Burro chiarificato o anidro: ricette di cucina

La ricetta del burro chiarificato o anidro

Il burro chiarificato o anidro è il burro al quale è stata eliminata la parte acquosa, rappresentata da circa un 15-18% di siero. La chiarificazione del burro serve ad innalzare il punto di fumo del burro, infatti è proprio la sostanza acquosa che bruciando ne abbassa il punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura massima al di sopra della quale un grasso si ossida e produce sostanze tossiche per il nostro organismo. In cucina pertanto il burro chiarificato è utile per tutte quelle cotture che richiedono una temperatura superiore al punto di fumo del burro tradizionale che è di 130°C.
È però molto utile anche per realizzare alcune importanti ricette di cucina come la salsa bernese o la salsa olandese, dove il burro serve puro. Ormai il burro chiarificato si trova facilmente anche nel supermercato sotto casa, ma vi assicuro che in casa è davvero molto facile da realizzare, e una volta fatto possiamo conservarlo a lungo e disporne all’occorrenza. In questo video-tutorial vi mostro tutti i passaggi per realizzarlo, e se utilizzate il microonde è ancora più facile e veloce.

Ingredienti e attrezzature

Burro qb

una casseruola

una paletta

un cucchiaio

un contenitore

Procedimento

1. Mettiamo il burro in una casseruola dal doppio fondo e lo lasciamo sciogliere a fiamma molto delicata e quando si sarà completamente sciolto lo togliamo dal fuoco e lo lasciamo riposare qualche minuto. Noteremo da subito che il burro si sarà separato dalla parte acquosa.
2. Eliminiamo innanzitutto la schiuma che sarà affiorata in superficie, utilizzando un cucchiaio, poi travasiamo il burro in un altro contenitore facendo attenzione a trattenere nella casseruola il siero. Possiamo farlo con un mestolo o versare il burro direttamente dalla casseruola. Nel caso in cui  dovessero esserci delle impurità va filtrato.
3. Il nostro burro chiarificato è pronto per essere utilizzato, oppure conservato in frigorifero.

Vi consiglio di …

Utilizare il microonde per accelerare l’operazione e sporcare un solo contenitore.

Separare il burro chiarificato dal siero raffreddandolo in frigorifero.

Di utilizzare il burro chiarificato per preparare principalmente scaloppine e involtini di carne, ma è ottimo anche per i risotti.

Note

Il burro chiarificato è molto utilizzato in alcuni paesi come l’India dove viene chiamato “Ghee” o “Ghi”. Ne esiste una versione utilizzata nella cucina Nord Africana, lo “Smen”, che però è prodotto con latte di capre e pecore e viene aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche.

Se la ricetta del burro chiarificato o anidro vi è piaciuta condividetela!