Come pulire le cozze: consigli anche su come conservare le cozze

2016-01-05
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come pulire le cozze
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Come pulire le cozze e conservarle correttamente

Bhè pulire le cozze non è certamente il massimo, …alzi la mano chi almeno una volta ha cucinato altro pur di non pulirle! …credo saremo in tanti! Neanche a me piace molto pulirle, sarà che ne ho pulito davvero tante, valanghe! È sempre una delle incombenze che ti toccano se lavori in ristoranti che servono pesce, soprattutto quando sei alle prime esperienze e vuoi imparare il mestiere di cuoco.  In pescheria possiamo farcele “pulire” con l’apposita macchina, che in realtà non le pulisce completamente, le centrifuga e con lo sfregamento dei gusci vengono via alghe, incrostazioni e parassiti.

Seppure il lavoro di pulizia sarà più semplice e rapido, la macchina-centrifuga rompe diversi gusci, e una volta rotte le valve le cozze si contaminano con impurità e parassiti e pertanto vanno eliminate. Inoltre il bisso, che è la barbetta con la quale le cozze si nutrono e si aggrappano, va eliminato necessariamente a mano.

Quindi a meno ché non vi trovate di fronte a cozze eccessivamente sporche e ricche di incrostazioni o ne dovrete lavare decine di chili, vi consiglio di eseguire l’intera procedura a mano.

Ma prima di tutto è importante sapere che al momento dell’acquisto le cozze o mitili, devono assolutamente essere vive, quindi con valve ben chiuse che racchiudano la loro acqua. Dovranno pertanto essere pesanti e chiudersi al minimo contatto qualora le valve risultassero appena dischiuse.   Non acquistate  quindi cozze leggere le cui valve si dischiudono con una minima pressione delle dita, o che stazionano in acqua al fine di venire appesantite. Al momento dell’acquisto dovranno essere confezionate in appositi sacchetti muniti di etichetta.

Nel video  vi spiego passo passo come pulire le cozze al meglio e come riconoscerne la freschezza, nonché come cuocerle e conservarle, sia cotte che crude.

…non mi rimane che augurarvi buona visione!

 

Come pulire le cozze

  1. Innanzi tutto dovremo lavare le cozze per eliminare tutte le impurità ed eventuali tracce di fango. Per praticità possiamo lavarle anche direttamente con la retina.
  2. Una volta lavate dobbiamo eliminare da ogni cozza il bisso, che tireremo verso la parte più tonda della cozza. È importante tenere strette le due valve al fine di non strappare la cozza. Man mano che incontriamo cozze rotte le eliminiamo.
  3. Con la lama di un coltellino raschiamo eventuali incrostazioni, alghe e parassiti (cirripedi).
  4. Infine sciacquiamo abbondantemente sotto l’acqua corrente le cozze. Le poniamo in una bacinella con acqua e le sfreghiamo tra di loro in modo da eliminare tutti i residui presenti sul guscio. Per le cozze più sporche sarà necessario raschiarle con un coltellino o spazzolarle con una spazzolina a setole dure o strofinarle con una paglietta d’acciaio. In quest’ultimo caso dovremo fare attenzione a non rompere i fili d’acciaio che potremmo ritrovarci nelle nostre preparazioni.
  5. A questo punto le cozze sono pronte per essere utilizzate in tutte le nostre ricette, altrimenti le poniamo nuovamente nella loro retina che chiuderemo ben stretta per non far aprire le valve alle cozze e perdere la loro acqua, preziosa per molte preparazioni. Infine le avvolgiamo con un canovaccio bagnato e le poniamo in frigorifero. Si conservano così per circa 2 giorni alla temperatura di circa 2°C.

 

Come conservare le cozze cotte

  • Per conservare per più giorni le cozze è consigliabile cuocerle. Quindi le mettiamo con pochissima acqua in una casseruola che poniamo sul fuoco a fiamma vivace fino a quando cominciano a schiudersi.
  • Togliamo la casseruola dal fuoco e facciamo raffreddare le cozze e a seconda del loro impiego possiamo sgusciarle completamente o a mezzo guscio o lasciarle intere, dopodiché le poniamo in un contenitore e le ricopriamo con la loro acqua. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigorifero per circa 3-4 giorni.
  • Possiamo anche congelare le cozze cotte, che si conservano per circa tre mesi. Le mettiamo,  sempre coperte con il loro liquido, in un contenitore adatto alla congelazione munito di coperchio a chiusura ermetica e lo poniamo in congelatore.

 

Note e consigli

Nel caso in cui conserviamo le cozze già cotte è consigliabile ricoprirle completamente con il loro liquido in modo che non si secchino, e pertanto affinché il liquido sia sufficiente è opportuno sgusciarle o quantomeno eliminare metà guscio.

come pulire le cozze

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Sono Sonia Palermo e mi occupo..

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