preparazioni a base di glutammato che danno ai piatti sempre lo stesso sapore e come risaputo non sono così salutari.

…preparatelo anche voi e vedrete che come per me diventerà il vostro alleato in cucina!

 

Ingredienti

700 g di scarti di pesce tra lische, teste e code
200 g tra sedano, carote e cipolle,
½ scalogno
1 foglia di alloro
100g di vino bianco
Gambi di prezzemolo
Gambi di funghi champignon
2-3 grani di pepe
100 g di burro
qb di sale
2 l di acqua

Procedimento

1. Laviamo e mondiamo le verdure e tagliamo a pezzetti non troppo grandi sedano, carote, cipolle e scalogno.
2. In una pentola sciogliamo il burro e lasciamo rosolare le verdure che abbiamo tagliato, nel frattempo possiamo tagliare in pezzi più piccoli gli scarti dei pesci.
3. Una volta che le verdure saranno appassite uniamo gli scarti di pesce e lasciamo rosolare a fiamma vivace e poi bagniamo con il vino bianco.
4. Uniamo adesso l’acqua, il resto degli ingredienti e portiamo a bollore, dopodiché con una schiumarola eliminiamo le impurità e la schiuma che affiora in superficie.
5. Abbassiamo adesso la fiamma e lasciamo sobbollire il fumetto per circa un’ora, schiumando all’occorrenza. L’ebollizione dovrà essere appena accennata.
6. Una volta che il fumetto di pesce sarà pronto, spegniamo la fiamma e lasciamo riposare il fumetto nella pentola, allo scopo di far depositare sul fondo le parti solide ed ottenere un liquido più limpido.
7. Infine filtriamo il fumetto con uno chinois o un colino a maglia fine, prelevandolo con un mestolo al fine di non farlo intorbidire. Terminata queste operazione il fumetto di pesce è pronto per essere utlizzato.

 

Consigli

Con il quantitativo di questa ricetta si possono preparare 4 porzionio di risotto.

Consultando il sito si trovano diverse preparazioni nelle quali utilizzare il fumetto di pesce, che potrete utilizzare

anche in sostituzione dell’acqua per dare un gusto in più alle preparazioni come il pesce all’acqua pazza, o i totani in zimino, ma anche per allungare varie salse di pesce per preparare primi piatti come le penne con zucchine e gamberetti o la pasta con i totani, o meglio ancora la zuppa con cozze e fagioli.

 

fumetto di pesce

Se la ricetta del fumetto di pesce per risotti e cous cous vi è piaciuta condividetela!

Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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Nutritional Info

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  • Poco calorico

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