Come pulire il totano

Come pulire il totano

il totano è un mollusco cefalopode molto utilizzato in cucina, poichè molto versatile e adatto a molti tipi di cotture. Il totano presenta un corpo a sacca allungata di forma conica, all’interno della quale sono contenute le interiora. E’ provvisto di pinne posizionate sull’estremità a punta del corpo, dalla forma di una lancia. La testa presenta due grandi occhi ed è contornata da dieci tentacoli (due dei quali più lunghi che utilizza per catturare le prede) muniti di ventose, al centro dei quali è situata la bocca (rostro). L’intero corpo del totano è ricoperto da una sottile pellicina rosata con striature rosso-violacee. Le sue misure possono variare fino a raggiungere anche dimensioni di oltre 10 kg. Molte persone si chiedono come pulire il totano, ma come vedrete si tratta di un operazione piuttosto semplice; in cucina si presta ad essere impiegato in diverse preparazioni, come primi piatti, secondi in umido, ma anche fritto.

Ingredienti

Totani freschi

Procedimento

1. Cominciamo la pulizia del totano sciacquandolo sotto l’acqua corrente, dopodichè stacchiamo la testa e pratichiamo un taglio all’altezza degli occhi che elimineremo sotto l’acqua corrente. Eliminiamo anche il rostro, laviamo accuratamente i tentacoli e raschiamo via tutte le parti di interiora ancora presenti.
2. Per quanto riguarda la pulizia del corpo eliminiamo grossolanamente le interiora afferrandole tra pollice ed indice e strappiamo verso l’esterno per estrarle.
3. Dopodiché con un coltello pratichiamo una leggera incisione sul corpo e strappiamo via la pelle. L’operazione non è molto agevole poichè la pelle del totano è molto tenace, quindi per aiutarci possiamo utilizzare anche un coltellino e lavorare sotto l’acqua corrente.
4. Se vogliamo utilizzare il totano intero magari perchè vogliamo farcirlo o tagliarlo poi ad anelli, completiamo la pulizia cercando di estrarre (sempre con le dita) più interiora possibili, quindi le afferriamo, le ruotiamo leggermente e le estraiamo. Oppure possiamo risvoltare il totano in modo da eliminare le interiora rimaste più agevolmente.
5. Risciacquiamo bene e a seconda dell’utilizzo possiamo staccare le pinne.
6. Se invece dobbiamo in seguito tagliare il totano a pezzetti e’ consigliabile aprirlo in modo da ripulire meglio e più facilmente l’interno. Anche in questo caso possiamo aiutarci con un coltellino e raschiare via le interiora rimaste. Come sempre risciacquiamo bene.
7. Dopo la pulizia dei totani li poniamo in un colapasta in modo che possano scolare bene e non rilasciare poi troppo liquido nelle preparazioni.

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