Crema Chantilly: ottima per farcire pan di spagna, torte e bignè

La ricetta della vera crema Chantilly all’ italiana e alla francese

Crema Chantilly: semplice panna montata o panna e crema pasticcera? … togliamoci ogni dubbio una volta per tutte!

In effetti su questa preparazione c’è un po’ di confusione, perlomeno da noi in Italia. Infatti all’estero e soprattutto in Francia, dove la crema Chantilly ha avuto i suoi natali, la ricetta è proprio semplice, forse potremmo dire anche banale (se non fosse per alcuni fondamentali accorgimenti). Sì, perché per chef e pasticceri francesi la crema Chantilly non è altro che panna fresca montata o meglio “creme fraiche”, come direbbero loro (e forse proprio da qui che viene fuori l’equivoco), zuccherata e aromatizzata con vaniglia.

In Italia invece è consuetudine chiamare crema Chantilly una preparazione a base di crema pasticcera addizionata con panna fresca montata. Tra le due di certo la Chantilly all’italiana vince in ricchezza e bontà, ma una buona Chantilly alla francese realizzata a regola d’arte e con vaniglia naturale è di sicuro il massimo per gustare un buon maritozzo o delle granatine di pasta choux, o se proprio vogliamo esagerare un ottimo babà napoletano. La Chantilly alla francese è anche l’accompagnamento ideale di una buona tazza di cioccolata calda o una golosa fetta di torta al cioccolato o di semplice frutta fresca, come le classiche fragole con panna. Tra l’altro è la crema ideale da preparare quando non abbiamo voglia di accendere i fonelli o comunque abbiamo la necessità di fare presto!  La Chantilly all’italiana è invece un po’ più elaborata, ma giusto per la preparazione della crema pasticcera, ed è utile soprattutto per farcire torte, bignè, profiteroles, eclaire, per accompagnare dolci al cucchiaio come bavaresi, mousse e altro ancora.

Nel mio video vi mostro come preparale facilmente entrambe, con tutti gli accorgimenti per realizzarle al meglio.     … seguitemi in cucina!

Ingredienti per la crema Chantilly alla francese

500 g di panna fresca

50 g di zucchero a velo

½ bacca di vaniglia

Procedimento della crema Chantilly alla francese

1. Versare la panna fresca ben fredda nella vasca della planetaria (anch’essa fredda), aggiungere lo zucchero a velo, i semini della bacca di vaniglia ed azionare la planetaria munita di frusta ad una velocità bassa fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
2. Aumentare la velocità della planetaria e lavorare fino a quando la panna risulterà ben montata. Dovrà risultare ben consistente, gonfia e spumosa. È importante non eccedere con la lavorazione per non favorire la separazione della parte liquida, rappresentata dal siero, da  quella solida, rappresentata dalla parte grassa che è il burro.

Ingredienti per la crema Chantilly all’italiana

500 g di crema pasticciera realizzata con 350 g di latte

70 g di tuorli, 100 g di zucchero, 36 g di amidi (mais e riso o solo mais) aromi

250 g di panna fresca

Procedimento della crema Chantilly all’italiana

1. Trasferire la crema pasticcera fredda in planetaria e lavorarla con la frusta al fine di raffinarne la struttura.
2. A parte montare la panna fino ad una consistenza spumosa e gonfia.
3. Unire poca alla volta la panna alla crema pasticcera e lavorare delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare la preparazione.

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