Carpaccio di salmone marinato agli agrumi

La ricetta del carpaccio di salmone marinato agli agrumi

Il salmone marinato agli agrumi è una ricettina di pesce molto semplice, che non prevede cottura e che si realizza in tempi abbastanza rapidi. È un fresco antipasto ideale per cene e pranzi importanti, ma anche da tenere in frigorifero pronto all’uso quando ci capitano ospiti improvvisi e vogliamo comunque fare bella figura. Si prepara affettando molto sottilmente la baffa di salmone fresco, che irroreremo con succo di agrumi e lasceremo marinare in frigorifero per alcune ore. Il carpaccio di salmone è indicato anche per guarnire tartine o arricchire delle fresche insalate, magari composte con soncino, rughetta, fettine di  mela verde e arancia pelata a vivo. Io l’ho accompagnato con una delicata panna acida alle erbe aromatiche, ma possiamo gustarlo anche al naturale, sgocciolato dalla sua marinatura e condito con un ottimo extravergine d’oliva.  Fondamentale per questa ricetta è utilizzare salmone molto fresco, meglio se acquistiamo il salmone selvaggio, meno grasso e più saporito.
Il carpaccio di salmone marinato agli agrumi è una ricetta che preparo spesso, mi piace servirlo nelle occasioni importanti, ma lo mangio molto d’estate, soprattutto perché non richiede cottura, e con il caldo non è male stare un po’ alla larga dai fornelli! In realtà mi piace prepararlo anche espresso, tengo un filetto di salmone in congelatore e all’occorrenza lo tiro fuori qualche minuto prima, lo affetto con l’affettatrice e lo condisco al momento, è buonissimo e ancora molto più pratico del salmone marinato! Stessa cosa faccio con il pesce spada, che però condisco con succo di limone e lime. Poi profumo con pepe rosa schiacciato e aneto fresco e aggiungo un generoso giro d’olio d’oliva, rigorosamente extra vergine. Provare per credere! In ogni caso tutti fantastici antipasti, magari da gustare con un buon prosecco fresco in buona compagnia.
…ma cominciamo dal carpaccio di salmone agli agrumi!

Ingredienti

400 g di baffa di salmone fresco
il succo di 2 limoni
il succo di 2 arance
qb di sale e pepe
la buccia di mezza arancia
la buccia di mezzo limone
qb di olio ex. V. d’oliva
150 g di panna acida
1 arancia
6-8 fragole

Procedimento

1. Come prima cosa peliamo mezza arancia e mezzo limone per realizzare le zeste. Utilizziamo un pelapatate, in modo da recuperare solo la parte gialla e arancione che taglieremo in striscioline molto sottili. In seguito spremiamo gli agrumi per recuperarne il succo che andrà filtrato.
2. Pariamo i bordi della baffa di salmone in modo da eliminare eventuali parti grasse e controlliamo se vi sono rimaste delle lische che andranno eliminate con una pinzetta da pesce, dopodiché potremo procedere ad affettare il pesce.
3. Cospargiamo con poco pepe e sale il fondo di una pirofila o di un altro contenitore molto largo, e lo ricopriamo con un po’ del succo degli agrumi.
4. Con un coltello molto affilato affettiamo molto sottilmente il pesce cominciando dalla coda e lo disponiamo nella pirofila. Saliamo, pepiamo, irroriamo con altro succo di agrumi e aggiungiamo un po’ di zeste. Procediamo in questo modo fino ad esaurire tutto il salmone.
5. Ricopriamo la pirofila con carta pellicola e poniamo a marinare in frigorifero per circa due ore.
6. Trascorso il tempo di marinatura scoliamo il salmone dal liquido di marinatura e lo lasciamo sgocciolare in un colapasta che porremo in frigorifero. Nel frattempo possiamo pelare a vivo l’ultima arancia e recuperarne gli spicchi (supreme), laviamo e tagliamo in spicchi le fragole.
7. Una volta che il carpaccio di salmone di sarà ben sgocciolato lo possiamo già servire. Quindi lo disponiamo armoniosamente su un piatto di servizio, lo irroriamo con un filo d’olio ex. v. d’oliva, aggiungiamo la panna acida (ma senza coprire il salmone) e un po’ di aneto spezzettato. Infine guarniamo con le supreme di arancia e con qualche fragolina e serviamo.

Consigli e note

– Se invece della baffa abbiamo un salmone intero dobbiamo prima sfilettarlo. Il salmone si sfiletta allo stessa maniera degli altri pesci fusiformi. Per aiutarvi in questa operazione cliccate qui per vedere il video tutorial.
– Ovviamente la panna acida può essere servita anche a parte e a piacere si può aromatizzare con l’aneto.

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