Come fare le crepes: ricetta per crepes dolci e salate

Come fare le crepes dolci e salate

Le crepes sono delle sottilissime cialdine, morbide ed elastiche, molto simili a delle frittatine che si ottengono cuocendo la pastella di cui sono composte, su una superficie rovente di forma circolare come può essere una padella antiaderente o in ferro dai bordi bassi o una crepiera, un’apposita piastra alimentata a gas o ad energia elettrica chiamata “Billig”. Solitamente sono farcite con composti e ripieni di vario genere, sia dolci che salati e vengono poi ripiegate su se stesse a forma di ventaglio o fazzoletto oppure arrotolate, ma si utilizzano anche vuote, tagliate a striscioline più o meno sottili e servite solitamente in brodo. Il composto è preparato mescolando insieme uova, farina, latte e un po’ di burro, e in alcune varianti si aggiunge del liquore.

Considerate tipiche preparazioni della cucina francese, le crepes sono molto presenti anche nella cucina italiana, conosciute anche con il nome di crespelle. Leggenda vuole infatti che siano state preparate per la prima volta proprio in Italia nel V secolo nelle cucine del Vaticano. Pare infatti che papa Gelasio le fece preparare per rifocillare dalle fatiche del lungo viaggio dei pellegrini francesi giunti a Roma in occasione della Candelora.

Tra le preparazioni italiane più conosciute vi sono sicuramente le “scrippelle” abruzzesi, preparate con acqua al posto del latte e utilizzate come sfoglie per realizzare il “timballo teramano”, o per preparare le “scrippelle ‘mbusse” ovvero delle crespelle cosparse di pecorino, arrotolate e servite in brodo di gallina, oppure la “frittatensuppe” dell’Alto Adige (traduzione italiana zuppa di frittata), una preparazione molto simile dove le crespelle sono tagliate a striscioline e servite immerse in brodo caldo. O ancora le crespelle salentine, più cotte e croccanti, farcite abbondantemente sono un diffuso street-food, oppure le “miacce” della Valsesia, una crespella croccante cotta tra due piastre sulle braci del camino e consumata come stuzzichino con il quale accompagnare il vino, ma la si trova anche farcita e servita come street-food.

Seppure con numerose varianti e differenze le crepes sono presenti anche nelle tradizioni culinarie di diversi paesi europei, servite in brodo o in preparazioni asciutte sia dolci che salate. In Francia le più famose sono sicuramente le dolci “crepes suzette” preparate con liquore e succo d’arancia, ma si utilizzano anche per preparazioni salate con farce di vario genere, preparate anche con farina di grano saraceno come nel caso delle “galette” tipiche della Bretagna servite con i bordi ripiegati verso l’interno a formare un quadrato che contiene il ripieno, inoltre vengono servite anche in brodo tagliate a striscioline molto sottili (consommè celestina). In preparazioni in brodo si utilizzano anche in Austria, Germania, Svizzera, Ungheria. In diversi altri paesi del Centro-Europa è altresì diffusa con preparazioni sia dolci che salate. Atre preparazioni molto simili alle crepes sono i “blinis” russi e i pancake anglosassoni, molto più spessi poichè preparati con il lievito. Ma le crepes sono molto diffuse anche in Giappone, dove hanno forma più grande e vengono avvolte a cono in modo da contenere il ripieno e poter essere facilmente trasportate poichè sono utilizzate come cibo da strada, tra l’altro sono anche un po’ più consistenti.

Allora, come fare le crepes? La ricetta è piuttosto facile, basta mescolare bene uova, farina e latte, aggiungere un po’ di burro, un pizzico di sale e per le crepes dolci un pochino di zucchero ed ecco pronta la pastella! Si lascia riposare e si realizzano poi le crepes che si potranno farcire a piacere con composti sia dolci che salati. Le crepes si possono preparare in anticipo e farcire poi all’occorrenza, e se dovessero avanzare basta sigillarle bene con pellicola (dopo averle impilate l’una sull’altra per mantenerle umide e morbide) e conservarle in frigorifero per 2-3 giorni. Andranno poi rigenerate con un rapido passaggio in microonde o in padella, e sembreranno appena fatte! …pronte per essere farcite, magari con confettura o ancora meglio della golosissima Nutella! Oppure solo farcite per le preparazioni da completare in forno. Le crepes pronte si possono anche congelare, in questo caso però sarà opportuno (dopo averle avvolte con pellicola) chiuderle in un contenitore, per evitare che si possano rompere.  é possibile inoltre conservare in frigorifero per 2-3 giorni anche la pastella avanzata, che potrà essere utilizzata all’occorrenza per ottenere delle crepes calde e appena fatte! Delle crepes non si spreca proprio nulla! Ma per chi si vuole portare avanti, è possibile congelare anche le crepes già farcite, soprattutto per preparazioni salate, andranno poi ricoperte con la salsa e gratinate in forno…disponibili all’occorrenza soprattutto quando si dispone di poco tempo o abbiamo ospiti inattesi.

Di seguito vi descriverò come fare le crepes, ma per eseguirle al meglio vi consiglio di visionare la videoricetta.

Gli ingredienti del video sono per 4 persone, ma per chi vuole prepararle solo per 2 persone nella grafica del testo troverà le dosi già dimezzate, ma preparatene pure in quantità perchè delle crepes non si spreca nulla! Inoltre ho aggiunto anche gli ingredienti e le dosi per preparare le crepes senza uova, le crepes senza latte e le crepes senza glutine.

Ingredienti

Per 2 persone:          Per 4 persone:

125 g di latte                          250 g di latte

50 g di farina                         100 g di farina

1 uovo                                    2 uova

12 g di burro                          25 g di burro

un pizzico di sale                   un pizzico di sale

Procedimento

1. Per preparare la pastella rompiamo le uova, le mettiamo in una terrina, aggiungiamo un pizzico di sale, lo zucchero e sbattiamo con una frusta.
2. Uniamo alle uova la farina (non è necessario setacciarla) e frustiamo fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
3. A questo punto uniamo un po’ di latte e continuiamo a mescolare fino a sciogliere bene la farina ed ottenere un composto liscio e il più possibile senza grumi, in seguito uniamo il resto del latte ed amalgamiamo bene il tutto.
4. Aggiungiamo in ultimo il burro che avremo fuso al microonde o sul fuoco (magari per non sporcare troppi utensili utilizziamo pure la stessa padellanella quale cuoceremo poi le crepes), mescoliamo, copriamo il contenitore con la pastella con pellicola e poniamo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Il riposo servirà a reidratare la farina, che assorbendo liquidi si gonfierà e consentirà alla pastella di raggiungere la giusta densità.
5. Trascorso il tempo di riposo mescoliamo la pastella, la filtriamo con un colino a maglie fini o con uno chinoise e cominciamo la cottura delle crepes. Scaldiamo l’apposita crepiera o una padella dai bordi bassi,  e con poco burro ne ungiamo la superficie.  Per distribuirlo meglio possiamo utilizzare un pezzetto di carta assorbente.
6. Versiamo nel centro della padella ben calda il quantitativo di pastella necessario a velarne la superficie. Ruotiamo immediatamente la padella, inclinandola in modo da distribuire bene la pastella per crepes. Questa operazione dovrà essere molto rapida, al fine di non far rapprendere il composto ed ottenere delle crepes troppo spesse. In alternativa possiamo utilizzare l’apposito attezzino stendipastella (solitamente di legno). Le crepes dovranno risultare molto sottili.
7. Lasciamo cuocere  la crepe a fiamma moderata, e appena i bordi prendono colore e si staccano dalle pareti della padella la giriamo. Se siamo abbastanza abili direttamente saltandola con la padella stessa, oppure aiutandoci con una spatola.
8. Adagiamo la crepe su un piatto e continuiamo a cuocere tutte le altre crepes, che sovrapporremo l’una sull’altra nello stesso piatto al fine di tenerle umide e allo stesso tempo calde. Le crepes sono pronte per essere utilizzate o lasciate raffreddare e conservate dopo averle sigillate con pellicola.

Suggerimenti e consigli

• La pastella per le crepes senza uova, si prepara sostituendo ogni uovo con 30 g di latte o di acqua e 5 g di burro.
• Per preparare delle crepes senza latte e derivati si sostituisce il burro con olio di semi ed il latte con “latte” di soya o di riso e si utilizza della crema alle nocciole priva di latte.
• Se non disponiamo del tempo necessario a far idratare la farina e vogliamo velocizzare la preparazione, possiamo saltare il tempo di riposo, ma in questo caso vi consiglio di aggiungere circa un 15-20% di farina in più, in modo da ottenere comunque una pastella della densità giusta.
• Preparate le crepes con la Nutella o farcitele con ricotta e spinaci.

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Grazie a tutti. Sonia